Ich menu jest odbiciem świata przyrody: pogody, wegetacji roślin, pór roku. To ona inspiruje pasjonatów, którzy z dzikich roślin i lokalnych produktów wyczarowują wykwintne dania. Poznajcie tych, którzy tworzą nową jakość regionalnej kuchni.
Kuchnia fusion Ewy Michalskiej
Tegoroczny maj był wyjątkowy w przyrodzie. Kilka tygodni wcześniej niż zwykle zakwitł bez, dzika róża, pojawiły się maliny, szparagi, leśne grzyby. Lokalne produkty i dziko rosnące rośliny, to inspiracja dla szefowej kuchni Ewy Michalskiej. Zanim zaczęła wyczarowywać z nich nietuzinkowe dania w Dzikich Historiach w Młyniku pod Sorkwitami, praktykowała u najbardziej uznanych w kulinarnym świecie. Wśród nich choćby warszawskie Atelier Amaro czy renomowana kopenhaska restauracja Noma, nagrodzona trzema gwiazdkami Michelin. Tam, w surowym duńskim klimacie, uczyła się czerpać w pełni z lokalnych dobrodziejstw natury.
– Sezonowość, lokalność, najwyższa jakość – nauczyłam się, aby nie iść na kompromisy w kwestii doboru produktów – przyznaje Ewa Michalska, szefowa kuchni, pochodząca z Warszawy. – Nawet czarny pieprz zastępowaliśmy w Nomie wyhodowanymi na miejscu nasionami nasturcji.
Warmię i Mazury znała od dziecka. Cztery lata temu na dobre zaczęła tworzyć tu dania bazujące na produktach oferowanych przez drobnych producentów nabiału, mięs, ryb, kawioru, przetworów. Łączy je z dzikimi roślinami z pobliskiego lasu, łąk i mokradeł. Zanim wydała książkę z autorskimi przepisami „Dzikie Historie – kuchnia” inspirowanymi tradycją kulinarną Warmii i Mazur, zrobiła reaserch w poszukiwaniu autentycznych przepisów z tutejszych ziem.
Rozmowy z Ewą Michalską możecie posłuchać na naszym kanale na Spotify:
– Trudno było dotrzeć do źródeł, autochtonów pozostało już niewielu – wspomina. – To kuchnia fusion, wynikająca z mieszanki kultur, jakie stykają się na tej ziemi. Wiele produktów i potraw, które niegdyś były synonimem biedy, jak choćby owoce lasu, dzisiaj potrafią być prawdziwym przysmakiem. Po dekadach, kiedy tym przysmakiem kuchni polskiej był schabowy, wracamy do korzeni.
Warmia i Mazury oraz kuchnia fusion to połączenie idealne
Ewa przyznaje, że Warmia i Mazury to unikatowy w Polsce region pod względem bogactwa produktów wysokiej jakości oferowanych przez lokalnych rzemieślników.
– No i wystarczy wyjść za płot, aby znaleźć znane od wieków rośliny, które dzisiaj uchodzą za prawdziwe rarytasy wśród szefów kuchni: pałki wodne, szczawik, pędy sosny, modrzew, czy choćby pokrzywę, z której robię mazurski ramen – przyznaje. – A występującą na mokradłach wiązówką błotną o intrygującym zapachu, nasycam lokalne miody, które są bazą deserów. Kuchnia Warmii i Mazur kojarzy mi się z aromatycznymi przyprawami, ziołami, których tu pod dostatkiem. Czasem wystarczy jeden składnik, aby w mojej głowie narodził się pomysł na ucztę.
Na jej uczty i degustacje przyjeżdżają do Młynik z różnych stron świata miłośnicy fine diningu, czyli kulinarnej przygody, łączącej najwyższą jakość produktów, kunszt kucharza i otwartość ma nieznane smaki.
Bogactwo pędów i kwiatów
W swojej kuchni używa dziko rosnących roślin, jadalnych kwiatów czy grzybów, które nie tylko smakują, ale też wyglądają obłędnie na talerzu. Ewapegotuje – instagramerka kulinarna wybiera ciekawe miejsca do gotowania jak Fajne Miejsce koło Jezioran, Dobry Zaczyn Tomaryny, Kwietne Łąki Wojnowo. Organizuje też jednorazowe wydarzenia i bierze udział m.in. w cyklu mini targów Sobota w sadzie czy Przystanek Łąka. Sezon od wiosny do jesieni daje jej prawdziwe pole do popisu, chociaż nawet zimą potrafi przyrządzić wykwintne danie np. z grzyba uszaka bzowego.
