Dawne odmiany zbóż, zapomniane warzywa, ryby i miody – produkty, które pachną tradycją i przywołują smaki dzieciństwa, wracają na stoły Warmii i Mazur. Sprawdź, co i dzięki komu odzyskuje tu drugie życie.
W ekologicznej zagrodzie w Praslitach gospodarze uprawiają nie tylko stare gatunki zbóż, ale też konopie, cenione przed wiekami nie tylko w kuchni. Powstają z nich herbaty suszone, mieszanki przypraw, ekstrakty czy konopny olej jadalny pełen składników odżywczych, jak nienasycone kwasy tłuszczowe. W wybranych olsztyńskich restauracjach, bazujących na lokalnych produktach, liście konopi wykorzystywane są do przygotowania orzeźwiającej lemoniady, a jej ziarna do zupy konopnej na bazie starej receptury.
Świeżo złowione dzikie ryby jeziorne rzadko można spotkać dzisiaj w regionalnych restauracjach. Ewenementem na stołach są stynki – niewielkie rybki łowione spod lodu na warmińskich i mazurskich jeziorach. To niegdyś lokalny specjał – smażone w całości, lekko oprószone mąką, podawane były w karczmach do piwa. Zwłaszcza w pobliżu mazurskich jezior znajdziemy restauracje, gdzie stynki dostępne są przez cały rok.
Propolis, czyli kit pszczeli, znany był od wieków jako naturalny środek wspierający odporność i gojenie ran. Dawniej pozyskiwano go bezpośrednio z uli w wiejskich pasiekach Warmii i Mazur, dziś wraca w postaci nalewek, maści i kropli produkowanych przez pszczelarzy z regionu. Dzięki silnym właściwościom antybakteryjnym i przeciwzapalnym, uznawany jest za naturalny antybiotyk. Na lokalnych targach, m.in. w Tomaszkowie, dostępne są preparaty z pasiek, tworzonych według dawnych receptur.
Kwas chlebowy, znany już w średniowieczu, powstał jako sposób na niemarnowanie chleba – głównie żytniego. Kiedy kromki czerstwiały, zalewano je wodą i fermentowano, np. z dodatkiem miodu. W efekcie powstawał lekko musujący, kwaskowy napój – idealny na upały i po ciężkiej pracy w polu. Rzemieślniczy kwas chlebowy to naturalny probiotyk, wspomagający odporność, który zawiera żywe kultury bakterii. Do kupienia na targach specjalizujących się w tradycyjnej lokalnej żywności.
Wiele produktów i potraw, które niegdyś były synonimem biedy, jak owoce lasu i zioła, dzisiaj potrafią być prawdziwym przysmakiem. Choćby pokrzywa czy podagrycznik, który rośnie niemal na każdym skwerze. Kiszony, duszony, dodawany do zup czy przetwarzany na pesto, zastępuje np. szpinak. A niepozorny bluszczyk kurdybanek, ze względu na swój nietuzinkowy smak, stał się składnikiem „maści do latania” – specjału jednej z olsztyńskich restauracji oferującej regionalne potrawy.
Choć jesiotr zniknął z rzek Warmii i Mazur kilkadziesiąt lat temu, dziś wraca dzięki hodowlom w gospodarstwach rybackich. Wędzony jesiotr dorównuje w smaku węgorzom. W gospodarstwie rybackim pod Olsztynem produkowany jest jeden z najlepszych kawiorów na świecie – firma jest największym w Europie i drugim na świecie producentem tego przysmaku, pozyskiwanego wyłącznie z jesiotrów z własnej, zrównoważonej hodowli.
