Chodzi o to, by w restauracji nie tylko podawać jedzenie, ale też i opowiadać historię regionu przez pryzmat produktu. O kuchni warmińskiej i jej sekretach opowiadają właściciele regionalnej restauracji „Cudne Manowce”.
Właściciele restauracji „Cudne Manowce”- Agnieszka i Tomasz Szmitkowscy
Cudne Manowce – regionalna kuchnia w wielkim wydaniu
Agnieszka Szmitkowska: Te „Cudne manowce” zaczerpnęliśmy z wiersza Stachury. Mąż zafascynowany poezją śpiewaną zadzwonił do mnie, kiedy leciał akurat w radiu utwór „Jak” Starego Dobrego Małżeństwa i powiedział: „słuchaj, jak będziemy mieć kiedyś restaurację, to nazwę już mamy”.
Lokal jest na uboczu, trochę schowany, a my nie chcieliśmy tworzyć gastronomii mainstreamowej, tylko czerpać z natury. Mamy nietypowe dania, które też są gdzieś z ubocza. Więc wszystko ułożyło się w spójną całość.
MADE IN: Czym nietypowym gościcie?
Agnieszka: Warmia i Mazury to tygiel różnych społeczności, więc i kuchnia jest miksem tej pruskiej, ukraińskiej, litewskiej, niemieckiej. Np. czeburaki lub inaczej czeburki, postrzegane jako danie m.in. ludów kaukaskich, też u nas jest obecne, bo przyciągnęły je mniejszości.
Tomasz Szmitkowski: Mamy duży wybór podpłomyków. Zakwas robimy z mąki żytniej i samopszy od Bosego Chłopa, bez użycia drożdży, zaś dodatki, które znajdziemy na podpłomykach, pochodzą tylko z Warmii i Mazur od lokalnych dostawców. W karcie są też dania z baraniny i gęsiny, która dawniej była popularniejsza w naszym regionie niż obecnie.
Warmia i Mazury to tygiel różnych społeczności, więc i kuchnia jest miksem tej pruskiej, ukraińskiej, litewskiej, niemieckiej.
Co w waszym menu jest na tyle żelazną pozycją, że jej usunięcia nie wybaczyliby wam goście?
Agnieszka: Karmuszka, którą sprzedajemy hektolitrami, maść czarownic do latania i dzyndzałki.
Jak tworzyła się wasza karmuszka?
Tomasz: W literaturze nie ma jednego przepisu. Jest za to kilka składników, które najczęściej się powtarzają: mięso (zwykle wieprzowe), biała fasola, choć my używamy również czerwonej, marchew, kapusta i oczywiście jedna z podstawowych przypraw Warmii – kminek. Naszym autorskim wkładem jest cieciorka, która dawniej była bardzo popularna i cząber, który Bóg chyba wymyślił specjalnie do tej zupy. (śmiech)
„Grzebiemy nie tylko w książkach kucharskich, ale i historycznych, w literaturze w której też są wzmianki o aspektach kulinarnych. Inspirujemy się nimi, bo zawsze chcieliśmy mieć jak najwięcej potraw związanych z historią regionu.”
„Naturalny smak w restauracji jest bardzo ważny, ale dla nas wyznacznikiem jakości dania jest surowiec z którego jest przygotowane. Bo smak powinien wynikać z jakości surowców oraz umiejętności kucharza aby go nie zepsuć. Zaś prawdziwa żywność zaczyna się na polu i to rolnik stoi za jej wytwarzaniem.”
Goście Cudnych Manowców są świadomymi smakoszami. To sprawia, że trudniej się prowadzi restaurację czy łatwiej?
Tomasz: Dążyliśmy do tego, by gość, który odwiedza Cudne Manowce, był poszukiwaczem czegoś więcej, niż tylko uzupełnienia kalorii. Do nas w większości przychodzą właśnie ci, którzy szukają prawdziwego, uczciwego jedzenia.
Naturalny smak w restauracji jest bardzo ważny, ale dla nas wyznacznikiem jakości dania jest surowiec z którego jest przygotowane. Bo smak powinien wynikać z jakości surowców oraz umiejętności kucharza aby go nie zepsuć. Zaś prawdziwa żywność zaczyna się na polu i to rolnik stoi za jej wytwarzaniem.
Jak budujecie relacje z dostawcami produktów?
