W późne listopadowe popołudnie, a jakby bardzo dawno temu, w Giławach 30 kilometrów od Olsztyna, a jakby gdzieś daleko stąd, odnaleźliśmy ducha prawdziwych warmińskich świąt Bożego Narodzenia. Edward Cyfus pokazał świat, którego dziś już nie ma, a pozostał we wspomnieniach. Możemy jednak czerpać z niego pełnymi garściami, kontynuując tradycję Warmiaków i budując dzisiejszą tożsamość regionu.

MADE IN: Przeniesiemy się do czasów pana dzieciństwa? Jak wspomina pan święta Bożego Narodzenia, czy raczej Godne Święta jak wtedy je nazywano?

Edward Cyfus: W południowej Warmii, tam gdzie się wychowałem, przygotowania do Godów zaczynaliśmy już w czasie adwentu. Symbolem zbliżających się świąt był w naszej chałupie adwentowy wieniec wykonany ze świerkowych gałęzi. Pamiętam, jak co niedzielę dokładało się do niego jedną świeczkę. Jak dziś czuję rozchodzące się po całej kuchni zapachy pieczonych pierników czy begielków.

Biorąc pod uwagę jak rygorystycznie przestrzegano postu, musiało to być dla dziecka bardzo kuszące.

Oczywiście, ale oma (babcia) i muterka (mama) musiały przygotować wszystkie słodkości wcześniej. W okolicach dnia św. Mikołaja w moim domu obowiązkowo wypiekano pfererkuch (piernik). Sporządzano go z piernikowej lub pszennej mąki, naturalnie z dodatkiem miodu. Gotowy kuch (ciasto) cięto w kształt karo, a następnie wkładano w płócienne woreczki lub poszewki i chowano do szafy tak, aby skruszał do świąt. W tym samym czasie przygotowywano również begelki (kruche ciasteczka). Były one zarówno słodkie, jak i wytrawne.

Jak każde dziecko, z pewnością czekał pan na przyjście św. Mikołaja 6 grudnia?

Wieczorem, 5 grudnia, każde dziecko glansowało buty i stawiało ja na parapecie okna. Rano po wizycie św. Mikołaja znajdowaliśmy w nich owoce, orzechy, a czasem ręcznie zrobione, zapewne przez dziadka, zabawki.

To prawda, że w Wigilię nie dzieliliście się opłatkiem i nie stawiano 12 potraw na stole?

To był przede wszystkim bardzo pracowity dzień. Od samego rana każdy miał istne urwanie głowy. Wszystko musiało być przecież dopięte na ostatni guzik tak, aby Gody można było fejrować (świętować) bez pracy. Dzieci znosiły opał oraz szykowały paszę dla zwierząt na całe święta. Kobiety nie wychodziły z kuchni. Sam wieczór wigilijny (zilijo) wyglądał natomiast trochę inaczej niż dziś. U mnie w domu był już wtedy zwyczaj stawiania jeglijki (choinki) zwieńczonej gwiazdą. Przystrajaliśmy ją świeczkami, łańcuchami i ręcznie robionymi ozdobami. Pamiętać jednak należy, że wcześniej w warmińskich domach istniał zwyczaj stawiania snopków ze zboża w rogu chaty zamiast choinki. Wieczorem spotykaliśmy się z najbliższą rodziną przy wspólnej modlitwie i śpiewaniu kolęd. Rzeczywiście nie było zwyczaju dzielenia się opłatkiem, a tym bardziej spożywania świątecznych potraw. To był dzień ścisłego postu i dopiero po pasterce lub jutrzni (poranna msza) można było spotkać się przy suto zastawionym stole. Na obiad wigilijny jadaliśmy kartofle z tzw. ślepym śledziem. Była to kompletna zalewa octowa z surową cebulą, liściem laurowym, pieprzem, cukrem, solą i octem – brakowało tylko śledzia. Na Warmii nie chodził też Mikołaj. Rano natomiast pod choinką znajdowało się kolorowy talerz wypełniony jabłkami, orzechami włoskimi i laskowymi, no i oczywiście własnej roboty landrynkami.

