Naturalnie na talerzu, czyli tropimy regionalne smaki
ŁUKASZ SIEMASZKO
Szef Kuchni Restauracji Biblioteka w hotelu St. Bruno w Giżycku. Od 20 lat związany z branżą gastronomiczną. Twierdzi, że jedynym sposobem na naukę jest wieloletnie doświadczenie zdobywane w różnych miejscach oraz na kolejnych szczeblach pracy w kuchni. Cechuje go sumienność, konsekwencja i doskonała organizacja pracy, co przekłada się na jakość i wygląd potraw. Albowiem smak, zapach i wygląd to klucz do sukcesu! Tym razem podzielił się z nami recepturami na idealną, rozpływającą się w ustach gęsinę. Zdradzamy Wam dwa genialne przepisy.
METKA Z GĘSI Z SUSZONYM POMIDOREM
SKŁADNIKI NA JEDNĄ PORCJĘ:
Pierś z gęsi ze skórą 100g
Majeranek 1g
Cebulka szalotka 20g
Ogórek konserwowy 20g
Suszony pomidor 20g
Musztarda francuska 5g
Sól do smaku
Pieprz czarny mielony do smaku
Olej z pestek dyni 10ml
SPOSÓB WYKONANIA:
Pierś z gęsi ze skórą i czosnek zmielić w maszynce do mięs ze średnimi oczkami. Dodać wszystkie składniki, dobrze wymieszać i pozostawić w lodówce na 7 godzin, by całość się przegryzła.
Podawać z pieczoną bagietką korzenną. Skropić całość olejem z pestek dyni.
PIERŚ Z GĘSI W SOSIE ŻURAWINOWO-PIERNIKOWYM Z GRUSZKĄ DUSZONĄ W CZERWONYM WINIE I KLUSKAMI ŚLĄSKIMI
SKŁADNIKI:
Pierś z gęsi: 1 pierś z gęsi ze skórą,
1 łyżeczka miodu, 1 ząbek czosnku,
2 łyżeczki suszonego tymianku,
1 łyżka soku ze świeżego pomarańcza
Gruszka: 1 duża gruszka, goździki 2g,
cynamon mielony 1g,
półwytrawne wino czerwone 100ml,
miód płynny 50ml
Kluski śląskie: ugotowane ziemniaki 200g,
skrobia ziemniaczana,
1 jajko, masło 20g, sól do smaku
Mus z czerwonej kapusty:
kapusta czerwona 100g, sól,
pieprz czarny mielony do smaku,
1 łyżeczka miodu, 100ml wody, olej,
1 łyżeczka octu balsamicznego
Sos żurawinowo-piernikowy:
70g żurawiny w żelu, przyprawa do piernika 10g,
miód 20ml, tarta skórka z pomarańczy 2g, ocet balsamiczny 20ml, rozmaryn świeży 3g, czerwone wino 50ml, mielony imbir 2g,
woda 100ml
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA KROK PO KROKU:
Pierś z gęsi: Pierś osuszyć a skórkę naciąć w kratkę. Przyprawić wyżej wymienionymi składnikami, przykryć i pozostawić w lodówce na 12 godzin.
Po upływie tego czasu wyjąć pierś z lodówki aby nabrała temperatury pokojowej.
Na suchej patelni obsmażyć gęś ze strony skórki do momentu uzyskania złotego koloru (smażenie rozpoczynamy od zimnej patelni). Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec 30 minut.
Upieczone piersi wyjąć z pieca i pozostawić w naczyniu na około 15 minut, aby mięso wchłonęło soki.
Gruszka: Do wąskiego rondelka wlać wino, dodać miód, goździki, cynamon, doprowadź do wrzenia, następnie włożyć gruszkę do powstałego wywaru. Gotować 15 minut. Całość wystudzić i odstawić do lodówki na 12 godzin.
Mus z czerwonej kapusty: Kapustę podsmażyć, dodać wodę i przyprawy, dusić aż zmięknie. Zblendować i przetrzeć przez drobne sito.
Sos żurawinowo-piernikowy: Wszystkie składniki razem połączyć i gotować na wolnym ogniu cały czas mieszając. Po zagotowaniu zblendować i przetrzeć przez drobne sito.
Kluski śląskie: Obrane ziemniaki ugotować, odcedzić i dokładnie rozgnieść praską.
Ostudzone ziemniaki włożyć do miski, uklepać a następnie podzielić na 4 części. Wyjąć z miski ¼ a na ich miejsce wsypać skrobię ziemniaczaną.
Dodać jajko oraz odłożone ziemniaki, całość posolić i dodać rozpuszczone masło. Połączyć składniki w jednolitą masę.
Z powstałego ciasta uformować 2 centymetrowe kulki i zrobić mały dołek palcem.
W garnku zagotować osoloną wodę. Zmniejszyć płomień i włożyć przygotowane kluski. Gotować 10 minut, od czasu do czasu delikatnie mieszając. Uważać aby woda się nie zagotowała. Wyłowić gotowe kluski.
MECENASAMI CYKLU KULINARNEGO SĄ:
Hotel St. Bruno
St. Bruno to jeden z najpopularniejszych w Polsce hoteli-zamków. Wybudowany został w miejscu dawnego zamku krzyżackiego z XIV wieku. To miejsce, które łączy ducha przeszłości z udogodnieniami współczesności. Butikowe wnętrza zaaranżowano tak, aby przywodziły na myśl dawne zamkowe komnaty. Na terenie hotelu znajduje się Restauracja Biblioteka pełna… książek, kameralne medi.spa oraz klub nocny z kręgielnią. St. Bruno regularnie figuruje w zestawieniach TOP 10 tego typu obiektów w kraju.
  |
Hotel St. Bruno
Giżycko, ul. Św. Brunona 1 tel. 87 732 65 00 recepcja@hotelstbruno.pl hotelstbruno.pl
Restauracja BIBLIOTEKA |
Mona-Kontra
Mona-Kontra, spółka z 33-letnią tradycją, to dystrybutor produktów spożywczych: mleka, jego przetworów, tłuszczy roślinnych, mięsa świeżego i wędlin, przypraw, ryb mrożonych i wędzonych, warzyw i owoców mrożonych, lodów gastronomicznych. Posiada w ofercie ponad 8 tys. produktów wysokiej jakości i kompleksowo obsługuje 2,2 tys. klientów: branży HoReCa, sieci detaliczne, sklepy na terenie północno-wschodniej Polski.
Mona-Kontra Sp. z o.o.
Główna siedziba znajduje się w Suwałkach, a na Mazurach dwa oddziały:
Giżycko (tel. 691 693 332)
Kętrzyn (tel. 691 693 416)
mona.suwalki.pl
Fb: Mona Kontra