Warmińskich i mazurskich szefów kuchni zapytaliśmy o ich ulubione potrawy regionalne. Nie każdy z nich chciał zdradzić przepis. Wiadomo – od lat w zaciszu kuchni pracują nad tym, aby ich dania były ucztą dla zmysłów. Poznajcie potrawy regionalne, kultowe, nagradzane przysmaki szefów kuchni z lokali Warmii i Mazur. Rekomendowane przez krytyków kulinarnych i internautów, a przede wszystkim „lokalsów”, którzy najlepiej wiedzą, gdzie warto zjeść w okolicy. Warmia i Mazury od kuchni mogą nas zaskoczyć niejednym smakiem.
Oto osiem sprawdzonych przepisów na kultowe potrawy regionalne
#1 | Potrawy regionalne: Zupa rybna
- Miejsce: Restauracja „Z zielonym piecem” w Olsztynku
- Szef kuchni: Alina Janeczek
Przepis: Do 3 l wody zimnej wkładamy głowy, kręgosłupy, płetwy suma, karpia, sandacza, jesiotra. Wywar gotujemy 6 godz. na wolnym ogniu i przecedzamy. Na patelnię wlewamy 50 ml oliwy, dodajemy 2 pęczki włoszczyzny pokrojone w paski, cztery mięsiste pomidory obrane ze skóry, seler naciowy. Smażymy około 15 min. Ryby kroimy w kostkę, przesmażamy około 15 min na wolnym ogniu. Łączymy z warzywami, przyprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem, kolendrą, rozgniecionym zielem angielskim. Wszystko wlewamy do wywaru i doprowadzamy do wrzenia.
W 2022 roku krytyk Gieno Mientkiewicz ocenił tę zupę punktacją 10/10, pisząc: „to wciąż najlepsza zupa rybna w tej części świata”. Adam Gessler w swojej książce „Smaki na 52 tygodnie” napisał o niej: fenomenalna.
#2 | Jagielniczki (crème brulée) z kwiatem lipy
- Miejsce: Restauracja Bo No Bo Vegan
- Szef kuchni: Radosław Lewandowski
Przepis: 75 g lnu, 75 g słonecznika, 75 g sezamu, 75 g pestek dyni mielimy na mąkę, mieszamy z 340 g mąki kukurydzianej, 400 g cukru, 360 g oleju kokosowego rafinowanego i 40 g wody. Zapiekamy w temperaturze 175 stopni, mieszając od czasu do czasu do uzyskania złocistego koloru. Studzimy i lekko podmielamy w malakserze, ubijamy spody w metalowych ringach wyłożonych folią rantową lub pergaminem i mrozimy. 75 g kaszy jaglanej przelewamy dwukrotnie wrzątkiem, 600 g mleka migdałowego zaparzamy z dwoma garściami kwiatów lipy, mleko przelewamy przez gęste sito. Łączymy w garnku kaszę z mlekiem oraz z 50 g cukru, szczyptą soli, 60 g oleju kokosowego rafinowanego. Gotujemy pod przykryciem na malutkim ogniu przez 18 min, gorące mielimy w blenderze i zalewamy foremki na wysokość 3 cm. Studzimy i zostawiamy w lodówce na co najmniej 2–3 godz. Posypujemy cukrem trzcinowym, łyżkę podgrzewamy do czerwoności nad palnikiem lub w ogniu i przejeżdżamy po cukrze jak żelazkiem. Taki warmiński crème brulée można podawać z konfiturą, świeżymi owocami to nasza ulubiona i zdecydowanie najsłodsza potrawa regionalna.
#3 | Policzki z jelenia z kaszą pęczak, suszonymi owocami, musem z selera i sosem czekoladowo-malinowym
- Miejsce: Restauracja Ogień i Woda w Folwarku Łękuk pod Giżyckiem
- Szef kuchni: Karol Kulik
Potrawy regionalne z dziczyzny – z tego słyną Warmia i Mazury. Na to danie warto jechać do malowniczego Folwarku na Mazurach Garbatych. Dziczyzna i własne wyroby wędzarnicze to specjalność tutejszego szefa kuchni. Mięso pochodzi z pobliskich lasów, a połączenie go m.in. ze słodkim smakiem daje nietuzinkowe doznania. Policzki podawane z kaszą pęczak, suszonymi owocami, musem z selera i sosem czekoladowo-malinowym.
#4 Sielawa z jeziora Tumiańskiego na młodych ziemniaczkach
- Miejsce: Restauracja „Zapach Drewna” w Tumianach
- Szef kuchni: Michał Marcjanik
- Danie: Sielawa z jeziora Tumiańskiego na młodych ziemniaczkach
- Składniki: 200 g sielawy patroszonej, 100 g młodych ziemniaczków, sok z jednej cytryny, skórka z cytryny, świeży koper, mąka do panierowania, 150 ml oleju, biała cebula, mix sałat, pomidor, ogórek, sól morska, pieprz kolorowy.
