Tradycyjna kuchnia Japonii, zwana washoku, widnieje na liście niematerialnego światowego dziedzictwa UNESCO. A restauracja Kingyo w sercu Olsztyna to jej ambasada.
Kaiseki ryori to japońska uczta składająca się z wielu dań podawanych w małych porcjach. Nie tylko smak, ale i zapach, konsystencja składników oraz sposób podania są przemyślane tak, by całość oddawała charakter panującej pory roku. Mistrzem tego stylu przygotowywania potraw jest Naoki Ikeda, pochodzący z Tokio szef kuchni z 22-letnim stażem. Jego kunszt wyróżnia olsztyńską restaurację Kingyo od innych japońskich lokali. Można tu poznać u źródeł zasady kuchni zwanej Washoku, która od 2013 roku widnieje na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Tradycyjne japońskie metody przygotowywania jedzenia i uwzględnienie piątego smaku „umami” (po słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim), sprawiają, że ma ono niepowtarzalny smak. Cieszą się coraz większym uznaniem na świecie również ze względu na walory zdrowotne dzięki świeżym jarzynom, rybom, wodorostom.
– Kuchnia japońska opiera się na zachowaniu naturalnego smaku dań, ale kładzie również duży nacisk na atmosferę podczas przyrządzania i spożywania posiłków, tradycję i styl życia zgodny z naturą. I słynie z perfekcjonizmu – każdy najmniejszy szczegół ma tu znaczenie – tłumaczy Naoki, szef kuchni restauracji Kingyo. – Choć kojarzy się wciąż głównie z sushi, ma do zaoferowania o wiele więcej zdrowych i niezwykłych w smaku potraw, które stopniowo wprowadzamy do menu. Staramy się jak najwierniej oddać japońskie dania, choć idziemy na drobne kompromisy, dopasowując je do lokalnych sezonowych składników i polskich upodobań do intensywnego smaku.
Wśród tych składników m.in. wagyu – wysokiej jakości japońska wołowina sprowadzana od prestiżowego dostawcy Crazy Butcher. Steki czy Wagyu Beef Nigiri przypalane ogniem tuż przed posiłkiem, przyciągają tu koneserów z różnych stron Polski. Wyjątkowym celebracjom czasem towarzyszy Hibiki Suntory – luksusowa whisky wytwarzana w wiekowych japońskich manufakturach.
– To nie są tanie produkty, dlatego też w Japonii nie spożywamy ich na co dzień – tłumaczy Naoki Ikeda. – Chcieliśmy, aby menu było przekrojem tego, co trafia na nasze stoły podczas codziennych śniadań, lunchów, ale też wyjątkowych uroczystości.
A japońskie śniadanie, podobnie jak inne posiłki, to połączenie wyważonych smaków, na które składa się kilka dań. Zupa miso z algami i tofu, zestaw pożywnych donburi z ryżem, kurczakiem i rybami czy marynowane warzywa. Zamiast kawy – pobudzająca zielona herbata.
– Posiłek ma być syty i pozwala zebrać siły na resztę dnia. Warto spróbować jak rano jadają Japończycy, żeby poczuć przypływ energii – zachęca szef kuchni. – Trudno spotkać otyłego Japończyka, a niektórzy z mieszkańców naszego kraju żyją ponad sto lat.
W menu także wieloskładnikowe zupy ramen, gyoza – japońskie wieprzowe pierożki z dodatkiem bulionu i warzyw czy tempura, czyli owoce morza i warzywa w cieście. Menu dziecięce z kurczakiem czy nigiri to zestaw japońskich przysmaków na delikatne podniebienia. Część produktów restauracja sprowadza od zaufanych rodzimych producentów.
– Dla nas, Japończyków, sposób produkcji żywności jest kluczowy – zapewnia szef kuchni. – Każdy jej etap ma na celu szacunek dla przyrody, zrównoważone wykorzystanie sezonowych zasobów naturalnych. Ale oprócz jedzenia chcemy także dzielić się w Olsztynie elementami naszej kultury, dziedzictwa, zwyczajów.
Przed posiłkiem, na stole pojawia się spodek z Oshibori – miniaturową chusteczką do wytarcia rąk przed celebracją. Posiłki w Kingyo podawane są na kunsztownej japońskiej ceramice, a herbatę parzy się w żeliwnych imbryczkach. Nietuzinkowe naczynia są także elementem wystroju kameralnej eleganckiej restauracji. Stonowane barwy, prosty dizajn, świeże kwiaty i motyw przewodni – złota rybka czyli po japońsku kingyo. Przynosi szczęście – na prawdziwe japońskie dania chętnych nie brakuje. A w internecie przybywa entuzjastycznych recenzji.
– Wielu z nas żyje już Letnimi Igrzyskami Olimpijskimi, które odbędą się w Tokio w 2020 roku. I myślę, że wizyta w naszej restauracji może być ciekawą lekcją kultury japońskiej przed tym wydarzeniem – zachęca Naoki Ikeda. – W planach mamy także warsztaty dla mieszkańców, nie tylko związane z japońską kuchnią. Nasza wielowiekowa kultura i autentyczność z którą przyjmujemy naszych gości, sprawia, że sami dopytują, jak mogą lepiej poznać Japonię bez opuszczania Warmii.
Tekst: Beata Waś, obraz: Jakub Obarek
Restauracja Kingyo
Olsztyn, ul. Chrobrego 5
tel. 531 559 110
facebook.com/kingyoolsztyn/
www.kingyo.pl