Nazwa lokalu tłumaczy wszystko: można tu zjeść i napić się wina u włoskiego gospodarza. Ristorante da Andrea Casa del Prosecco w sercu Olsztyna przywołuje klimat śródziemnomorskiej kultury. Tej z najwyższej, nie tylko kulinarnej półki.
Słowo „casa”, czyli „dom”, nie jest przypadkowe w nazwie. Oznacza nie tylko przyjazną atmosferę typową dla lokali w południowej Europie, gdzie gospodarz wita z uśmiechem każdego gościa i opowiada o przyrządzanych daniach. „Casa” dla Włocha to przede wszystkim smak domowych potraw, receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Andrea zarządzający restauracją i Michele, szef kuchni, tradycje kulinarne przywieźli do Olsztyna z rodzinnego regionu Veneto na północy Włoch. Większość produktów i przepisów wykorzystywanych przez nich pochodzi właśnie stamtąd.
– Pojawiliśmy się na Warmii z pewną misją: chcemy zarażać kulinarną pasją i przybliżać mniej znaną część włoskiej kuchni. I wierzymy, że jakość produktów i serce, które wkładamy w każdą potrawę, obronią się z naszą niszową w tej części Europy propozycją – podkreśla Andrea Marsura, szef restauracji. – Kuchnia włoska kojarzy się na świecie głównie z pizzą i makaronem. Tymczasem każdy region we Włoszech ma potrawy ściśle związane z jego specyfiką klimatyczną, przyrodniczą. Veneto ze swym morzem, lagunami, równinami, jeziorami i górami, jest najbardziej zróżnicowanym pod względem środowiskowym regionem Włoch. To oznacza bogatą tradycję kulinarną, na którą składa się wiele lokalnych produktów.
Dolna kondygnacja lokalu to dizajnerski bar pełen butelek sygnowanych włoskimi winnicami: od północy aż po obcas włoskiego „buta”. Przy długim barze można zaostrzyć apetyt przy typowym „aperitivo”. Aperol Spriz, Campari, musujące białe Prosecco czy kieliszek czerwonego wina najlepiej smakują z oryginalnymi przekąskami. Ręczna, tradycyjna maszyna do krojenia, dzieli na cieniutkie plastry wieprzową szynkę prosciutto crudo o rodowodzie z czasów rzymskich. W lodówkach czekają długodojrzewające sery: Grana Padano, owczy Pecorino, Parmigiano reggiano, ser z pieprzem lub skórkami winogron. Ale to tylko preludium do uczty, która czeka na piętrze lokalu. Na stołach – obowiązkowe w topowych włoskich restauracjach śnieżnobiałe obrusy, które kontrastują z bordowo-granatowym, eleganckim wnętrzem. A na dużym otwartym palenisku Andrea podpieka na ruszcie kawałki kurczaka, plastry wołowiny albo schab. – Niemal w każdym starym włoskim domu można znaleźć kominki-paleniska. Służą nie tylko do ogrzewania wnętrz, ale także pieczenia mięsa i ryb. To nasze słynne „grilliaty”, których smak trudno stworzyć w jakichkolwiek innych warunkach niż rozpalone drewno, nadające im chrupkości i aromatu – tłumaczy Andrea.
Co kilka dni pod restaurację zajeżdża ciężarówka z produktami prosto z południa: oprócz wędlin, serów, marynat i win, sprowadzają peklowane mięso, makarony, biologiczny przecier pomidorowy, ryby, mąkę, a nawet „gnocchi”, czyli kluseczki podawane na wiele sposobów. To głównie przetwory z małych manufaktur specjalizujących się od pokoleń w tradycyjnej, ręcznej produkcji.
– W naszym menu nie mogło zabraknąć m.in. „Broetto Caorollo” – tradycyjnej zupy z okolic miejscowości Caorle ze śródziemnomorskich ryb i świeżych pomidorów – tłumaczy Michele Maccari, szef kuchni. – A „Pasta e fagioli” to rustykalna zupa na bazie makaronu i fasoli ze skrawkami wędzonej wieprzowiny. Obie mają długą tradycję w naszym regionie. Ta pierwsza to zupa rybaków sporządzana z niesprzedanych w ciągu dnia złowionych ryb. Druga to wiejska „zupa ubogich”. Dziś stanowią najbardziej popularne potrawy naszej kuchni, wymieniane we wszystkich przewodnikach turystycznych. Chcieliśmy podzielić się smakiem dań, które serwują lokale w Veneto, głównie te oddalone od szlaków turystycznych.
Przed każdym posiłkiem szef kuchni serwuje „czekadełko dnia”: marynowane kawałki ryby-piły, pieczony na miejscu chleb, smażone ryżowe kulki z mięsem. W sezonowym menu zmieniającym się co kilka tygodni można znaleźć m.in. lasagne w wersji z nadzieniem z suszonego dorsza i ziemniaków. Filet z mało znanej aromatycznej ryby morskiej umbryny, podawany jest z pieczonymi ziemniakami.
– Zanim otworzyliśmy restaurację, zrobiliśmy na lokalnym rynku kulinarnym reasearch – tłumaczy Andrea. – Trudno na Warmii znaleźć restaurację z dobrą morską rybą. Długo weryfikowaliśmy dostawców, aż trafiliśmy na wysokojakościowe produkty, które smakiem i jakością nie odbiegają od ryb z Adriatyku.
Wśród mięsnych dań – wołowina duszona w winie Chianti czy kurczak z warzywami, gotowany w rondlu przez wiele godzin. Na życzenie, szef kuchni serwuje również tradycyjne włoskie dania, których nie ma w karcie, jak makaron aglio olio, carbonara czy spaghetti z krewetkami.
– Specyfiką naszej kuchni jest wierność tradycji, przekazywanie sobie receptur z pokolenia na pokolenie – zapewnia Michele. – Ja stosuję patenty, których nauczyła mnie babcia – świetna kucharka, właścicielka nadmorskiego hotelu. Nasza kuchnia pozostaje w niezmienionej postaci od wieków, a każda najmniejsza miejscowość ma swoją specjalność, która napawa dumą jej mieszkańców.
Restauratorzy godzinami mogą opowiadać o składnikach, recepturach i historiach z nimi związanych. Choćby takie tiramisu, którego nazwa w wolnym tłumaczeniu oznacza „popraw mi humor”. Deser według legendy powstał w latach 60. w Treviso. Wymyślił go właściciel baru znajdującego się w pobliżu domu publicznego. Zawartość kofeiny i ładunek kalorii miał służyć… zwiększeniu libido jego klientów.
– Chętnie serwujemy gościom opowieści o każdej z potraw – przyznaje Andrea. – Włoskie restauracje to część przysłowiowego „dolce vita”: miejsce radosnych spotkań, gdzie celebruje się smak i można w nieskończoność opowiadać o każdym „piatto” (talerzu – red.).
Tekst: Beata Waś
Obraz: Joanna Barchetto
Ristorante Da Andrea Casa del Prosecco
ul. Kołłątaja 15, Olsztyn
tel. 507 800 333
fb. com/daandreaolsztyn