Zanim zasiądziemy do planowania świątecznego stołu, warto zatrzymać się na chwilę i zastanowić, jak to było kiedyś.

ZUPA MIGDAŁOWA

Lucyna Ćwierciakiewiczowa w „365 obiadach za pięć złotych” z 1858 roku podaje przepis:

„Funt migdałów słodkich, 10 gorzkich, oparzyć, obrać z łupin, usiekać je bardzo drobno, a następnie uwiercić w donicy, skrapiając wodą lub mlekiem, żeby olejku nie puściły. Wlać w tę masę dwie kwarty gotowanej wody, wymieszać i przecisnąć przez serwetę lub gęste sito, miazgę jeszcze raz przetłuc, nalać trochę tego samego odwaru i jeszcze raz wycisnąć przez serwetę. Włożyć pół funta, a nawet trzy ćwierci cukru miałkiego i wymieszać. Osobno zaś ugotować na sypko ryż na mleku lub na wodzie, jeżeli zupa ma być do suchego postu z cukrem, cynamonem i rodzenkami bez pestek; włożyć w wazę i rozebrać zupą. Taka zupa może być podawana na ciepło lub zimno. Prawdziwa migdałowa zupa, czyli orszadowa, robi się zawsze tylko na wodzie. Proporcja na 6 do 8 osób”.

Boże Narodzenie zaczynamy świętować 24 grudnia, zasiadając do wieczerzy wigilijnej. Warto wiedzieć, że słowo wigilia oznacza po prostu czuwanie (łac. vigilia – czuwanie, straż nocna, warta). 

Niegdyś najbardziej oczekiwanymi gośćmi podczas Wigilii były dusze zmarłych. Właściwie to głównie dla nich przeznaczone były postne potrawy, tak typowe dla styp pogrzebowych. Aby nie zrobić krzywdy przybyłym na wieczerze duszom, żywi starali się nie siadać na ławach bez dmuchnięcia, gdyż mógł tam już siedzieć gość z zaświatów. Nie wolno było również kłócić się ani wylewać brudnej wody. Kolację jedzono w ciszy i bez wykonywania gwałtownych ruchów.

Do wieczerzy wigilijnej, nazywanej także obiadem wigilijnym, postnikiem, pośnikiem, kutią, wilią lub po prostu wigilią, zasiadano wraz z pierwszą gwiazdą na niebie, przypominającą o gwieździe betlejemskiej, która prowadziła pasterzy do narodzonego dzieciątka. Sama wieczerza wyglądała inaczej w różnych regionach Polski. Wspólnym elementem była jednak pora kolacji, która gromadziła przy stole całą rodzinę oraz wyjątkowo służbę, co nie zdarzało się na co dzień. Wszędzie również zostawiano wolne miejsce dla nieobecnych i zmarłych, dzielono się opłatkiem i jedzono tradycyjny zestaw postnych potraw. Na wschodzie Polski pośnik rozpoczynano od kutii z pszenicy z makiem i miodem. Popularne były zupy, począwszy od migdałowej, grochówki, grzybowej, barszczu z żytniej mąki lub z czerwonych buraków, kończąc na zupie z siemienia lnianego lub polewce z maku z jagłami. 

Jak to możliwe, że Wigilię, nam kojarzącą się ze śledziem i pierogami, rozpoczynało słodkie danie? Już w XVIII wieku, za czasów saskich, sprowadzane były orientalne przyprawy, owoce i bakalie – w tym migdały. Na przełomie XIX i XX wieku zupa migdałowa stała na równi z dobrze nam znanymi: grzybową i barszczem czerwonym. Oczywiście mówimy tylko o zamożniejszych domach – migdały (zwłaszcza w XIX wieku) były rarytasem. Na wigilijnym stole pojawiały się również kasza gryczana z sosem grzybowym, kluski z makiem i miodem, pierogi grzybowe lub z owocami. Swoje miejsce miała też postna kapusta kwaszona, śledzie i gotowana suszona rzepa. Na deser podawano strucle makowe, pierniki i pierniczki, łamańce i inne ciasta. Kolację kończył, w zależności od regionu, kompot z suszonych owoców, kisiel owsiany lub żurawinowy. 

W kolacji brała udział parzysta liczba domowników, ponieważ wierzono, że nieparzysta liczba oznacza śmierć jednego z uczestników w nadchodzącym roku. Zostawiano jedno wolne miejsce przy stole i odkładano na nie resztki jedzenia dla zmarłych. Również dla nich zostawiano uchylone drzwi, co było gestem zaproszenia do środka. Biesiadnikom nie wolno było wstawać od stołu ani odkładać łyżki, którą jedli wigilijne potrawy. Oznaczałoby to zakończenie posiłku. Jeśli ktoś jednak musiał przerwać wieczerzę to trzymał łyżkę w zębach. To z kolei, w niektórych wsiach polskich, miało chronić przed przyszłymi bólami zębów. Niestety, złamanie wigilijnych zakazów oznaczało możliwość rychłej śmierci osoby, która je złamała. 

Dziś sama Wigilia i święta Bożego Narodzenia wyglądają nieco inaczej, co w ogóle nie dziwi. Zmieniają się czasy, smaki i zwyczaje. Każdy jednak, podobnie jak i wieki temu, czeka na święta z utęsknieniem. Choćby na potrawy, których nie przygotowuje się na co dzień, bo są czasochłonne. Wielu z nas wędzi własne mięsa i ryby oraz otwiera domowe nalewki. Jak co roku w Malcie, w tym szczególnym czasie mamy dla was wyjątkową propozycję nietuzinkowych świątecznych przysmaków.

Małgorzata Tandyrak-Bunalska

Restauracja Malta Cafe

Olsztyn, ul. Lelewela 6a

Tel. 85 257 11 00

olsztyn@maltacafe.pl

fb.com/Malta-Cafe-Olsztyn

www.maltaodkuchni.pl