Prawdziwe świętowanie rozpoczynało się dopiero po przybyciu z kościoła z porannej jutrzni?

W tradycji warmińskiej pierwszy dzień Godów zarezerwowany był wyłącznie dla najbliższej rodziny, domowników. W tym dniu nie zapraszano gości. Po powrocie z porannej mszy wszyscy zasiadali do wspólnego śniadania. Pamiętam ten intensywny zapach świeżo zaparzonego kakao, witający nas ciepłem po długiej podróży z kościoła w mrozie i kopnym śniegu. To był dla nas prawdziwy rarytas. 

Na świątecznym śniadaniu nie mogło zabraknąć zapewne ryb i domowych wędlin?

Oczywiście, że tak. Pamiętać należy, że gospodarstwa lokowano w bliskim sąsiedztwie jezior oraz lasu. Mówiono: „las przy dupsie i woda w gambzie”, a tam gdzie jezioro, to i ryby. Najczęściej serwowano więc wcześniej przyrządzone w słodko-kwaśnej zalewie ryby: sandacze, szczupaki lub węgorze. Zdarzało się również, że podawano rybę smażoną na oleju lnianym. Dzisiaj widzimy pola pełne łanów żółtego rzepaku, ale za czasów mojej młodości te pola były niebieskie od kwiatów lnu. Dlatego Warmiacy mawiali, że niebo nad Warmią jest tak piękne i błękitne, bo odbijają się w nim kwiaty lnu. Na świątecznym śniadaniu nie mogło oczywiście zabraknąć wędlin specjalnie przygotowanych na ten dzień. Pamiętam zapach świeżo wędzonej grycówki (kaszanka), lyberki (pasztetowa) oraz czarnego salcesonu, oryginalnie robionego w cienkim flaku. Jedliśmy również galaretki z nóżek i pasztety z weków z domową musztardą i majonezem.

Myśleliśmy, że główną ucztę stanowił uroczysty obiad, podczas którego serwowano pieczoną gęś?

Tak było, ale zaczynano od rosołu z kury, potem podawano jeszcze tzw. międzydanie, czyli marchewkę z groszkiem i mielonymi smażonymi klopsikami. Dopiero po nim obowiązkowo jedliśmy wreszcie długo wyczekiwaną gajś (gęś) z kapustą. Na stole oczywiście nie mogło zabraknąć własnej produkcji: ogórków, buraków, kapusty kiszonej i grzybków w occie.

Zdradzi nam pan przepis na gęś z kapustą?

Dobrze upieczona gęś to prawdziwe wyzwanie. Najlepiej umiała to robić moja tanta (ciotka) Erna. Najpierw nacierała gęś dokładnie solą i majerankiem od wewnątrz, później do środka wkładała suszone podwędzane szwaczki (śliwki), suszone kruszczyczki (ulęgałki) i pokrojone w ćwiartki jabłka, na koniec zasypywała wszystko jeszcze raz sporą ilością majeranku. Potem gęś dokładnie zaszywała i wkładała ją w brytfannie do pieca. Najpierw brytfanna była przykryta, później ją otwierała. Czas pieczenia zależał od wieku i wagi ptaka, ale i tak trzeba było mieć wyczucie mojej ciotki, aby w końcowym efekcie ten przysmak miał chrupiącą skórkę. Do tego podawano modrą kapustę, którą drobno siekano i parzono wrzątkiem. Następnie ciotka Erna dodawała pokrojoną cebulę, jabłko, dwa-trzy goździki, trochę jagód kadyka (jałowca), sól i pieprz, a potem dusiła wszystko na wolnym ogniu pod przykryciem.

Słuchając składu menu ze świątecznego stołu Warmiaków, brakuje nam części współczesnych potraw.

Tak, zaznaczam z całą stanowczością, że do 1945 roku na południowej Warmii nie znano ani bigosu, ani kotleta schabowego, nie wspominając już o pierogach – dzyndzałkach.

A co pijano do tak wykwintnych potraw?

