Tworząc kartę dań inspirowałam się naszą tradycją kulinarną, ale też trochę poeksperymentowałam i odmłodziłam dawne przepisy – opowiada Małgorzata Rutkowska, szefowa kuchni w olsztyńskiej restauracji „Pod Samowarem”.
 
Made in: Włoską kuchnię ceni się w świecie za… ?
Małgorzata Rutkowska: Parmezan, bazylię, doskonałe makarony i białe trufle.
 
Francuską?
Wino i sery.
 
Hiszpańską?
Zdecydowanie za kiełbasę chorizo.
 
A warmińską?
Za gęsinę! Jesteśmy największym producentem gęsiny w Europie. Uchodzi za rarytas! A zaraz za nią są nasze szczupaki, sandacze, okonie, sieje, dziczyzna z dziewiczych lasów, mięso królika i kaczki. Nie można zapomnieć o grzybach, żurawinie, jagodach i jarzębinie. Wszystkie te składniki wykorzystujemy do potraw z nowej karty dań naszej restauracji. Tworząc ją inspirowałam się warmińską tradycją kulinarną, ale też trochę poeksperymentowałam i odmłodziłam dawne przepisy.
 
Carpaccio z gęsi to ten eksperyment?
Fascynuje mnie kuchnia fusion. To łączenie tradycyjnych przepisów i składników ze wszystkich zakątków świata. Bazą była kuchnia warmińska. Ale jak widać, w carpaccio z gęsi znalazłam inny, ciekawy sposób podania tego mięsa. Gęsinę serwujemy też gotowaną we własnym tłuszczu i pomarańczach. Sos tej potrawy zrobiłam z dodatkiem marmolady różanej. Przykładem łączenia tradycji i nowoczesności są też flaki, które podajemy z bułeczkami z kozim serem. Pieczemy je sami. A jedynym spulchniaczem jest proszek do pieczenia i drożdże.
 
Wszystkie składniki potraw robicie sami?
Tak. Żurek robimy na własnym zakwasie żytnim. Dodajemy do niego warmińskie grzyby. Zupa pomidorowa powstaje z pomidorów rosnących niedaleko Olsztyna. Ciekawostką jest to, że doprawiam ją paloną żubrówką. Mięso, które wykorzystujemy też pochodzi od lokalnych hodowców. Dzięki temu mamy pewność jakości tych produktów oraz gwarancję dobrej ceny. Zauważają to nasi goście otrzymując rachunek.
 
To prawda, że przygotowując nową kartę dań, osobiście odwiedzałaś większość dostawców?
Chciałam sprawdzić gdzie żyją zwierzęta, których mięso kupujemy. Co jedzą, w jakich warunkach dorastają. Okazało się, że większość tych miejsc to niewielkie hodowle pasjonatów. Prowadzą je na skraju opłacalności, bo mają niewiele zwierząt. Podobne problemy dotyczą lokalnych producentów serów i przetworów. Ale mam nadzieję, że staniemy się stymulatorem ich rozwoju. Proponując w karcie dań skoki królika, gęsinę, kaczkę czy sery kozie, propagujemy ich wyjątkowy smak. W efekcie klienci zaczną szukać tych rzeczy w sklepach, a lokalni hodowcy i producenci znajdą większy rynek zbytu. A dla konsumentów to sama korzyść, bo tacy ludzie nie używają konserwantów, spulchniaczy i innych ulepszaczy.
 
Restauracja „Pod Samowarem” to też kawał historii Olsztyna. Jest w karcie jakieś danie z dawnych czasów?
Kilka. Na początku mojej pracy zawodowej trafiłam do ośrodka, w którym w jednej kuchni pracowało kilka dawnych szefowych olsztyńskich restauracji. Nie miały pojęcia o kuchni fusion, nowych trendach. Gotowały tradycyjne, proste potrawy. Jedna z nich pracowała kiedyś właśnie w starej restauracji „Pod Samowarem”. Opowiadała mi o tym miejscu, opisywała kartę dań, sposoby ich przyrządzania. Zaszczepiła we mnie pasję do tradycyjnej warmińskiej kuchni. Nauczyła, że dania powinny być proste, a produkty do nich jak najmniej przetworzone. W taki sposób przyrządzamy między innymi Pielmieni, czyli tradycyjne warmińskie pierogi z farszem z siedmiu rodzajów mięsa, policzki wołowe w palonych ziołach z kaszą jęczmienną i skoki z królika w estragonie. To delikatne i lekkostrawne mięso, które kiedyś było bardzo charakterystyczne dla kuchni warmińskiej.
 
 
Pielmieni jak „Pod samowarem”
 
Do farszu przygotować: 300 g mięsa wołowego, 250 g wieprzowiny, 250 g baraniny, cztery ząbki czosnku, majeranek, sól, pieprz, bulion, masło.
Do ciasta: 1 kg mąki, 1 jajko, 0,5 kostki masła, 0,5 l wody, szczypta soli
 
Na stolnicę przesiewamy mąkę, robimy dołek, wbijamy jajko, wlewamy masło rozpuszczone w ciepłej wodzie (0,5 litra), dodajemy sól i wyrabiamy ciasto.
Ciasto po wyrobieniu owijamy ściereczką i odstawiamy na około 30 minut by odpoczęło.
 
Przygotowanie farszu: wszystkie rodzaje mięsa i czosnek mielimy w maszynce o drobnych oczkach. Jeśli dysponujemy bardzo chudym mięsem, można dodać nieco bulionu i porządnie wymieszać. Doprawiamy mięso solą, pieprzem, majerankiem.
W trakcie mieszania farszu dodajemy masło, możemy pokroić je w drobną kostkę, żeby widoczne były kawałki w masie.
 
Na posypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy ciasto, wykrawamy kółka, im mniejsze tym lepiej. Wypełniamy farszem, sklejamy, gotujemy w osolonym wrzątku. Podajemy z okrasą z boczku i cebuli bądź w sosie szalotkowym na śmietanie.

 
Rozmawiał: Michał Bartoszewicz
Obraz: Joanna Barchetto