Ola Juszkiewicz i Dariusz Baryga to para zakochana w dobrodziejstwach stołu Warmii i Mazur, która prowadzi nas w każdym odcinku cyklu po swoim kulinarnym świecie opartym o tradycję regionu. Ola swój kunszt udowodniła zwyciężając w IX edycji najpopularniejszego kulinarnego talent show w Polsce – Masterchef. Jest też autorką książki kucharskiej „Po pierwsze tradycja”, a z wykształcenia biolożka i ekolożka walcząca z marnowaniem żywności. Dariusz zaś, szef kuchni z 20-letnim doświadczeniem, z pasją odtwarza przepisy babć, dodając nutę świeżości i nowoczesności. Kuchnia warmińsko-mazurska, co wyjątkowego w sobie kryje? Sprawdźcie wybrane  i stworzone specjalnie dla nas przepisy z Warmii i Mazur. 

PIEROGI Z GĘSINĄ

Składniki: 

farsz: 4 gęsie uda, 2 marchwie, korzeń pietruszki, ½ selera bulwy, pęczek pietruszki, 5 ziarenek ziela angielskiego, 3 liście laurowe, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 100 g wędzonego boczku, ½ kostki masła, gałązka świeżego rozmarynu, łyżka suszonego majeranku

ciasto na pierogi:  250 g mąki pszennej typ 450, 125 ml gorącej wody, łyżka oleju, szczypta soli

FARSZ: Warzywa dokładnie umyj. Do dużego garnka wrzuć udka, następnie marchew, pietruszkę, seler, ziele angielskie, liście laurowe, świeży rozmaryn i pęczek pietruszki. Zalej 3 l zimnej wody i zagotuj. Po zagotowaniu trzymaj bulion na wolnym ogniu jeszcze przez około 2 godz. Po ugotowaniu bulion przecedź, a udka przełóż do innego naczynia. Kiedy gęś będzie lekko przestudzona, oddziel mięso od kości i przesiekaj nożem, by był efekt „szarpanej gęsi”, odłóż do miski. W patelni na maśle zeszklij cebulę, ¾ porcji dodaj do mięsa, resztę odłóż. Podlej ½ szklanki bulionu po udkach, wyciśnięty czosnek oraz przetarty w dłoniach majeranek i dokładnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

CIASTO NA PIEROGI: W misce przygotuj mąkę. Do gorącej wody dodaj olej, sól i dokładnie wymieszaj. Przelej do mąki. Najpierw składniki wymieszaj widelcem, następnie wyrób ręcznie przez około 10 min. Powstałe ciasto odstaw na 20 min, aby odpoczęło. Ciasto rozwałkuj dość cienko, wykrawaj koła za pomocą szklanki, a łyżeczką nakładaj farsz. Pierożki zalep i gotuj we wrzącej osolonej wodzie. Po wypłynięciu gotuj jeszcze 3–4 min. Na oddzielną patelnię przełóż zeszkloną wcześniej cebulę, dodaj pokrojony w drobną kostkę wędzony boczek i usmaż wszystko na złoty kolor. Ugotowane pierogi wyłóż na talerz i podaj z okrasą.

Proziaki

Składniki: 

• 400–450 g mąki pszennej 
• 1 szklanka maślanki 
• 1 jajko 
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej 
• 1 łyżeczka cukru 
• 1 łyżeczka płaska soli 
• 200 g twarogu 
• 100 kwaśnej śmietany 
• 100 g masła 
• posiekany szczypior 
• szczypta soli morskiej

Przygotowanie:

Wymieszaj mąkę, cukier, sodę i sól. Następnie dodaj kefir lub maślankę, wymieszaj wszystko za pomocą łyżki, następnie wyrób ciasto rękami. Ciasto może być delikatnie klejące.  Miseczkę z ciastem przykryj ściereczką i odstaw na 20 min. 

Po tym czasie na stolnicy podsypanej mąką rozwałkuj dość grubo kawałki ciasta przybierając różne kształty. Usmaż placki na rozgrzanej patelni na średnim ogniu około 5–6 min z każdej strony.