Jakie tradycyjne produkty kulinarne wracają na stoły Warmii i Mazur?Na stoły Warmii i Mazur wracają pradawne zboża (orkisz, płaskurka), dziczyzna, stynki łowione spod lodu, konopie, jesiotr, topinambur, skorzonera czy kwas chlebowy. Lokalne gospodarstwa i restauracje na nowo odkrywają zapomniane smaki w duchu slow food. |
Kuchnia Warmii i Mazur z korzeniami
Gościły na stołach, dopóki nie wyparła ich z rynku żywność przemysłowa. Po dekadach nieobecności do kuchni Warmii i Mazur wracają stare odmiany zbóż, zapomniane warzywa, zioła, ryby i mięsa, które pachną tradycją, a smakiem przypominają dzieciństwo. Produkty wpisujące się w trend slow food odkrywamy na nowo razem z ludźmi, którzy przywracają je do życia.Naturalne składniki i dawne receptury
W ekologicznej zagrodzie w Praslitach gospodarze uprawiają nie tylko stare gatunki zbóż, ale też konopie, cenione przed wiekami nie tylko w kuchni. Powstają z nich herbaty suszone, mieszanki przypraw, ekstrakty czy konopny olej jadalny pełen składników odżywczych, jak nienasycone kwasy tłuszczowe. W wybranych olsztyńskich restauracjach, bazujących na lokalnych produktach, liście konopi wykorzystywane są do przygotowania orzeźwiającej lemoniady, a jej ziarna do zupy konopnej na bazie starej receptury.
Receptury mniszki
Historia ich upraw sięga kilkunastu tys. lat wstecz. Pradawne zboża – płaskurka, orkisz, samopsza to nie tylko powrót do smaku dawnych wypieków, ale też element prozdrowotnej diety. Dzisiaj są doceniane m.in. przez osoby borykające się z chorobami przewodu pokarmowego, celiakią. Ponoć już kilka wieków temu św. Hildegarda z Bingen leczyła ludzi dietą orkiszową. Więc dzisiaj, produkując mąkę i kaszę z pradawnych zbóż, wracamy do jej receptur.
Jagnięcina, baranina i dziczyzna – mięsa z historią
Owce rasy kamienieckiej są historycznie związane z północno-wschodnią Polską – szczególnie terenami Warmii i Mazur. Rasa powstała w latach 50. i 60. XX wieku, ale po upadku PGR-ów jej liczebność mocno spadła. Dzisiaj w niektórych gospodarstwach stada hodowlane liczą już nawet ponad tysiąc owiec, a wyroby z jagnięciny i baraniny zyskują na popularności. Odkrywamy ich smaki i walory na nowo, przyprawiając, zgodnie ze starymi recepturami, np. cynamonem czy goździkami.
Dziko i zdrowo
Dziczyzna od wieków była ważnym elementem kuchni Warmii i Mazur, które słynęły z bogactwa borów i leśnej zwierzyny, a mięso z jelenia, dzika czy sarny trafiało na stoły elit. Przetwarzano ją metodami naturalnymi – poprzez suszenie, wędzenie i peklowanie. Dziczyzna wraca dziś do łask jako element zrównoważonej diety – mięso wolne od antybiotyków czy hormonów. Wyroby z dzika i jelenia to specjalność wybranych lokalnych wędzarni, które stosują tradycyjny sposób wędzenia, co nadaje produktom intensywny aromat.
Stynki i jesiotr – ryby z czystych jezior
Świeżo złowione dzikie ryby jeziorne rzadko można spotkać dzisiaj w regionalnych restauracjach. Ewenementem na stołach są stynki – niewielkie rybki łowione spod lodu na warmińskich i mazurskich jeziorach. To niegdyś lokalny specjał – smażone w całości, lekko oprószone mąką, podawane były w karczmach do piwa. Zwłaszcza w pobliżu mazurskich jezior znajdziemy restauracje, gdzie stynki dostępne są przez cały rok.
