Warmia i Mazury odkrywają swoje kulinarne dziedzictwo na nowo. Szefowie kuchni schodzą z utartych szlaków, by przywracać zapomniane przepisy i smaki sprzed dekad. Rosnąca popularność turystyki kulinarnej sprawia, że autentyczność staje się najcenniejszym składnikiem sukcesu.
Te dania jeszcze kilkanaście lat temu znały tylko starsze pokolenia. Forszmak, plince z pomoćką, klopsy królewieckie, karmuszka czy pasztet ze śledzia wracają w nowej odsłonie – nie jako folklor, lecz jako świadomy wybór. Certyfikaty, konkursy, szlaki i inicjatywy kulinarne sprawiają, że tradycja wraca do łask. Smakosze chcą wiedzieć co jedzą, ale też skąd pochodzą składniki i receptura – i właśnie ta historia przyciąga ich do stołów na Warmii i Mazurach.
| Co zjeść na Warmii i Mazurach? Do tradycyjnych dań regionu należą karmuszka (zupa gulaszowa), dzyndzałki (pierogi), plince z pomoćką oraz pasztet ze śledzia według receptury biskupa Krasickiego. Autentyczna kuchnia warmińska opiera się na lokalnych produktach, takich jak ziemniaki (golce, babka), ryby jeziorne oraz dziczyzna, serwowanych m.in. w restauracjach sieci Dziedzictwa Kulinarnego. |
Nowe życie przepisu: Jak dzyndzałki i pasztet biskupa wróciły na stół
– Dziś liczy się nie tylko smak, ale pomysł, sposób podania i opowieść, która stoi za daniem – przyznaje Wojciech Szalkiewicz, współautor książki „Kuchnie Świętej Warmii. Biesiadnik kulinarny”. – Warto wyróżnić się ciekawie przedstawioną historią potraw, bo turysta chce posmakować kuchni regionalnej, a nie tylko lokalnych produktów. Już sama historyczna nazwa, jak np. „zaklepie z maślanki”, potrafi zaintrygować i otworzyć na nowe doznania kulinarne. Opisany w „Kuchniach Świętej Warmii” pasztet ze śledzia (produkowany w Gospodarstwie Rybackim Gady) to przykład, jak przepis może zyskać nowe życie. – Potrawa z kuchni samego biskupa Krasickiego, to jedna z kulinarnych wizytówek regionu, autentyczny, atrakcyjny produkt turystyczny – dodaje Agata Wosiek, współautorka książki. – Może stać się inspiracją dla restauratorów, kół gospodyń wiejskich, aby sięgać do lokalnych historii kulinarnych, których jest znacznie więcej. To np. kliniki warmińskie – kopytka podawane niegdyś w Lidzbarku Warmińskim czy plince z pomoćką. Takie smaki najdłużej pozostają we wspomnieniach turystów. – Warmińska kuchnia to głównie kuchnia pracujących fizycznie gospodarzy – przyznaje Jan Szczur, szef kuchni Karczmy Warmińskiej w Gietrzwałdzie, która kultywuje tradycję kulinarną. – Bazą większości dań były ziemniaki, których dzisiaj w naszej kuchni przetwarzamy niemal tonę w ciągu weekendu, oprócz tego mięso i ryby. Potrawy, które od lat łączą smak ze wspomnieniami, to babka ziemniaczana ze skwarkami, kiszka ziemniaczana z żurawiną, pyzy z mięsem, golce warmińskie, tzw. kluseczki z deseczki oraz dzyndzałki. Część receptur znaleźliśmy w zasobach Muzeum Warmii i Mazur, ale wiele z nich to przepisy przekazywane nam przez lokalne gospodynie.