Przepis: świeżą rybę natrzeć solą oraz pieprzem i odstawić na godzinę do lodówki. Pokroić w drobną kostkę cebulę, doprawić sokiem oraz skórką z cytryny, świeżym koperkiem, solą i pieprzem. Tak przygotowany winegret odstawić do lodówki na godzinę. Ugotować ziemniaki ze skórką. Na patelni rozgrzać olej i smażyć obtoczone w mące sielawy do złocistego koloru około 3–4 min z każdej strony. Na talerzu ułożyć młode ziemniaki, na nich usmażoną sielawę. Sielawę polać winegret cebulowym, obok – mix sałat, pokrojony pomidor i ogórek skropiony sokiem z cytryny. Całość posypać świeżymi ziołami.
#5 Potrawy regionalne | Stek z mangalicy z Najdymowa
- Miejsce: Restauracja Pałacu w Warlitach
- Szef kuchni: Łukasz Wojtas
Hodowcą tej rasy świń jest Zbigniew Piekarski z Najdymowa pod Biskupcem. Zwierzęta pasą się na łące, żywią warzywami i jabłkami. W daniu wykorzystany jest ich przerośnięty tłuszczem schab z kością. Poza solą nie przyprawia się mięsa, gotując je wstępnie w niskiej temperaturze przez 30 min, a następnie umieszczając na maksymalnie rozgrzanym grillu. Podawany z młodymi ziemniakami duszonymi w smalcu z tej mangalicy, kalafiorem z pudrem razowym, sosem chrzanowym na bazie jus drobiowego, świeżo tartym chrzanem i emulsją z buraka i groszku.
#6 Potrawy regionalne | Chłodnik śledziowy
- Miejsce: Restauracja Cudne Manowce w Olsztynie
- Szef kuchni: Tomasz Szmitkowski
- Danie: Chłodnik śledziowy
Przepis: Solone śledzie moczymy w wodzie przez 24 godz. Pokrojoną w plastry cebulę, liść laurowy i ziele angielskie zalewamy wrzątkiem na kolejne 24 godz. z dodatkiem octu jabłkowego. Po wymoczeniu kroimy śledzie na około centymetrowe kawałki i łączymy z wymoczoną cebulą. Do całości dodajemy równe części maślanki, zsiadłego mleka i jogurtu. Doprawiamy solą i grubo mielonym pieprzem. Odstawiamy w chłodne miejsce na 12 godz., podajemy z gotowanymi ziemniakami i koprem. Danie pochodzi z ziemi lubawskiej, gdzie przygotowywano je w okresach postnych.
#7| Chrupiące stynki z Rynu
- Miejsce: Gościniec Ryński Młyn w Rynie
- Szef kuchni: Agnieszka Wesołowska
- Danie: Chrupiąca stynka młynarzowej, co sosów nie żałowała
- Składniki: 150 g stynek, sól, 2 łyżki stołowe mąki krupczatki, smalec do smażenia – 250 g.
- Sos: jogurt naturalny 200 ml, 2 ząbki czosnku, szczypta soli, mały pęczek koperku.
- Przepis: stynkę umyć, posolić, obsypać mąką, rozgrzać tłuszcz i smażyć jak frytki – stynki smażymy w całości.
Ta popularna niegdyś jeziorna przekąska to zwycięskie danie w konkursie kulinarnym na najlepszą polską regionalną potrawę lub danie „Perła 2019”.
#8 Kultowe przepisy z Warmii i Mazur| Kadzidłowski pasztet z dzika
- Miejsce: Oberża pod Psem w Kadzidłowie
- Szef kuchni: Danuta Worobiec
- Składniki: 200 g słoniny lub wędzonego boczku, 800 g mięsa z dzika, 2 małe cebule, 250 g wątróbki z dzika lub drobiowej, 1 ząbek czosnku, 1 marchewka, garść suszonych grzybów, pęczek natki, 2 jajka, imbir, gałka muszkatołowa, sól, pieprz
- Galaretka: 500 ml domowego bulionu, 20 g żelatyny
Przepis: W garnku o grubym dnie smażymy słoninę lub boczek z tłustymi kawałkami mięsa i pokrojoną cebulą. Gdy tłuszcz się wytopi, dodajemy pozostałe mięso i wątrobę, czosnek, marchewkę i grzyby. Dusimy do miękkości. Studzimy i przepuszczamy przez maszynkę 2–3 razy. Dodajemy posiekaną natkę, wbijamy jajka, przyprawiamy imbirem, gałką, solą i pieprzem. Wyrabiamy masę pasztetową. Masę przekładamy do keksówki wyłożonej plasterkami słoniny lub wędzonego boczku i pieczemy 40 min w temperaturze 180 stopni. Studzimy, a w tym czasie namaczamy żelatynę w bulionie, rozpuszczamy ją i polewamy pasztet.
Obraz: © Drazen Zigic / Shutterstock.com