Pszczele skarby – zdrowie z natury
Propolis, czyli kit pszczeli, znany był od wieków jako naturalny środek wspierający odporność i gojenie ran. Dawniej pozyskiwano go bezpośrednio z uli w wiejskich pasiekach Warmii i Mazur, dziś wraca w postaci nalewek, maści i kropli produkowanych przez pszczelarzy z regionu. Dzięki silnym właściwościom antybakteryjnym i przeciwzapalnym, uznawany jest za naturalny antybiotyk. Na lokalnych targach, m.in. w Tomaszkowie, dostępne są preparaty z pasiek, tworzonych według dawnych receptur.
Zapomniane warzywa – topinambur i skorzonera
Skorzonera – znana dawniej jako „czarne korzenie”, była popularnym warzywem zimowym. Przez długi czas zapomniana, powraca dzięki lokalnym ogrodom permakulturowym i restauratorom z Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. W smaku przypomina szparagi i można ją spotkać w wybranych restauracjach jako składnik zup lub dodatek do dań głównych.
Zapomniane bulwy
Topinambur – słonecznik bulwiasty był uprawiany i spożywany w Europie wcześniej, niż ziemniaki. Przepisy z jego użyciem pojawiają się w „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego – pierwszej polskiej książce kucharskiej z XVII wieku. Jest łatwy w uprawie, rośnie także dziko – można go znaleźć na obrzeżach pól i lasów. W restauracjach jest bazą zup, dodatkiem do mięs, pojawia się w postaci kiszonki.
Kwas chlebowy – naturalny probiotyk z tradycją
Kwas chlebowy, znany już w średniowieczu, powstał jako sposób na niemarnowanie chleba – głównie żytniego. Kiedy kromki czerstwiały, zalewano je wodą i fermentowano, np. z dodatkiem miodu. W efekcie powstawał lekko musujący, kwaskowy napój – idealny na upały i po ciężkiej pracy w polu. Rzemieślniczy kwas chlebowy to naturalny probiotyk, wspomagający odporność, który zawiera żywe kultury bakterii. Do kupienia na targach specjalizujących się w tradycyjnej lokalnej żywności.
Zioła i chwasty, które dziś wracają na stoły
Wiele produktów i potraw, które niegdyś były synonimem biedy, jak owoce lasu i zioła, dzisiaj potrafią być prawdziwym przysmakiem. Choćby pokrzywa czy podagrycznik, który rośnie niemal na każdym skwerze. Kiszony, duszony, dodawany do zup czy przetwarzany na pesto, zastępuje np. szpinak. A niepozorny bluszczyk kurdybanek, ze względu na swój nietuzinkowy smak, stał się składnikiem „maści do latania” – specjału jednej z olsztyńskich restauracji oferującej regionalne potrawy.
Jesiotr na bis
Choć jesiotr zniknął z rzek Warmii i Mazur kilkadziesiąt lat temu, dziś wraca dzięki hodowlom w gospodarstwach rybackich. Wędzony jesiotr dorównuje w smaku węgorzom. W gospodarstwie rybackim pod Olsztynem produkowany jest jeden z najlepszych kawiorów na świecie – firma jest największym w Europie i drugim na świecie producentem tego przysmaku, pozyskiwanego wyłącznie z jesiotrów z własnej, zrównoważonej hodowli.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie są najciekawsze tradycyjne produkty z Warmii i Mazur?Do ciekawych i unikatowych produktów regionalnych należą m.in. pradawne zboża (orkisz, samopsza), jesiotr i jego kawior, dziczyzna, stynki oraz miód z lokalnych pasiek.
Dlaczego zapomniane produkty wracają do łask?
Produkty te są zdrowe, lokalne i zgodne z ideą slow food – mają krótkie łańcuchy dostaw, wysoką jakość i unikatowy smak.
Czy dziczyzna jest zdrowa?
Dziczyzna to mięso wolne od antybiotyków i hormonów, bogate w białko i mikroelementy – stanowi element zdrowej, zrównoważonej diety.
| Zrealizowano przy współpracy z Samorządem Województwa Warmińsko–Mazurskiego w Olsztynie. #genWarmiiiMazur |  |