Wiara w smak regionu: Kultowa zupa Karmuszka i lokalne produkty
Na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi niebawem trafi kolejne danie z Warmii i Mazur – zupa Karmuszka. Za tę potrawę olsztyńska restauracja Cudne Manowce należąca do sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury” zebrała deszcz nagród podczas konkursów kulinarnych. W jej menu są m.in. potrawy przekazywane od kilku pokoleń. – Karmuszkę odnaleźliśmy w babcinym zeszycie z przepisami, który ma dzisiaj honorowe miejsce w naszej kuchni – przyznaje Tomasz Szmitkowski, współwłaściciel restauracji. – Podobnie pasztet pruski z gęsich wątróbek, na który przepis pochodzi z książki dla gospodyń domowych wydanej w 1805 roku w Królewcu. Zupa rakowa, która pojawia się sezonowo, to moje wspomnienie z dzieciństwa spędzonego pod Mrągowem. Te regionalne dania są cenione zwłaszcza przez turystów-smakoszy, którzy odnajdują nas np. na forach poświęconych turystyce kulinarnej. W menu Cudnych Manowców znajdują się informacje o pochodzeniu składników: pradawne zboża i sery z praslickich gospodarstw, warzywa z własnych ogrodów, mięso z hodowli baranów w gminie Jonkowo. – Opis surowców, które są bazą kuchni, uwiarygadnia ją i jest sposobem na promocję lokalnych producentów żywności wysokiej jakości – przyznaje Tomasz Szmitkowski. – Kiedy sam jestem klientem lokalu, razi mnie anonimowość składników dania. Posiadanie kilkudziesięciu dostawców sezonowych produktów z pewnością nie ułatwia logistyki w prowadzeniu restauracji, jednak to nasz świadomy wybór. Choć prowadząc taki biznes łatwiej robić zakupy w dużym dyskoncie, my stawiamy na jakość życia, a nie na pośpiech i niską cenę. Odkrywamy tradycję na nowo, przywracamy na stół zapomniane składniki. Sieć „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury” to wspólnota ludzi, którzy wierzą w smak regionu.
Z duszą Warmii: Lin na korzennej bieli i tradycyjne ryby
Warnijska grzybowa, lin na korzennej bieli czy śledzik na czornej pajdzie z kozikiem – takie dania można znaleźć we „wkładce warmińskiej” menu olsztyńskiej restauracji „Nie Lada Ryba” w Hotelu Ukiel Wellness & Spa. Dania bazują na produktach z lokalnych gospodarstw: rybach ze sprawdzonych hodowli, warzywach z zaprzyjaźnionych farm, domowych przetworach oraz wędlinach z własnej wędzarni. – Współpracujemy z lokalnymi rzemieślnikami i browarami, tworząc spójną kulinarną opowieść Warmii – podkreśla Agnieszka Antoniuk, dyrektorka Hotelu Ukiel Wellness & Spa. – „Wkładka warmińska” w naszej restauracji to kulinarna podróż przez smaki regionu, inspirowana lokalnymi recepturami i sezonowymi produktami. Łączy tradycję Warmii z nowoczesnym podejściem do kuchni, tworząc autentyczne, a jednocześnie świeże doświadczenie dla gości. Dziś dobra kuchnia to nie tylko lista składników, ale emocja, wspomnienie, historia. A w tej historii – zapisanej w smaku – bije serce Warmii.
Najczęściej zadawane pytania:
Co to jest karmuszka i gdzie jej spróbować?
Karmuszka to gęsta, warmińska zupa gulaszowa, która łączy smaki fasoli, kapusty i mięsa z delikatną nutą kwasowości. Jedną z najbardziej utytułowanych karmuszek serwuje olsztyńska restauracja Cudne Manowce, gdzie przepis pochodzi z autentycznego, rodzinnego zeszytu sprzed pokoleń.
Czym charakteryzuje się tradycyjna kuchnia warmińska?Kuchnia Warmii to przede wszystkim kuchnia sycąca, oparta na płodach ziemi, lasów i jezior. Jej fundamentem są ziemniaki (podawane jako plince, golce czy dzyndzałki), mięsa, ryby oraz dary lasu. Historycznie była to kuchnia ludzi pracujących fizycznie, dlatego dominują w niej potrawy treściwe, często wzbogacane okrasą lub gęstymi sosami.
Jakie dania regionalne warto zamówić w Gietrzwałdzie?
Tekst: Beata Waś, Obraz: arch. Karczma Warmińska, arch. Hotel Ukiel Wellness & Spa, arch. Cudne Manowce
Będąc w Karczmie Warmińskiej w Gietrzwałdzie, warto postawić na klasykę regionu: dzyndzałki warmińskie (pierogi), babkę ziemniaczaną ze skwarkami oraz kiszkę ziemniaczaną. To miejsca, gdzie tradycyjne receptury są konsultowane z lokalnymi gospodyniami i zasobami Muzeum Warmii i Mazur.
Tekst: Beata Waś, Obraz: arch. Karczma Warmińska, arch. Hotel Ukiel Wellness & Spa, arch. Cudne Manowce