Rozkosz dla podniebienia, a przy tym zdrowa i sycąca. Od czterech lat olsztyńska Restauracja BoNoBo kuchnia roślinna udowadnia, że w ich wykonaniu w niczym nie ustępuje najlepszym lokalom. I wychodzi poza swój lokal. O tym dlaczego przybywa zwolenników ich dań opowiedzą sami właściciele: Joanna Kaczmarczyk i Radek Lewandowski.
Ogromną wagę przykładamy do odżywiania, które w dzisiejszych czasach, tak jak wiele innych dziedzin życia, jest „ofiarą” dezinformacji.
MADE IN: Za prowadzeniem restauracji z kuchnią roślinną stoją kwestie zdrowotne czy etyczne?
Joanna: Obydwie, a dodatkowo kwestia smaku. Ogromną wagę przykładamy do odżywiania, które w dzisiejszych czasach, tak jak wiele innych dziedzin życia, jest „ofiarą” dezinformacji. Dieta roślinna często nadal określana jest jako niepełnowartościowa, uboga np. białko i żelazo. Na globalnym rynku producenci żywności prześcigają się w trikach, aby przyciągnąć naszą uwagę. Tyle, że nie robią tego w trosce o nasze zdrowie, a portfele. A to co jemy ma znaczenie dla każdej naszej komórki. Warto wsłuchać się w organizm, często sam nam mówi czego potrzebuje.
Radek: Korzystając z badań naukowych i własnych doświadczeń wiemy, że bazując na daniach opartych na roślinach dożywianie można tak zbilansować, aby dostarczało wszystkiego, co niezbędne. Warto wiedzieć z jakich składników składa się to co jemy, skąd przyjechało i jak zostało pozyskane. Dobierając starannie produkty, czytając etykiety oraz interesując się jego pochodzeniem jesteśmy w stanie wiele zyskać dla siebie i innych stworzeń.
Jak wy dobieracie produkty?
Radek: Według Skandynawów z branży kulinarnej, dania powinno się tworzyć z produktów, które znajdują się do 30 km od restauracji, wtedy kuchnia jest autentyczna. W naszym regionie mamy ich mnóstwo na wyciągnięcie ręki, dlatego stawiamy na lokalne sezonowe warzywa i owoce ze sprawdzonych warmińskich gospodarstw, m.in. PGR Tłokowo, ekologicznego gospodarstwa ogrodniczego Joanny i Sebastiana Walkiewiczów czy Płonka Podleśna.
Joanna Kaczmarczyk, współwłaścicielka BoNoBo, o składnikach pozyskiwanych z natury:
Jeśli jest okazja, korzystamy z zapomnianych warzyw jak brukiew, skorzonera, topinambur czy młode pędy chmielu, które w smaku przypominają szparagi. Będąc na spacerze w lesie zbieramy grzyby, zioła, jadalne kwiaty. Niektóre dania, ze względu na niewielką liczba „upolowanych” świeżych produktów, pojawiają się w kilku egzemplarzach. Wstawiamy je na facebook i momentalnie rozdzwaniają się telefony od gości z rezerwacją.
Jako szef kuchni chcę dawać ludziom przyjemność na talerzu. Chcę pokazać, że można w sposób etyczny, bez wyrzutów sumienia czerpać przyjemność z kuchni roślinnej i konkurować z najlepszymi lokalami.
Radek, współwłaściciel BoNoBo o etyce w kuchni:
Jako szef kuchni chcę dawać ludziom przyjemność na talerzu. Chcę pokazać, że można w sposób etyczny, bez wyrzutów sumienia czerpać przyjemność z kuchni roślinnej i konkurować z najlepszymi lokalami. Założenie jest takie, aby była to kuchnia jak najbardziej warmińska. Staram się jak najmniej czerpać z półproduktów. Z perspektywy kucharza, praca zaczyna się na polu u rolnika, z którym tworzę pełną zaufania relację. Znam się na odmianach roślin, cyklach pór roku, mam świadomość produktów, które podaję gościom. Kuchnia tworzona od samego początku z serca, z zaangażowaniem i prawdą jest w stanie się obronić.