Twaróg połącz z kwaśną śmietaną. Masło o temperaturze pokojowej wymieszaj z solą morską i szczypiorem. Dodatki podawaj razem z proziakami.

KURKOWA ZE ŚWIEŻYM KOPREM

Składniki (na 6 porcji):

• 3 porcje rosołowe drobiowe,
• 2 marchwie,
• pół pora,
• pół selera,
• 2 korzenie pietruszki,
• 5 ziarenek ziela angielskiego,
• 3 liście laurowe,
• 300 g świeżych kurek,
• 2 duże cebule,
• 3 łyżki masła,
• 5 łyżek kwaśnej śmietany,
• pęczek świeżego kopru

Przygotowanie:
Warzywa dokładnie umyj. Do dużego garnka wrzuć porcje rosołowe, warzywa oraz ziele angielskie i liście laurowe. Zalej trzema litrami zimnej wody i zagotuj. Po zagotowaniu trzymaj bulion na wolnym ogniu jeszcze przez około dwie godziny. Po ugotowaniu bulion należy przecedzić. Świeże kurki podsmaż na maśle razem z posiekaną cebulą. W przypadku mrożonych kurek, obgotuj je w wodzie z dwoma łyżkami cukru – dzięki temu unikniesz goryczy w zupie. Usmażone kurki wrzuć do bulionu. Śmietanę przed wlaniem do garnka zahartuj gorącym bulionem. Na koniec drobno posiekaj koper i dodaj do zupy.

KRESOWY SERNIK NA ZIEMNIAKACH: Przepisy z Warmii i Mazury 

Składniki: 

• 350 g ugotowanych ziemniaków,
• 750 g twarogu półtłustego,
• 6 jajek,
• 250–300 g drobnego cukru,
• 3/4 kostki masła,
• 200 g kwaśnej śmietany 18%

Przygotowanie:

Ugotowane i wystudzone ziemniaki zmiel razem z twarogiem, najlepiej w maszynce z drobnymi oczkami – trzy razy. Możesz użyć również dobrego blendera kielichowego, ewentualnie praski do ziemniaków.

Oddziel żółtka od białek. Żółtka utrzyj z cukrem i masłem na puszystą masę. Białka ubij na sztywno. Zmielony twaróg z ziemniakami dokładnie połącz z masą z żółtek, dodaj szczyptę soli. Na koniec w całość delikatnie wmieszaj ubite białka.

Spód tortownicy (26–28 cm) wyłóż papierem do pieczenia, ranty wysmaruj masłem. Do tak przygotowanej formy wlej masę sernikową i wstaw do piekarnika nagrzanego (góra-dół) do 170 stopni na 50–60 minut.

Po upieczeniu uchyl delikatnie piekarnik, pozostawiając sernik w środku. Po około 15 minutach wyjmij sernik i na gorący jeszcze wierzch ciasta wyłóż kwaśną śmietanę i rozsmaruj ją dokładnie na serniku (śmietana ładnie stężeje, gdy sernik będzie zimny). Pozostaw ciasto do wystudzenia, a kiedy nie będzie już gorące, najlepiej schłodzić je jeszcze w lodówce. Sernik możesz udekorować owocami, bądź świeżymi jadalnymi kwiatami.

ZUPA Z POKRZYWY: kuchnia warmińsko-mazurska

Składniki na bulion warzywny (6 porcji):

• 3 marchwie
• 2 korzenie pietruszki
• i bulwa selera
•  nieduży por
• pęczek natki pietruszki i kopru
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• pięciolitrowe wiaderko świeżej majowej pokrzywy
• 100 ml słodkiej śmietanki
• 5 dużych ziemniaków,
• 2 cebule
• 3 ząbki czosnki
• 5 łyżek masła
• 1 łyżeczka suszonego majeranku

Przygotowanie:

W dużym garnku umieść warzywa (seler pokrój w ćwiartki) oraz ziele angielskie i liście laurowe. Zalej 3 l wody i zagotuj. Trzymaj bulion na wolnym ogniu jeszcze przez około 1,5 godz., a po ugotowaniu przecedzić. W dużej patelni na maśle zeszklij posiekaną cebulę z majerankiem. Dodaj umytą, lekko przesiekaną pokrzywę oraz wyciśnięty czosnek. Podsmażaj wszystko jeszcze 3–4 min i wrzuć do bulionu. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i podsmaż z dwiema łyżkami masła, również dodaj do bulionu. Wszystko razem gotuj przez 20 min, a pod koniec wlej słodką śmietankę.

