Polacy kochają drób. Jest łatwy w przygotowaniu, smaczny i stwarza tysiące kulinarnych możliwości. Jednak reputacja mięsa drobiowego została w ostatnich latach mocno nadszarpnięta. Co robią naukowcy, by podnieść jakość drobiu i zwiększyć bezpieczeństwo jego spożycia?
Campylobacter to wróg publiczny numer 1 dla konsumentów i producentów drobiu na całym świecie, który znalazł się ostatnio na celowniku naukowców z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie. W ramach międzynarodowego projektu EIT Food C-Sniper, olsztyńscy naukowcy prowadzą badania nad bakterią, która nie jest groźna dla zwierząt, ale dla człowieka w pewnych okolicznościach już tak. Zakażenie nią może spowodować nieżyt żołądkowo-jelitowy z wymiotami, temperaturą podwyższoną do 38 stopni i ostrą biegunką. Często objawy te występują nawet kilka dni po spożyciu zakażonego mięsa. Bywa, że kojarzymy je z rotawirusem lub zwykłą niedyspozycją żołądkową, tymczasem mogą być one wynikiem właśnie kampylobakteriozy. Objawy zwykle mijają samoistnie, ale gdy bakteria trafi na podatny grunt, zwłaszcza u małych dzieci i osób z obniżoną odpornością, może nawet doprowadzić do zakażenia krwi.
Przy odpowiedniej obróbce termicznej mięsa drobiowego, Campylobacter ginie całkowicie. Problem pojawia się wtedy, gdy spożyjemy zakażony drób w formie niedogotowanej. Coraz częściej też mówi się o tym, że nie bez znaczenia pozostaje odpowiednia higiena przyrządzania dań z drobiu. Stąd apel naukowców, by używać oddzielnej deski do krojenia mięsa i zachować szczególną ostrożność przy myciu mięsa lub nawet, w przypadku drobiu zapakowanego hermetycznie przez producenta, w ogóle mycia unikać.
Jednak główną ambicją naukowców z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN oraz ich partnerów z Hiszpanii, Włoch i Niemiec jest ograniczenie występowania Campylobacter w mięsie drobiowym w całej Europie. To cel postawiony przez Europejską Wspólnotę Wiedzy i Innowacji w dziedzinie Żywności (EIT Food), której olsztyński instytut PAN jest członkiem od 2016 roku. – Kluczowym było dla nas opracowanie bezantybiotykowej strategii zwalczania tej bakterii – tłumaczy dr Lidia Markiewicz, która koordynuje badania dotyczące izolacji, identyfikacji i różnicowania szczepów Campylobacter. – Nie chcemy przecież wzmagać coraz powszechniejszego problemu antybiotykooporności, który w znacznym stopniu zagraża zdrowiu publicznemu i ogranicza pole działania lekarzy.
Każdy z partnerów projektu EIT Food C-Sniper otrzymał inne zadania do wykonania. Pracownikom olsztyńskiego instytutu powierzono wyizolowanie szczepów Campylobacter z różnych stad kurcząt, ubojni, mięsa w obrocie detalicznym w tej części Europy. – Dane z naszego rynku są bardzo istotne, Polska jest bowiem czołowym producentem drobiu w Unii Europejskiej. Udało się nam pozyskać 40 oryginalnych szczepów, w pełni zidentyfikowanych o potwierdzonej przynależności do rodzaju i gatunku – wyjaśnia dr inż. Anna Majkowska, kierownik projektu. – Teraz pora poddać je działaniu bakteriofagów, hodowanych przez naszych hiszpańskich partnerów – dodaje.
Bakteriofagi (w skrócie fagi) to wirusy, które atakują bakterie. Są stosowane jako środek przeciwdrobnoustrojowy w gospodarstwach, ubojniach i zakładach przetwórczych. Istnieją już komercyjne produkty wykorzystujące fagi przeciwko bakteriom Salmonella, Listeria i E. coli, ale koktajl fagowy zwalczający patogen Campylobacter to zupełna nowość. Będzie to innowacyjna „cudowna broń” skutecznie ograniczająca bakterię, ale całkowicie nieszkodliwa dla roślin, zwierząt i ludzi, niezmieniająca też właściwości odżywczych mięsa drobiowego.
W przyszłym roku naukowcy wchodzą z preparatem bakteriofagowym do kurników, by zbadać jego działanie. Następnie włoski partner projektu będzie go testował w ujęciu przemysłowym. – Europejska Wspólnota Wiedzy i Innowacji od zawsze bazuje na trzech filarach – poza badaniami naukowymi i edukacją obejmuje przemysł, który wszystkie te odkrycia i innowacje absorbuje i wciela w życie – podsumowuje dr inż. Tomasz Jeliński, główny specjalista w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. – Miejmy nadzieję, że rozwiązanie opracowywane w ramach projektu EIT Food C-Sniper pozwoli nie tylko zmniejszyć ryzyko kampylobakteriozy, ale także ograniczyć stosowanie antybiotyków w produkcji drobiu. A to dla wszystkich wielbicieli kurczaka bardzo dobra wiadomość.
Tekst: Sylwia Płaszczyńska-Capłap
Obraz: Kuba Chmielewski