Chodzi o to, by w restauracji nie tylko podawać jedzenie, ale też i opowiadać historię regionu przez pryzmat produktu – mówią właściciele „Cudnych Manowców”.
Podstawowy adres smakoszy przeszedł właśnie przemianę.

MADE IN: Pamiętacie burzę mózgów, która wyłoniła nazwę dla waszej restauracji?

Agnieszka Szmitkowska: Zaczęło się od zamiłowania męża do poezji śpiewanej Starego Dobrego Małżeństwa i tekstów Stachury.

Tomasz Szmitkowski: Pamiętam doskonale. Zadzwoniłem do ciebie, bo leciał akurat w radiu utwór „Jak” Starego Dobrego Małżeństwa i powiedziałem ci: „słuchaj, jak będziemy mieć kiedyś restaurację, to nazwę już mamy”.

Kiedy to było?

Agnieszka: Dwa lata przed jej otwarciem, czyli w 2010 roku. Pięknie się wpasowały te „Cudne manowce” z wiersza Stachury, bo lokal jest na uboczu, trochę schowany, a nie chcieliśmy tworzyć gastronomii mainstreamowej, tylko czerpać z natury. Mamy nietypowe dania, które też są gdzież z ubocza. Więc wszystko to się ułożyło z nazwą w spójną całość.

A zaczęło się od tego, że będąc na placu zabaw nad Łyną zobaczyliśmy ten pięknie położony balkon na skraju starówki, w zamkniętej uliczce, ze starą zabudową. Było lato, piękna pogoda, ja w siódmym miesiącu ciąży. Zamarzyło mi się, że gdybyśmy mieli kiedyś niedużą restaurację, tu właśnie tutaj. Pięknie i spokojnie – zakochałam się w tej kamienicy. I kiedy byliśmy na etapie szukania miejsca, po trzech miesiącach przeglądania ogłoszeń trafiliśmy w internecie na zdjęcie tego lokalu. Był do wynajęcia. 

Kiedy branżę gastronomiczną zamknęła sytuacja z narodową kwarantanną, wy wykorzystaliście ten czas na metamorfozę restauracji. „Cudne manowce” stały się jeszcze bardziej cudne?

Tomasz: Zmieniliśmy się w kilku aspektach. Liczymy, że gościom przypadnie do gustu nowy wystrój, który nawiązuje stylem do budownictwa warmińskiego: mur pruski, stara wypalana cegła która pamięta Melchiora Wańkowicza poszukującego Smętka, okiennice z charakterystyczną niebieską kolorystyką, piec kaflowy, drewniana podłoga. Nawet muszla w toalecie jest ręcznie malowana w tradycyjne wzory. Za wystrojem lokalu stoją pomysły Eweliny Przewodowskiej z TETE Concept.

Do tego nowy szyld, logotyp, karty menu…

A samo menu?

Agnieszka: Warmia i Mazury to tygiel różnych społeczności, więc i kuchnia jest miksem tej pruskiej, ukraińskiej, litewskiej, niemieckiej. Np. czeburaki lub inaczej czeburki, postrzegane jako danie m.in. ludów kaukaskich, też u nas będzie obecne, bo przyciągnęły je mniejszości.

Tomasz: W menu znajdzie się dużo większy wybór podpłomyków. Zakwas robimy z mąki żytniej i samopszy od Bosego Chłopa, bez użycia drożdży, zaś dodatki, które znajdziemy na podpłomykach, będą pochodziły tylko z Warmii i Mazur od lokalnych dostawców. Robienie takich podpłomyków umożliwi nam nowoczesny piec. Cała jego komora wyłożona jest kamieniem szamotowym, co powoduje, że w środku jest stabilniejsza temperatura, a wypiek bardziej powtarzalny.

W karcie pojawi się również więcej dań z baraniny i gęsiny, która dawniej była dużo bardziej popularna w naszym regionie niż obecnie.

Co w waszym menu jest na tyle żelazną pozycją, że jej usunięcia nie wybaczyliby wam klienci?

Agnieszka: Karmuszka, którą sprzedajemy hektolitrami, maść czarownic do latania i dzyndzałki.

Tomasz: Musimy się pochwalić, bo karmuszka zdobyła „Perłę 2017” na Targach Poznańskich na najlepszą w Polsce potrawę regionalną, a dzyndzałkami wywalczyliśmy I miejsce w konkursie Smaki Regionów w 2018 roku.

Jak tworzyła się wasza karmuszka?

Tomasz: W literaturze nie ma jednego przepisu. Jest za to kilka składników, które najczęściej się powtarzają: mięso (zwykle wieprzowe), biała fasola, choć my używamy również czerwonej, marchew, kapusta i oczywiście jedna z podstawowych przypraw Warmii – kminek. Naszym autorskim wkładem jest cieciorka, która dawniej była bardzo popularna i cząber, który Bóg chyba wymyślił specjalnie do tej zupy. (śmiech) Mamy wielu gości, którzy odwiedzają nas specjalnie dla karmuszki.