Joanna: Posiłek możemy potraktować jako coś więcej niż tylko pierwotną potrzebę bez znaczenia. Zachęcamy naszych znajomych i gości do spojrzenia na jedzenie jako całość, bo to konsumowanie ale też relacje, doświadczanie i bycie w tu i teraz, a często zanika to w dzisiejszej gonitwie życia. Co jakiś czas organizujemy w restauracji uroczyste kilkudaniowe degustacje naszych potraw. Jest to forma spędzenia czasu z ludźmi i jedzeniem. Na tego typu wydarzenia przyjeżdżają do nas goście z Trójmiasta, Warszawy, a nawet Krakowa, co jest dla nas najlepszą rekomendacją smaku i atmosfery. Poza tym coraz częściej robimy okazjonalne cateringi na śluby, rodzinne czy biznesowe eventy. Rośnie zapotrzebowanie na różnych uroczystościach na stoły wegan. Pojawiają się w nich rzeczy wytrawne ale też słodkie. Wypieki i desery powstają bez jajek, laktozy, a na życzenie – również bez białego cukru i glutenu.
Co jakiś czas organizujemy w restauracji uroczyste kilkudaniowe degustacje naszych potraw. Jest to forma spędzenia czasu z ludźmi i jedzeniem. Na tego typu wydarzenia przyjeżdżają do nas goście z Trójmiasta, Warszawy, a nawet Krakowa, co jest dla nas najlepszą rekomendacją smaku i atmosfery.
Czyli to kuchnia również dla alergików.
Radek: Tak, kiedyś nabiał był produktem sezonowym, obecnie spożycie nabiału jest bardzo duże z długą datą przydatności. Coraz więcej osób nie toleruje laktozy, jajek, glutenu i cukru. Tzw. dieta jarska ma długie tradycje w Polsce, kiedyś przez kilka miesięcy w roku poszczono, więc powstawały pasztety warzywne, bezmięsne kiełbasy, które można znaleźć w starych książkach kucharskich. To już nie są czasy, że dieta bezmięsna kojarzy się wyłącznie z jedzeniem ziemniaków z surówką. O tym, że może zawierać wszystko co niezbędne do zdrowego funkcjonowania, świadczą wyniki sportowe, choćby Kendricka Farrisa, mistrza świata w podnoszeniu ciężarów, który jest weganinem. Wielu sportowców wyczynowych przechodzi na taką dietę, organizm dzięki niej odkwasza się, szybciej regeneruje.
Joanna: Goście, którzy z naszą pomocą zaczęli stopniowo rezygnować z mięsa, przyznają, że czują się o wiele lżej, metabolizm dostaje kopa, poprawia się wygląd skóry i samopoczucie. Rodzice dzieci autystycznych i z Aspergerem twierdzą, że eliminacja mięsa i nabiału wycisza je. Cieszy nas, że lekarze coraz częściej zalecają redukcję mięsa ze względu na problemy zdrowotne, kosmetyczki sugerują, aby przy problemach z cerą spróbować odstawić nabiał. Jako społeczeństwo cywilizujemy się i kiedy odkrywamy, że można jeść dobrze bez szkody dla siebie i środowiska – zmieniamy myślenie. Kiedy w kryzysie po pandemii zamknęliśmy restaurację, telefon wciąż dzwonił. Do ponownego otwarcia skłonili nas goście, i to kilku pokoleń. A najbardziej nie mógł się doczekać ulubionego spaghetti bolognese siedmioletni chłopiec, który przychodzi do nas z rodzicami.
Jakie macie plany na rozwój roślinnego biznesu?
Radek: Poza codziennym funkcjonowaniem restauracji, w której z każdym sezonem modyfikujemy kartę dań, planujemy rozwijać catering i dania w słoikach. Pasteryzowane dania jednogarnkowe jak bigos, fasolka po bretońsku, zupy, curry, a także pasty, kiszonki, słodkości będziemy dystrybuować w całej Polsce.
Joanna: BoNoBo stało się rozpoznawalną marką i to w dużej mierze poza Olsztynem, regionem. Kuchnia roślinna to dobry, sprzyjający planecie i wszystkim jej mieszkańcom trend. I nic go już nie zatrzyma.
Jako społeczeństwo cywilizujemy się i kiedy odkrywamy, że można jeść dobrze bez szkody dla siebie i środowiska – zmieniamy myślenie. Kiedy w kryzysie po pandemii zamknęliśmy restaurację, telefon wciąż dzwonił. Do ponownego otwarcia skłonili nas goście, i to kilku pokoleń.
- Rozmawiała: Beata Waś
- BoNoBo kuchnia roślinna
- Olsztyn, ul. 1 Maja 4
- (pod Teatrem im. S. Jaracza)
- bonobovegan.com
- Fb/bonoboveganfood
- Ig//bo_no_bo_vegan/