Agnieszka: Opowiem pierwszy przypadek. Zgłosiła się do nas niemiecka telewizja ARD, która kręciła dokument fabularyzowany o szlaku św. Jakuba. Dotarli do rodaka mieszkającego pod Jonkowem. Thorsten jest małym producentem wyśmienitego sera zagrodowego. Scenariusz zakładał, że przychodzi on do naszej restauracji z krążkiem sera pod pachą i próbuje nam go sprzedać. Mojej handlowej rozmowie z Thorstenem przysłuchuje się, niby przypadkiem, prowadząca i rozpoznaje w nim rodaka. Scenariusz scenariuszem, jego ponad 100-letnia piwniczka w której dojrzewają sery to prawdziwy sztos. Zaprzyjaźniliśmy się i współpracujemy do dzisiaj.
Szukamy prawdy w produkcie za którą zawsze stoi człowiek.
Tomasz: Zadzwonił do mnie któregoś dnia prof. UWM Stanisław Czachorowski i mówi: „a gdybyśmy odtworzyli trochę z przymrużeniem oka historię maści czarownic do latania, która kiedyś istniała rzeczywiście i służyła do odurzania się w czasie przesilenia wiosennego?”.
Oczywiście podjęliśmy temat. Legenda o czarownicach głosi, że podobno w noc św. Jana nacierały się maścią z ziołami halucynogennymi i miały tzw. odloty.
Agnieszka: Mieliśmy kilka reklamacji, że goście po tej przystawce nie doczekali się odlotów, ale poczęstowaliśmy ich nalewką szefa i udało się.
Tomasz: Przecież o to chodzi, by w restauracji nie tylko podawać jedzenie, ale też i opowiadać historię regionu przez pryzmat produktu.
Legenda o czarownicach głosi, że podobno w noc św. Jana nacierały się maścią z ziołami halucynogennymi i miały tzw. odloty.
W Cudnych Manowcach serwuje się dania inspirowane historią
Agnieszka: Grzebiemy nie tylko w książkach kucharskich, ale i historycznych, w literaturze w której też są wzmianki o aspektach kulinarnych. Inspirujemy się nimi, bo zawsze chcieliśmy mieć jak najwięcej potraw związanych z historią regionu.
Tomasz: Natchnienia dostarcza nam swoimi książkami prof. Jarosław Dumanowski, który kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK w Toruniu. Na jednym z wykładów organizowanym przez Sieć Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle zainspirował nas do odtworzenia dania opisanego w pruskiej książce z 1805 roku. Przepis jest bardzo lakoniczny i mówi o moczeniu gęsiej wątróbki przez 3–5 dni w ciepłym mleku aż do podwojenia swojej objętości. Metodą prób i błędów udało nam się uzyskać efekt gęsiego foie gras. Danie to jest celem pożądania wielu smakoszy na całym świecie. Postanowiliśmy zrobić z niego pasztet. Nazwaliśmy to danie pruskim foie gras.
Zostaliście blisko tych wartości, które stworzyły markę tej restauracji Cudne Manowce. Co jest dla was najistotniejsze w jej filozofii?
Tomasz: Najistotniejszą rzeczą w prowadzeniu restauracji są ludzie, w różnych kontekstach. Człowiek jako gość restauracji wobec którego musimy być uczciwi – to co dostanie na talerzu, musi być prawdziwe. Człowiek w kontekście dostawcy produktu – tworzymy bardzo krótkie łańcuchy dostaw i bazujemy na wypracowanych relacjach. I człowiek-kucharz, który potrafi skorzystać z tego produktu, nie zniszczy go i doda mu wartości.
Agnieszka: Nierzadko jest tak, że prosto od nas goście jadą do któregoś z producentów na zakupy, np. po sery do Koziej Farmy Złotnej. Takie polecanie się to jest też wzajemna odpowiedzialność, bo wszyscy musimy trzymać jakość, by nikogo nie zawieść.
Tomasz: Jeżeli za danym biznesem stoi człowiek z imienia i nazwiska to stoi też za tym marka. Jeśli myślę o ekologicznych warzywach, to widzę Mariusza Sekulskiego jadącego z nimi, odziany w swój słomiany kapelusz, a jak o rybach z Kaborna to szczery uśmiech Jarka Parola. Łączę te produkty z człowiekiem, który za nimi stoi i za nie odpowiada. Gdy serwujemy podpłomyki z szynką od Jarka Flisa, wędzoną w naturalny sposób bez wypełniaczy i sztucznych konserwantów, to taka ta szynka jest. Bo każdy z nas kładzie na swoim produkcie rękę, głowę i nazwisko.
„Nierzadko jest tak, że prosto od nas goście jadą do któregoś z producentów na zakupy(…)”
Rozmawiał: Rafał Radzymiński
Obraz: Michał Bartoszewicz
Cudne Manowce
Olsztyn, ul. Chrobrego 4a
cudnemanowce.pl
fb/CudneManowceRestauracja