Każdy wie co ma piernik do wiatraka, ale co mają cyfry do ciastek? Otóż sekretem cukiernictwa jest wyższa matematyka. Takiej zasady trzyma się Anita Karnacewicz, właścicielka Słodkiej Sztuki, pierwszej nowoczesnej i w 100 procentach naturalnej cukierni w Olsztynie.
Zanim zaczęła zdobywać certyfikaty cukiernicze najbardziej renomowanych szkół w Polsce, jak łódzkiej Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej Ashanti czy Akademii Sweet Decor, uzyskała cały stos dyplomów z ekonomii na warszawskiej SGH. Finałem był Uniwersytet Medyczny w Warszawie i tytuł Executive Master of Business z zakresu ochrony zdrowia. Dzisiaj już o szóstej rano pędzi do giżyckiego szpitala w którym jest dyrektorką, a punkt siedemnasta melduje się w Olsztynie w cukierni, myje ręce, zakłada fartuch i potrafi tam zostać nawet do północy. Wszyscy łapią się za głowę: „jak tak można żyć i co ona do licha bierze!?”. A ona dziwi się: – Ale ja, piekąc ciasta, wypoczywam! A przyznaję, zjadam potężne ilości słodyczy.
Jak smakuje dzieło sztuki?
Przyglądam się gablocie, w której wyeksponowane są maleńkie jaskrawe rzeźby, czyli desery w formie monoporcji. Nieopodal pysznią się puszyste ciasta przetykane sezonowymi owocami, niektóre pokryte jedwabistą czekoladą, inne w bardziej tajemniczej powłoce. Po lewej jak emotikonki uśmiechają się do mnie makaroniki we wszystkich kolorach tęczy. Ten arsenał słodkości wygląda niczym wystawa figurek z tworzyw sztucznych w galerii sztuki nowoczesnej. Jakie jest więc moje zdziwienie, kiedy zabieram się do degustacji. Słodycz delikatna, wcale nienachalna, bogactwo smakowych nut, nieoczywiste połączenia.
– Na tym właśnie polega nowoczesna sztuka cukiernicza – wyjaśnia Anita. – Wygląd może cię mylić, ale tu wszystko, absolutnie wszystko, jest naturalne!
Sięgać do tradycji, tworząc przy tym innowacyjne kompozycje – to wyzwanie współczesnych mistrzów cukiernictwa. Jednak to wciąż mało popularny trend, dlatego w ciągu pierwszego miesiąca od otwarcia, uporczywie i konsekwentnie odprawiała z kwitkiem przedstawicieli sztucznych dodatków i syntetycznych mieszanek dla cukierni.
Szlachetne, co naturalne
Miłością do wypieków z naciskiem na naturalność zaraziła Anitę mama. Mieszkali wtedy w domu pod lasem, a mama – gdy tylko pojawiały się jagody – piekła im górę jagodzianek. Anita z siostrą łakomie łapały bułki jak tylko te wyszły z pieca, parząc sobie usta i języki. Ogromna góra znikała zawsze w nocy, a wszyscy wiedzieli, że to sprawka taty. Mama piekła dużo i na okrągło. Pozostawiła po sobie dwa zapisane drobnym maczkiem zeszyty spinane na gumkę. Anita z siostrą podzieliły się po równo – po jednym dla każdej. Na studiach w Warszawie piekła z zeszytu najpierw dla siebie, potem dla znajomych, aż w końcu zaczęła odbierać telefony z zamówieniami z miasta. Piekła na stres, na zmęczenie, na niepogodę – to chyba nazywa się pasja. Ale kiedy zaświtał jej pomysł, aby otworzyć cukiernię, pojechała na profesjonalny kurs i… – I wtedy zrozumiałam, że nic nie potrafię. Zaczęłam jeździć na kolejne szkolenia i tak przez trzy lata nie zajmowałam się prawie niczym innym! Brałam maleńką córkę do auta, opiekunkę i ruszałam w Polskę uczyć się od samych mistrzów – wspomina.
Tak poznała tercet utalentowanych artystów polskiej sceny cukierniczej: Michała Iwaniuka, szefa cukierni Czekolada Café w Airport Hotel Okęcie i finalistę konkursu World Chocolate Masters 2018 w Paryżu, Macieja Rosińskiego, ambasadora marki Callebaut, zdobywcę dwóch czapek Gaullt & Millau Polska 2017 i Macieja Wiśniewskiego, jednego z najbardziej uzdolnionych i kreatywnych cukierników w Polsce, ambasadora marki Cacao Barry. Dziś inwestuje w rozwój swoich cukierników – mistrzowie przyjeżdżają do Olsztyna szkolić załogę Słodkiej Sztuki. To cukiernia, która jako jedyna oferuje nie tylko desery wegańskie, ale i bezglutenowe, a także – uwaga – dla osób chorych na celiaklię.
– Między bezglutenowcami a osobami cierpiącymi na celiaklię jest ogromna różnica. Pierwsi nie mogą jeść mąki pszennej, a dla drugich muszę przygotować całkiem osobne i w pełni sterylne stanowisko pracy. I miewamy czasem takie zamówienia.
Słodkich snów życzę…
Podczas naszej rozmowy Anita co jakiś czas wstaje, wita stałych i nowych gości, zdradza sekret wnętrza poszczególnych deserów i puszcza do mnie oko: – Na całym świecie są mniej więcej te same składniki, ale tajemnica tkwi w idealnych proporcjach. Znając skład nic nie wskórasz, ale znając skład i matematyczny wzór, masz szansę stworzyć arcydzieło.
Jest wieczór. Anita pakuje tort na jutro. Załoga szpitala w Giżycku wie, że wraz z szefową pojawia się zwykle i słodkie do kawy. Żegnamy się przed cukiernią, więc mam szansę zadać ostatnie pytanie: skąd taka lokalizacja?
– Słodka Sztuka łączy centrum miasta z największą sypialnią Olsztyna. Wracając wieczorem do domu, warto zafundować sobie odrobinę słodyczy, prawda?
Tekst: Aga Kacprzyk, Słowo Daję, obraz: Piotr Dowejko
Słodka Sztuka
Olsztyn, ul. Sikorskiego 19
tel. 695 097 998
zamowienia@slodkasztuka.com
slodkasztuka.com