Wasi goście są świadomymi smakoszami, znacie ich gusta. To sprawia, że trudniej się prowadzi restaurację czy łatwiej?

Tomasz: Zdecydowanie dążyliśmy do tego, by gość, który nas odwiedza, był poszukiwaczem czegoś więcej, niż tylko uzupełnienia kalorii. Lokalizacja restauracji generuje niemal zerowy ruch tzw. gościa z ulicy. Do nas w większości przychodzą właśnie ci świadomi smakosze, którzy szukają prawdziwego, uczciwego jedzenia. Dań przygotowanych z lokalnych i ekologicznych surowców.

Naturalny smak w restauracji jest bardzo ważny, ale dla nas wyznacznikiem jakości dania jest surowiec z którego danie jest przygotowane. Dzisiaj często przemysł czy restauracje próbują sprzedać swój produkt wykorzystując do tego słowo „smak”: najlepszy smak, głębia smaku, najsmaczniejsze pierogi. Smak powinien wynikać z jakości surowców oraz umiejętności kucharza aby go nie zepsuć. Przemysł spożywczy już dawno przekroczył rubikon dobrego smaku. Rządzą wzmacniacze smaku, konserwanty, sztuczne barwniki, syrop glukozowo-fruktozowy, wypełniacze. Dzisiaj cukierek truskawkowy jest dziesięć razy bardziej truskawkowy niż naturalna truskawka. Niestety ten przemysł coraz śmielej rozpycha się również w gastronomii dając kucharzom duży wachlarz możliwości i oszczędzenia czasu. Nie możemy pozwolić się zatracić. Musimy pamiętać, że prawdziwa żywność zaczyna się na polu i to rolnik stoi za jej wytwarzaniem, a nie wielka fabryka w której z kilograma mięsa robi się dwa kg.

W USA czy zachodniej Europie dzieci często nie wiedzą skąd pochodzi mleko czy frytki. Nie pozwólmy aby spotkało to i nasze pociechy. A może tak się stać kiedy damy sobie wmówić, że smak jest najważniejszy. Otóż powtórzę: najważniejsza jest jakość produktu.

Jak budujecie relacje z waszymi dostawcami produktów?

Agnieszka: Opowiem pierwszy przypadek. Zgłosiła się do nas niemiecka telewizja ARD, która kręciła dokument fabularyzowany o szlaku św. Jakuba. Dotarli do rodaka mieszkającego pod Jonkowem. Thorsten jest małym producentem wyśmienitego sera zagrodowego. Scenariusz zakładał, że przychodzi on do naszej restauracji z krążkiem sera pod pachą i próbuje nam go sprzedać. Mojej handlowej rozmowie z Thorstenem przysłuchuje się, niby przypadkiem, prowadząca cykl dokumentalny i rozpoznaje w nim swojego rodaka. Scenariusz scenariuszem, ale okazało się, że on robi naprawdę znakomity ser dojrzewający. Dodatkowo wytwarza go w bardzo małej ilości i w tradycyjny sposób. Jego ponad 100-letnia piwniczka w której dojrzewają sery to prawdziwy sztos. Zaprzyjaźniliśmy się i współpracujemy do dzisiaj.

Szukamy prawdy w produkcie za którą zawsze stoi człowiek.

Tomasz: Zadzwonił do mnie któregoś dnia prof. UWM Stanisław Czachorowski i mówi: „a gdybyśmy odtworzyli trochę z przymrużeniem oka historię maści czarownic do latania, która kiedyś istniała rzeczywiście i służyła do odurzania się w czasie przesilenia wiosennego?”. 

Nie mógł lepiej trafić. Oczywiście podjęliśmy temat. Legenda o czarownicach głosi, że podobno w noc św. Jana nacierały się maścią z ziołami halucynogennymi i miały tzw. odloty. 

Agnieszka: Mieliśmy kilka reklamacji, że goście po tej przystawce nie doczekali się odlotów, ale poczęstowaliśmy ich nalewką szefa i udało się.

Tomasz: Przecież o to chodzi, by w restauracji nie tylko podawać jedzenie, ale też i opowiadać historię regionu przez pryzmat produktu.

Wasze dania to też kawałek odrobionej historii.

Agnieszka: Grzebiemy nie tylko w książkach kucharskich, ale i historycznych, w literaturze w której też są wzmianki o aspektach kulinarnych. Inspirujemy się nimi, bo zawsze chcieliśmy mieć jak najwięcej potraw związanych z historią regionu.