– Przyrządzanie dzikich roślin wymaga dużej wiedzy i choć to moja pasja od dzieciństwa, wciąż się uczę ich właściwości i smaków – przyznaje Ewa Puławska. – Według botaników i osób, które zajmują się ziołolecznictwem, w przyrodzie nie ma roślin trujących. Aby czerpać z ich bogactwa, warto jednak sięgnąć po atlas dzikich roślin.
Kuchnia fusion- grzyb żółciak siarkowy, podawany w formie sznycla, czy pędy chmielu
Wśród jej ulubionych dań jest grzyb żółciak siarkowy, podawany w formie sznycla. Pędy chmielu, które rosną nad brzegiem jezior, to najdroższe warzywa świata. W Belgii cena dochodzi do czterech tys. euro za kg. Ewa przyrządza także pędy paproci, maceruje w oliwie pączki mniszka lekarskiego. Podagrycznik, który można znaleźć na każdym skwerze, zastępuje jej szpinak, nadaje się do kiszenia, sałatek.
– Wiele kwiatów, jak stokrotki, fiołki, chabry, płatki piwonii czy nasturcja są nie tylko wartościowym składnikiem potraw, ale i ozdobą talerza – zapewnia Ewa. – To najlepszy moment, aby ruszyć na zbiory, które wzbogacą naszą dietę przez resztę roku. W tym obfitym sezonie nie nadążam z ich przetwarzaniem, część ziół, które zrywam, suszę nawet w samochodzie.
Kuchnia wśród jabłoni
Degustacyjny kosz mięsny, rybny albo wegetariański, a w nich same lokalne rarytasy. Dzikie ryby z okolicznych jezior, mięso z hodowli świni mangalicy pod Biskupcem, sery z Ranczo Frontiera czy dania z warzyw z lokalnego ogrodu. Restauracja plenerowa Niwa położona w sadzie ze starymi odmianami jabłoni, otwarta jest w sezonie przez cztery dni w tygodniu. Czerpie wyłącznie z bogactwa okolicznych gospodarstw, pól, lasów i hodowli. A do tego można tu spróbować m.in. 12 odmian cydru z własnej wytwórni czy naparów ziołowych marki Płonka Podleśna.
– Większość dostawców znajduje się w promieniu 10 km, a warzywa i owoce pochodzą z naszych upraw bio – tłumaczy Marcin Wiechowski, współwłaściciel Niwy oraz gospodarstwa i wytwórni cydrów Kwaśne Jabłko. – Świeżo złowione dzikie ryby jeziorne jak leszcz, płoć, krasnopióra czy lin, rzadko występują dzisiaj w restauracjach, bywa, że goście jedzą je u nas po raz pierwszy. Podawane z dzikim szczawiem czy z kopytkami, stały się naszą specjalnością.
Kto tu trafi, zazwyczaj zostaje na dłużej. Malownicze otoczenie i leżaki ustawione wśród owocowych drzew, sprzyjają celebracji doznań kulinarnych i spotkań.
– Nie zależy nam wyłącznie na szybkim zaspokojeniu głodu naszych gości, ale inspirujemy ich do wtopienia się w klimat zagubionego siedliska na skraju lasu, wśród pól – tłumaczy Marcin. – Można iść na spacer do pobliskiego Camp SPA, podejrzeć sielskie życie naszych zwierząt gospodarskich. Nie pracujemy przez cały tydzień, aby mieć czas na proces pozyskiwania i przetwarzania produktów. Nie kupujemy gotowców w supermarkecie, sami je zbieramy, czyścimy i przygotowujemy według zasad zero waste. Kiedy gość trafia pod koniec weekendu, a nasza spiżarnia jest prawie pusta, wystarczy szybka wizyta w ogrodzie. Bartek Jeger, nasz szef kuchni, wyczarowuje królewskie danie choćby z bietoli, makaronu i doskonałych lokalnych serów.
Tekst: Beata Waś
obraz: Maciej Kaniuk, Magdalena Olszewska-Kaniuk
Czytaj więcej