Kto by pomyślał, że pasztet, niegdyś wyrafinowany przysmak dla elity, stanie się powszednim i cenionym daniem na dzisiejszym stole. Więc jak tu wytłumaczyć pejoratywność stwierdzenia „ale pasztet!”, które przeniknęło do codziennego języka?
Historyczną krainą popularnego przysmaku jest średniowieczna Francja. To właśnie stamtąd przywędrowała do nas moda, aby w najzamożniejszych dworach zatrudniać kucharzy specjalizujących się wyłącznie w przyrządzaniu tegoż rarytasu. Pasztetnicy, bo tak ich nazywano, cieszyli się ogromnym uznaniem wśród najbogatszych. Ich fach traktowany był niemal jak sztuka, bowiem nie każdy kucharz mógł być pasztetnikiem! Rolę tych wyspecjalizowanych kucharzy podkreślano wysokim wynagrodzeniem, a same pasztety były bogato zdobione, co jeszcze bardziej miło podkreślić ich elitarność. To oni posiadali wiedzę tajemną w jakich proporcjach i jakie rodzaje mięsa połączyć ze sobą, aby cieszyć się fantastycznym smakiem i aromatem.
Ogromnym fanem kuchni francuskiej i pasztetów był król Polski Jan III Sobieski. Przeżył wręcz załamanie nerwowe, gdy jego najlepszy na dworze pasztetnik postanowił zerwać z dotychczasowym zawodem, by poświęcić się Bogu!
Pasztety sprzed wieków były głównie wypiekaną masą mięsną i nosiły nazwę chlebów myśliwskich. Powszechnym było podawanie ich na ciepło w towarzystwie rozmaitych sosów jako główne danie obiadowe. Dopiero na przestrzeni lat stały się zimnymi przystawkami lub dodatkami do chleba. Ich popularność od lat nie słabnie, a wręcz mam wrażenie rośnie w siłę, a pasztety roślinne i mięsne królują w lodówkach. Są cenione i lubiane na całym świecie, tym bardziej dziwi pejoratywność stwierdzenia „ale pasztet!”, które przeniknęło do codziennego języka.
Przy odrobinie chęci i umiejętności każdy dzisiaj może przyrządzić pasztet. Ogrom dostępnych receptur sprawia, że ta niegdyś tajemna sztuka, stała się chlebem powszednim. Półki sklepowe uginają się pod ciężarem rozmaitych smarowideł i pieczeni. Ja jednak zachęcam do celebrowania. Własnoręcznie wybrane mięsiwa, specjalnie dobrane warzywa, odpowiednio doprawione, pieczone z uwagą i starannością sprawią, że nasz stół będzie wyjątkowy niczym wieki temu, a my poczujemy się jak elitarni pasztetnicy!
Osobiście jestem wielką miłośniczką pasztetów warzywnych, których różnorodność wręcz onieśmiela. Od tradycyjnie pieczonych, aż po smarowidła… można więc rzec – stałam się paszteciarą robiącą na co dzień i od święta najróżniejsze formy pasztetów dla mięso – i roślinożerców.
Zapraszam do stołu!
Małgorzata Tandyrak-Bunalska
Pasztet z selera
Składniki: 1 bulwa selera korzeniowego (ponad 500 g), 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 3 jajka, 0,5 szklanki bułki tartej, majeranek, odrobina wędzonej papryki, sól, pieprz, kilka namoczonych suszonych grzybów.
Przygotowanie: seler obieramy, płuczemy i ścieramy na tarce o dużych oczkach lub miksujemy. Grzyby obgotowujemy w małej ilości wody (której nie wylewamy) i drobno siekamy. Cebulę i czosnek drobno siekamy i wraz z grzybami podsmażamy.
Seler przekładamy do garnka, dodajemy cebulę z grzybami i wodę po grzybach. Dodatkowo zalewamy niepełną szklanką wrzątku i dusimy około 20 min, do miękkości.
Masę selerową odsączyć na sicie, wystudzić, zmieszać z bułką tartą, żółtkami, pianą z ubitych białek i przyprawami. Masę przekładamy do keksówki wyłożonej papierem, na wierzch kładziemy kilka wiórków oleju kokosowego lub margaryny. Pasztet wstawiamy do piekarnika na około godzinę (180°).