Tomasz: Natchnienia dostarcza nam swoimi książkami prof. Jarosław Dumanowski, który kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK w Toruniu. Na jednym z wykładów organizowanym przez Sieć Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle zainspirował nas do odtworzenia dania opisanego w pruskiej książce z 1805 roku wydanej w Królewcu. Przepis jest bardzo lakoniczny i mówi o moczeniu gęsiej wątróbki przez 3–5 dni w ciepłym mleku aż do podwojenia swojej objętości. I tutaj pojawia się pierwszy dylemat kucharza próbującego odtworzyć przepis sprzed ponad 200 lat. Trzymanie wątróbki przez trzy dni w dzisiejszym ciepłym mleku oznacza wyrzucenie całości do kanalizacji i długie wietrzenie kuchni.

Agnieszka: Pamiętam ten zapach, ale w końcu metodą prób i błędów udało nam się uzyskać w humanitarny sposób efekt gęsiego foie gras. 

Tomasz: Bo foie gras to gęsia wątróbka, którą uzyskuje się w kontrowersyjnym procesie tuczenia gęsi. Dzięki niemu wątroba nienaturalnie obrasta tłuszczem i zwiększa swoją objętość. Danie to jest celem pożądania wielu smakoszy na całym świecie.

Agnieszka: Po trzech dniach, częściowo w lodówce i trochę w temperaturze pokojowej, wątróbka zjaśniała i podwoiła swoją objętość. Postanowiliśmy zrobić z niej pasztet. Efekt był zaskakujący. Wątróbka nabrała delikatnie kwaskowatego smaku z wyraźną mleczną nutą. Roboczo nazwaliśmy to danie pruskim foie gras. Po umieszczeniu posta na fb pojawili się pierwsi testerzy, którzy później bardzo się zasmucili gdy musieliśmy zdjąć danie z karty. Niestety nie mieliśmy możliwości w bezpieczny sposób przechowywać go. Teraz, dzięki częściowemu dofinansowaniu z projektu, mamy profesjonalny pasteryzator, który umożliwi nam w kontrolowany sposób utrwalić to danie. Pruskie foie gras lub pruski pasztet, bo jeszcze nie zdecydowaliśmy na którą nazwę postawić, będzie w karcie jako przystawka oraz do kupienia na wynos.

Zostaliście blisko tych wartości, które stworzyły markę tej restauracji. Co jest dla was najistotniejsze w jej filozofii?

Tomasz: Najistotniejszą rzeczą w prowadzeniu restauracji są ludzie, w różnych kontekstach. Człowiek jako gość restauracji wobec którego musimy być uczciwi – to co dostanie na talerzu, musi być prawdziwe. Człowiek w kontekście dostawcy produktu – tworzymy bardzo krótkie łańcuchy dostaw i bazujemy na wypracowanych relacjach. I człowiek-kucharz, który potrafi skorzystać z tego produktu, nie zniszczy go i doda mu wartości. Jeśli goście są zadowoleni a my mamy radość z pracy, to czego chcieć więcej.

Agnieszka: Goście cenią też, że nasza obsługa potrafi opowiedzieć o potrawach, ich składzie, przygotowaniu, ale też i o dostawcach produktów. To ważne. Nierzadko jest tak, że prosto od nas jadą do któregoś z producentów na zakupy. Mieliśmy panią, której posmakowały sery z Koziej Farmy Złotnej. Chciała zrobić większe zakupy, a my akurat nie mieliśmy takiej ilości serów. Dzwonią potem do nas ze Złotnej i mówią: słuchajcie, wasza klientka kupiła u nas serów za kilka tys. zł.

Ale takie polecanie się to jest też wzajemna odpowiedzialność, bo wszyscy musimy trzymać jakość, by nikogo w tym łańcuchu nie zawieść.

Tomasz: Jeżeli za danym biznesem stoi człowiek z imienia i nazwiska to stoi też za tym marka. Dlatego kiedyś rzemieślnicy i producenci posługiwali się wyłącznie nazwiskiem jako marką. Mówiło się: jedź do kowala Wiśniewskiego. Chcemy by biznes był kojarzony z człowiekiem. Jeśli myślę o ekologicznych warzywach, to widzę Mariusza Sekulskiego jadącego z warzywami w swoim słomianym kapeluszu, a jak o rybach z Kaborna, to szczery uśmiech Jarka Parola. Łączę te produkty z człowiekiem, który za nimi stoi i za nie odpowiada. Gdy serwujemy podpłomyki z wędzoną szynką i mówię, że jest ona od Jarka Flisa, wędzona w naturalny sposób bez wypełniaczy i sztucznych konserwantów, to taka szynka tam jest. Bo każdy z nas kładzie na swoim produkcie rękę, głowę i nazwisko.

Rozmawiał: Rafał Radzymiński, obraz: Michał Bartoszewicz

Cudne Manowce

Olsztyn, ul. Chrobrego 4a

cudnemanowce.pl

fb/CudneManowceRestauracja