Do popicia podawano kompot z podwędzanych ciemnych śliwek albo ulęgałek. Na podwieczorek przyrządzano również kawę, która była rarytasem świątecznym i pito ją wyłącznie z filiżanek, nie wolno było z kubka. Receptura jej przyrządzania bardzo różniła się jednak od dzisiejszej. Moja oma mieliła kawę w specjalnym młynku. Wsypywała ją do garnka, zalewała zimną wodą i dopiero wtedy gotowała, aż zmielone ziarna wydobyły swój smak i aromat.

Ale odpowiadając na główną intencję pytania, jak sądzę – to w czasie świąt alkohol pito dopiero do podwieczorku i to w drugim dniu świąt. Warmiacy nie lubili czystej wódki. To musiały być słodkie nalewki na sokach z owoców lub z kawy. Najpopularniejszym alkoholem było wino z czerwonych, rzadziej z białych jonków (porzeczek). W święta pito raczej symbolicznie, pamiętać należy, że na Warmii była kultura picia. Nigdy na żadnych ucztach, czy to Godach, czy w czasie świąt Wielkanocnych lub na weselach, flaszka nie stała na stole, a sznapsy nalewała tylko wyznaczona do tego osoba. Tak też było podczas gry w skata, czy też szkota, jak mówili o niej Warmiacy, podczas której kolejkę można było wypić tylko po szczególnie udanej zagrywce.

Ponoć gra w skata była bardzo popularna na tych terenach i często grano w nią w drugi dzień świąt.

W drugi dzień Godów, po sumie i uroczystym obiedzie, późnym popołudniem przychodzili goście. Spotkanie rozpoczynano od podania kawy i różnych ciast: pierników, makowca, no i oczywiście ciasta drożdżowego. Po wspólnym biesiadowaniu mężczyźni przystępowali do gry w skata. Jest to gra skomplikowana, wymagająca dużej umiejętności przewidywania i licytowania. Dzisiaj już trochę zapomniana. Panie zaś siadały najczęściej przy piecu kaflowym i popijając wino z jonków, oddawały się ploteczkom.

Kiedy święta uważano za zakończone?

Oczywiście w święto Trzech Króli. Ale powiem jeszcze o tzw. dwanostkach, czyli czasie od Wigilii do właśnie Trzech Króli. Pomimo swojej głębokiej religijności, dawni Warmiacy ulegali w tym okresie wielu przesądom. I tak np. w te dni nie wolno było gotować grochu ani też kapusty, a tym bardziej prać białych rzeczy.

Na Warmii nie obchodzono Sylwestra, ale był to czas, w którym sąsiedzi i rodzina płatali sobie różne figle, których powtarzania z całą stanowczością dziś nikomu bym nie rekomendował. Wysmarowanie szyb popiołem czy klamek smarem było żartem najniższego kalibru. Natomiast zatkanie komina chaty czy wyniesienie sąsiadowi budy psa na zamarznięte jezioro to dopiero było coś. Co ważne, zasadą było to, że za noworoczny żart nie można się było obrazić. W tym czasie był również piękny zwyczaj, zapomniany już dziś, a tak potrzebny – chodzenia po rogolach. Polegał on na wzajemnym odwiedzeniu się przepraszaniu zwaśnionych sąsiadów. Chodziło o to, by wybaczyć sobie nawzajem i z czystym sumieniem wejść w nowy rok.

Panie Edwardzie, czego zatem życzyć na święta?

Jo życza, zinszuja wciórkam Warnijokom i tam wciórkam co sia do noju na Gody zjodó, gwołt szczajścio i zdrozio, a politykom rozumu.

Rozmawiał: Tadeusz Morysiński, obraz: Michał Bartoszewicz

Podziękowania dla Muzeum Budownictwa Ludowego – Park Etnograficzny w Olsztynku za pomoc w realizacji sesji.

Edward Cyfus

Warmiak, regionalista, gawędziarz, działacz kulturalny i pisarz. Propagator gwary warmińskiej (współautor „Elementarza Warmińskiego” oraz „Słownika gwary warmińskiej – miniwersja dla każdego”), autor wielu publikacji z zakresu dziedzictwa kulturowego Warmii („Moja Warmia”, „Kele wsi chałupa”).