Kuchnie Świętej Warmii – książka, która odkrywa smaki regionu

Z jakimi smakami kojarzymy Warmię? Pierwsze do głowy przychodzą grzyby, miód, dziczyzna, ryby… ale to tylko preludium do kulinarnej przygody, jaką może nam zaoferować region. Zebrane w jednym tomie „Kuchnie świętej Warmii” otworzą nas na odkrywanie dawnych potraw. Biesiada kulinarna towarzysząca promocji książki już narobiła smaku. Poznajcie smaki i kuchnię Warmii

Już Prusowie wyśmienicie korzystali z darów tej pięknej krainy, ale pomimo fascynującej historii Warmii, nie udało się jeszcze rozsławić konkretnego dania czy produktu. Ale nic straconego – Starostwo Powiatowe w Olsztynie, które jest twórcą marki „Szlak Świętej Warmii”, właśnie wydało książkę poświęconą kulinarnej tradycji krainy „Kuchnie Świętej Warmii. Biesiadnik kulinarny”.

Jej autorzy, Agata Grzegorczyk-Wosiek i dr Wojciech Szalkiewicz, nie tylko odkrywają wiele historycznych ciekawostek, ale też liczą, że misją książki będzie wypromowanie w kulinarnej kulturze gotowych przepisów i dań typowo warmińskich. A są w niej m.in. podpłomyki, kumys, karmuszka, grzybowa zalewajka, dawna zupa z pokrzyw, chleb na zakwasie, naleśniki z kwiatami czarnego bzu, kaczka biskupów warmińskich czy czernina.

Jak śledź został ambasadorem kuchnii Warmii

Jednak ambasadorem warmińskiej kuchni został… śledź, a dokładnie pasztet ze śledzia. Jeśli zadajecie sobie pytanie, czemu ryba morska reprezentuje krainę jezior, odpowiedź jest prosta: Warmia ma dostęp do morza oraz porty nad Zalewem Wiślanym.

Pasztet ze śledzia to produkt z tradycjami, o którym wspominała już „Królewiecka Księga Kucharska”. Podawany był na stołach wielkich mistrzów krzyżackich, a szczyt jego sławy przypadał na koniec XVIII wieku, kiedy to książę polskich poetów, a zarazem biskup warmiński Ignacy Krasicki, wraz ze swoim dworem zajadał się nim na zamku w Lidzbarku i w pałacu w Smolajnach, gdyż „wszystkim bardzo do gustu przypadł…” – jak wspominał jego sekretarz.
Smak warmińskiego pasztetu ze śledzia został odtworzony przez uczniów z Zespół Szkół im. K. C. Mrongowiusza w Olsztynku, ale swój udział miało także Gospodarstwo Rybackie Gady, które już wytwarza i sprzedaje ten „produkt z tradycjami”.

Kuchnia Warmii  – moc przepisów w jednej książce

Będzie on przecierał szlaki kolejnym wyjątkowym rarytasom, które mają się znajdować w „Warmińskim Kredensie” – ekspozycji-ofercie, która ma promować nie tylko warmińską kuchnię w sklepach, ale i restauracjach czy hotelach. Stąd wartością dodaną książki jest przykładowe restauracyjne menu, czyli „gotowiec” dla tych, którzy czują misję popularyzowania kuchni warmińskiej w swoich gościnnych progach: od „przedsmaku” – poczekalnika, poprzez zupy i dania główne, napoje, po desery oraz napoje, także te z procentami. Samo czytanie listy dań sprawia, że aktywizują się kubki smakowe: np. rantowna psieczonka (pieczeń wołowa) czy dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami (pierogi ze skwarkami), na deser ajerkuchy z jonkami (racuchy z porzeczkami), albo nowolatki – ciastka z magiczną mocą. Popić je można lenkwarem (podpiwek zrobiony ze sfermentowanego miodu z wodą z dodatkiem ziaren jałowca), kumysem domowej roboty lub zinkiem jonkowym (winem porzeczkowym).

Warmińskie menu jest pełne zaskakujących składników i oryginalnych połączeń. W rękach kreatywnych szefów kuchni książka może być inspiracją, rozbudzić ciekawość warmińskiego dziedzictwa, także tego kulinarnego, nie tylko wśród turystów podróżujących szlakami dawnych smaków, ale i mieszkańcach regionu poszukujących swojej kulturowej tożsamości.

Ciekawa promocja książki

Warmińską Biesiadą Kulinarną w Kuźni Społecznej ucztowano 15 kwietnia promocję książki „Kuchnie Świętej Warmii – biesiadnik kulinarny”. – Ósma już publikacja w naszej biblioteczce popularyzującej Szlaku Świętej Warmii jest o tyle cenna, że stół i wspólne biesiadowanie od zawsze były na Warmii elementem kultury i stylu życia – podkreślał gospodarz spotkania Andrzej Abako, starosta olsztyński. – A najbardziej cieszy mnie zaangażowanie młodzieży w projekt odtwarzania tradycyjnych potraw. Wierzę, że coraz więcej osób, restauracji i hoteli będzie propagowało nasze wyjątkowe warmińskie przepisy.

Degustację regionalnych potraw podczas biesiady (m.in. brukowce, pasztet ze śledzia, kuch drożdżowy, podpłomyki z gęsim smalcem, plińce z pomoćką, gomółki twarogowe) podczas biesiady przygotowali uczniowie z Technikum |Hotelarsko-Gastronomicznego ZS im. Mrongowiusza w Olsztynku. Edukacja młodzieży w szkołach gastronomicznych jest jednym z elementów projektu popularyzacji dawnej kuchni warmińskiej. Dzięki temu, przyszli pracownicy branży HoReCa będą mieli szansę promować ją na lokalnych stołach.

Autorzy książki: Agata Grzegorczyk-Wosiek Jest to książka opowieść, ale i książka z przepisami. A wszystkie w niej zawarte trzeba było odkrywać i modyfikować. Receptury wzięte z kuchni ludowej są żywe i zmienne w zależności od pór roku i dostępności produktów. Źródeł przepisów jest wiele, znajdowaliśmy je np. z zapiskach pań z Kół Gospodyń Wiejskich, które kultywują, a nawet starają się wskrzeszać stare przepisy. dr Wojciech Krzysztof Szalkiewicz Mam nadzieje, że i tym razem wyszedł nam ciekawy „podpowiednik” turystyczny. Możliwość spojrzenia na region od kuchni nie jest zbyt często spotykana na turystycznych szlakach. Dlatego podpowiadamy turystom czego warto szukać, a touroperatorom – co warto pokazać. Podróże kulinarne to jedna z dynamiczniej rozwijających się gałęzi turystyki, a my mamy na Warmii do zaoferowania wiele wyjątkowych i smacznych produktów.

Tekst: Marta Kudosz
Obraz: Michał Bartoszewicz, Monika Nowakowska