Kuchnia z natury

Kiedy potrawie brakowało ciekawego dodatku, chwycił łopatę, wyskoczył na pobliską łąkę i wykopał z ziemi bulwy topinamburu. Świeże produkty z okolicznych pól i lasów plus tradycyjne receptury – to sekret kuchni bartosza budnika.

Każdy dzień zaczyna od kontaktu z dostawcami. Od tego, co zaproponują tutejsi rolnicy i drobni producenci żywności z Warmii i Mazur, zależy „gwóźdź programu”. Jak trafiła się skrzynia aromatycznej marchwi, zrobił z niej carpaccio ze słoninką. Jak dowieziono kwaśne rajskie jabłuszka, powstał delikatny parfait – piankowe lody z konfitury. Albo mało popularny jarmuż. Posypał rozdrobnione liście cukrem, solą i pieprzem i wrzucił na gorącą oliwę. Chrupiące chipsy rozpływały się w ustach”¦

Co prawda w menu restauracji „Romantyczna” w Hotelu SPA Dr Ireny Eris na Wzgórzach Dylewskich znajdziemy bogactwo wykwintnych ryb, mięs, warzyw, kasz i deserów, ale Bartosz Budnik, szef kuchni, lubi mieć asa w rękawie. I za te dania dnia spoza karty najbardziej cenią go stali klienci. – Inspiruje mnie wiele kuchni, ale najbardziej polska. Rodzima tradycja kulinarna jest moją pasją i największym wyzwaniem – tłumaczy Bartosz, od ośmiu lat szef restauracji
„Romantyczna”. – Pozwala stworzyć kulinarne arcydzieła, bazując na bogactwie naszych lasów, jezior i gospodarstw. No i Bałtyku, nad którym się wychowałem. Świeży lokalny produkt sezonowy to absolutna podstawa smaku.

KLIKNIJ, aby posłuchać naszego podcastu

W jego menu króluje dziczyzna, ryby, nabiał z małych gospodarstw, dzikie ptactwo, warzywa i owoce z regionalnych upraw ekologicznych. -To one są siłą naszego regionu – twierdzi. – Niestety, bardziej doceniają je importerzy z Europy niż my sami. Nasze winniczki uchodzą we Francji za przysmak, podobnie sery produkowane z tutejszego mleka, a gęsiną zachwycają się Niemcy.

Bartosz ma bogatą bibliotekę kulinarną. Wśród nich perełka – „Compendium Ferculorum” z 1682 roku, pierwsza książka gastronomiczna wydana w języku polskim. Fantazji ówczesnym kucharzom nie brakowało. Ani egzotycznych przypraw z wymiany handlowej, nadających charakteru rybom i mięsom. Bartosz korzysta z tej wiekowej skarbnicy wiedzy przodków, również swoich. Wychował się na Kaszubach w domu rybaka i na kuchni swojej znakomicie gotującej mamy. Do dziś na rodzinnym stole rządzą turboty, dzikie łososie, sezonowa belona o niebieskich ościach, dorsze, śledzie i flądry. Świeże dostawy tych przysmaków trafiają też do „Romantycznej”, a Bartosz dzieli się z klientami smakami swojego dzieciństwa. W menu przemyca kaszubskie ferkase, czyli gotowaną wiejską kurę podawaną z ryżem i białym sosem słodko-kwaśnym, czy deserową szpejdę – piankę z cytryny, miodu i białka. Dania przygotowuje w tzw. kuchni otwartej, na oczach gości, z którymi chętnie dzieli się jej sekretami. – Moi kucharze mają ciężko, bo wszystko robimy od podstaw: sami marynujemy, wędzimy, przygotowujmy ciasta, a bulion gotuje się dwa dni – tłumaczy.
– Najlepszym wabikiem jest zapach, który dobiega z kuchni. Pobudza wyobraźnię i przypomina, że jesteśmy w krainie jezior, lasów i nieskażonej cywilizacją przyrody.

Odkąd został szefem kuchni, „Romantyczna” zgarnia nagrody i certyfikaty. Jako pierwsza restauracja w Polsce dziewięć lat temu trafiła do sieci Slow Food. Jego Menu Degustacyjnym, składającym się z sześciu finezyjnych dań, zachwycili się krytycy kulinarni prestiżowego przewodnika „Gault&Millau”, przyznając mu tytuł Najlepszego Szefa Kuchni Tradycyjnej 2015. „Romantyczna” to według plebiscytu Poland 100 Best Restaurants najlepsza restauracja w Polsce w 2014 roku. Warta odwiedzenia, mimo iż położona w odległym miejscu. Oprócz kuchni jurorzy cenią doskonały dobór wina i nastrój „Romantycznej”, za które odpowiada kierownik restauracji Marcin Bąk, z zamiłowania sommelier, znawca i pasjonat trunków.

Tekst: Beata Waś, Obraz: Joanna Barchetto, Jarek Poliwko

Restauracja Romantyczna
Hotel SPA Dr Irena Eris
Wzgórza Dylewskie Sp. z o.o.
Wysoka Wieś 22,
14-100 Ostróda
tel. 89 647 11 11
www.DrIrenaErisSpa.com