Polacy kochają drób. Jest łatwy w przygotowaniu, smaczny i stwarza tysiące kulinarnych możliwości. Jednak reputacja mięsa drobiowego została w ostatnich latach mocno nadszarpnięta. Co robią naukowcy, by podnieść jakość drobiu i zwiększyć bezpieczeństwo jego spożycia?

Campylobacter to wróg publiczny numer 1 dla konsumentów i producentów drobiu na całym świecie, który znalazł się ostatnio na celowniku naukowców z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie. W ramach międzynarodowego projektu EIT Food C-Sniper, olsztyńscy naukowcy prowadzą badania nad bakterią, która nie jest groźna dla zwierząt, ale dla człowieka w pewnych okolicznościach już tak. Zakażenie nią może spowodować nieżyt żołądkowo-jelitowy z wymiotami, temperaturą podwyższoną do 38 stopni i ostrą biegunką. Często objawy te występują nawet kilka dni po spożyciu zakażonego mięsa. Bywa, że kojarzymy je z rotawirusem lub zwykłą niedyspozycją żołądkową, tymczasem mogą być one wynikiem właśnie kampylobakteriozy. Objawy zwykle mijają samoistnie, ale gdy bakteria trafi na podatny grunt, zwłaszcza u małych dzieci i osób z obniżoną odpornością, może nawet doprowadzić do zakażenia krwi.

Przy odpowiedniej obróbce termicznej mięsa drobiowego, Campylobacter ginie całkowicie. Problem pojawia się wtedy, gdy spożyjemy zakażony drób w formie niedogotowanej. Coraz częściej też mówi się o tym, że nie bez znaczenia pozostaje odpowiednia higiena przyrządzania dań z drobiu. Stąd apel naukowców, by używać oddzielnej deski do krojenia mięsa i zachować szczególną ostrożność przy myciu mięsa lub nawet, w przypadku drobiu zapakowanego hermetycznie przez producenta, w ogóle mycia unikać.

KLIKNIJ, aby posłuchać naszego podcastu
MADE IN Warmia & Mazury Podcasts

Jednak główną ambicją naukowców z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN oraz ich partnerów z Hiszpanii, Włoch i Niemiec jest ograniczenie występowania Campylobacter w mięsie drobiowym w całej Europie. To cel postawiony przez Europejską Wspólnotę Wiedzy i Innowacji w dziedzinie Żywności (EIT Food), której olsztyński instytut PAN jest członkiem od 2016 roku. – Kluczowym było dla nas opracowanie bezantybiotykowej strategii zwalczania tej bakterii – tłumaczy dr Lidia Markiewicz, która koordynuje badania dotyczące izolacji, identyfikacji i różnicowania szczepów Campylobacter. – Nie chcemy przecież wzmagać coraz powszechniejszego problemu antybiotykooporności, który w znacznym stopniu zagraża zdrowiu publicznemu i ogranicza pole działania lekarzy.

Każdy z partnerów projektu EIT Food C-Sniper otrzymał inne zadania do wykonania. Pracownikom olsztyńskiego instytutu powierzono wyizolowanie szczepów Campylobacter z różnych stad kurcząt, ubojni, mięsa w obrocie detalicznym w tej części Europy. – Dane z naszego rynku są bardzo istotne, Polska jest bowiem czołowym producentem drobiu w Unii Europejskiej. Udało się nam pozyskać 40 oryginalnych szczepów, w pełni zidentyfikowanych o potwierdzonej przynależności do rodzaju i gatunku – wyjaśnia dr inż. Anna Majkowska, kierownik projektu. – Teraz pora poddać je działaniu bakteriofagów, hodowanych przez naszych hiszpańskich partnerów – dodaje.

Bakteriofagi (w skrócie fagi) to wirusy, które atakują bakterie. Są stosowane jako środek przeciwdrobnoustrojowy w gospodarstwach, ubojniach i zakładach przetwórczych. Istnieją już komercyjne produkty wykorzystujące fagi przeciwko bakteriom Salmonella, Listeria E. coli, ale koktajl fagowy zwalczający patogen Campylobacter to zupełna nowość. Będzie to innowacyjna „cudowna broń” skutecznie ograniczająca bakterię, ale całkowicie nieszkodliwa dla roślin, zwierząt i ludzi, niezmieniająca też właściwości odżywczych mięsa drobiowego.

W przyszłym roku naukowcy wchodzą z preparatem bakteriofagowym do kurników, by zbadać jego działanie. Następnie włoski partner projektu będzie go testował w ujęciu przemysłowym. – Europejska Wspólnota Wiedzy i Innowacji od zawsze bazuje na trzech filarach – poza badaniami naukowymi i edukacją obejmuje przemysł, który wszystkie te odkrycia i innowacje absorbuje i wciela w życie – podsumowuje dr inż. Tomasz Jeliński, główny specjalista w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. – Miejmy nadzieję, że rozwiązanie opracowywane w ramach projektu EIT Food C-Sniper pozwoli nie tylko zmniejszyć ryzyko kampylobakteriozy, ale także ograniczyć stosowanie antybiotyków w produkcji drobiu. A to dla wszystkich wielbicieli kurczaka bardzo dobra wiadomość.

Tekst: Sylwia Płaszczyńska-Capłap
Obraz: Kuba Chmielewski