TARTA Z POKRZYWY:  kuchnia warmińsko-mazurska

Składniki na spód tarty (6–8 porcji):

• 200 g mąki pszennej
• 100 g zimnego masła
• 50 ml wody
• 30 g śmietany
• pół łyżeczki sol
• około 200 g duszonej pokrzywy
• łyżka masła
•  5 jaj
• 400 g kwaśnej śmietany
• 150 g sera koziego najlepiej dojrzewającego
•  garść orzechów pekan
• sól
• pół łyżeczki gałki muszkatołowej
• świeżo mielony pieprz

Przygotowanie:

W dużej misce lub na stolnicy zagnieć ciasto z mąki, posiekanego zimnego masła, wody, śmietany i soli. Kulkę ciasta zawiń w folię i wstaw na 40 min do lodówki. Potem rozwałkuj ciasto tak, by pasowało do formy na tartę (25–27 cm). Formę wysmaruj masłem, przełóż do niej ciasto, wyrównaj ranty i wstaw na 15–20 min do zamrażarki. Mocno schłodzone ciasto włóż na 15 minut pod obciążeniem (np. fasolą) do piekarnika (200°C). Usuń obciążenie i piecz jeszcze 7 min. W tym czasie przygotuj farsz. Pokrzywę delikatnie opłucz, osusz i posiekaj. Na patelni rozpuść łyżkę masła i przełóż pokrzywę, dodaj szczyptę soli i pieprzu. Duś na małej mocy palnika około 10 min do czasu, aż pokrzywa zmięknie. W misce roztrzep jaja ze śmietaną, szczyptą pieprzu, pół łyżeczki soli i gałki muszkatołowej. Dodaj podduszoną i schłodzoną pokrzywę i wymieszaj z zalewą. Pamiętaj, by pokrzywa była odsączona z soków. Gotowy farsz wylej na podpieczony spód, na wierzch ułóż grube plastry koziego sera i na 35 min wstaw do piekarnika (180°C). Po około 20 min wysuń tartę i wyłóż na nią orzechy pekan.

MECENAS PROJEKTU: Mona-Kontra Mona-Kontra, spółka z 33-letnią tradycją, to dystrybutor produktów spożywczych: mleka, jego przetworów, tłuszczy roślinnych, mięsa świeżego i wędlin, przypraw, ryb mrożonych i wędzonych, warzyw i owoców mrożonych, lodów gastronomicznych. Posiada w ofercie ponad 8 tys. produktów wysokiej jakości i kompleksowo obsługuje 2,2 tys. klientów: branży HoReCa, sieci detaliczne, Główna siedziba znajduje się w Suwałkach, a na Mazurach dwa oddziały: Giżycko (tel. 691 693 332) Kętrzyn (tel. 691 693 416). mona.suwalki.pl  olajuszkiewicz@gmail.com sklepy na terenie północno-wschodniej Polski.

Mlekpol Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol to wiodący polski producent mleka i jego przetworów. Od ponad 40 lat dostarcza na rynek bezpieczne, smaczne i autentyczne wyroby mleczarskie najwyższej jakości, produkowane z surowca z najczystszych regionów kraju. W portfolio Mlekpolu znajduje się kilkanaście kategorii produktowych, m.in. mleko, śmietanki, śmietany, masło, produkty fermentowane, bądź sery, a flagowe marki Spółdzielni to m.in.: Łaciate, Milko, Mazurski Smak, Maślanka Mrągowska czy Rolmlecz.   Spółdzielnia Mleczarska „MLEKPOL” w Grajewie Grajewo, ul. Elewatorska 13 tel. 86 273 04 00 mlekpol@mlekpol.com.pl mlekpol.com.pl