Najlepszą pizzę jadłam na Warmii. Bez parmezanu, pepperoni i oliwy, ale z jarmużem i lokalnymi dodatkami. Czy da się jakoś w skrócie opisać kuchnię Warmii i Mazur? No nie da. Trzeba wyruszyć swoim szlakiem kulinarnym.
To był wielki ogród uprawiany w naturalny sposób. Rośliny rosły tam wielkie jak w palmiarni – ogromne liście jarmużu, brukselki, kalarepy, gigantobrokuły… Niby uprawiane, ale jednak dzikie i swobodne. Można by rzec: warzywa wolnego chowu.
W małym kramiku w Permakulturze Skolity zaserwowano pizzę. Z warzywami z ogrodu lub z domową kiełbasą. Czekało się długo, ale jak już pizzę zaserwowano (na bezpretensjonalnym kawałku deski), robiła piorunujące wrażenie. Prawie bez przypraw, a o smaku tak świeżym i bogatym jak obiecują w telewizyjnych reklamach. A tutaj – naprawdę.
Ta ogrodowa pizzeria to nie jest biznes „pod turystę”. Jest czynna okazjonalnie, bo na co dzień ta permakultura dostarcza warzywa do restauracji, albo na prywatne zamówienia.
Miejsc w których uprawiane są warzywa bez chemii, a krowy i drób biegają jak kiedyś, przybywa na Warmii i Mazurach w zaskakującym tempie. Tworzą je ludzie, którzy zdecydowali się żyć na wsi i wytwarzać żywność w niespiesznym duchu. Jeszcze do niedawna trudno było z tego wyżyć, bo jak tu konkurować z marketowymi promocjami na ser ze śladowym dodatkiem mleka.
Ale wreszcie żywność wysokiej jakości zaczynamy dostrzegać. To jedna ze specjalności regionu, którą cenią zarówno miejscowi, jak i przyjezdni.
Na Warmii i Mazurach sezon na naturalną żywność zaczyna się na przednówku. Jak tylko śnieg stopnieje pozyskuje się sok z brzozy. Potem pora na młody podagrycznik, pokrzywę i lebiodki – pesto czy zupa z nich to rarytas. Do potraw na słodko najpierw trafia rabarbar. Dopiero potem rusza lawina warzyw, ziół i owoców. A następnie: tłoczone w domowych manufakturach oleje, miody z rodzinnych pasiek czy sery od lokalnych serowarów. Wytwarzane najbliżej natury i tradycji jak się da.
Zamknięte w słoikach zioła i owoce zachowują swój dziki, naturalny smak. Nie da się go skopiować w laboratoriach koncernów spożywczych. Za to dość łatwo można uzyskać w procesie uczciwego wekowania. Ba, okazuje się, że ta zabawa wciąga!
Bywa, że kulinarne przedsięwzięcia zaczynają się od eksperymentów. Jarek Poliwko, fotograf z Olsztyna, najpierw kisił na własny użytek, potem dla znajomych, aż w końcu zmienił hobby w markę Kisz Me Now. Ambitnie kisi wszystko co wpadnie mu w ręce – rzodkiewki, kimchi, buraki, sałatę lodową, brukselki… Gdy na lokalnych targach wystawił się ze swoimi wyrobami, jako pierwszy zamknął kramik, bo oryginalne i zdrowe kiszonki zostały wykupione na pniu.
Na Warmii i Mazurach można zjeść chleb z lawendą z plantacji na Lawendowym Polu, napić syropu z pokrzyw, kupić Mazurskie Słoiki od spółdzielni społecznej z Olsztyna, potrawy z własnoręcznie zebranych chwastów ugotowane na warsztatach z Tyglem Warmińskim. Tu za każdym pagórkiem można odkryć nowe smaki.
Sporo tego bogactwa trafia do warmińsko-mazurskich restauracji. Te, które przykładają rękę do wartości serwowanych potraw, można rozpoznać m.in. po błękitnej tabliczce z czapką kucharską. To znak, że restauracja należy do Sieci Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle. Obok szlaków kajakowych czy zamków gotyckich, to równie ważny i popularny szlak, bo po kuchni warmińsko-mazurskej. To restauracje często w parze z duchem slow, z pamiątkami od rękodzielników i specjałami na wynos: rybą w zalewie czy maścią do latania czarownic w słoiku.
W wielu z nich serwuje się właśnie dania nawiązujące do tradycji regionu – tej dawnej i obecnej, która zmieszała kuchnie różnych narodów. W karcie są pochodzące ze wschodu czeburaki, słowiańskie podpłomyki na samopszy i warmińska zupa karamuszka. Liczy się smak, lecz nie ten podrasowany, ale którego wyrazistość wynika z wysokiej jakości produktów oraz maksymalnie skróconego łańcucha dostaw: z pola na talerz.
Przy wejściu do kultowej „Restauracji z zielonym piecem” (wnętrze faktycznie wygląda jak zatrzymane ze starego domu), jeszcze do niedawna widniała propozycja: „mamy czas dla tych, którzy mają czas na jedzenie. Jak chcesz szybkiego posiłku, McDonald’s 26 km dalej”.
Jakość i pośpiech nie łączą się. Ale koneserzy już wiedzą, że w dobrej restauracji zwyczajnie się czeka – to część celebracji. A skoro do olsztyneckiej restauracji potrafią jechać na obiad z Warszawy, więcej komentarza nie trzeba.
W menu są proste dania o mało finezyjnych nazwach: schabowy, rosół z makaronem, czernina, pierogi z truskawkami. Tyle, że smakują tak… jak się nazywają. A to dzisiaj sztuka, bo na nic się zdają nawet najlepsze przepisy zbierane od pokoleń, jeśli produkty ze sklepowych półek to nędzny erzac w porównaniu do tych sprzed lat.
Miejsca, w których ceni się ręczną robotę i dobre jedzenie, zaznaczone są też na mapie wydanej przez Wimlandię. Tak grupa miłośników Warmii i Mazur zaprasza w podróż po bardzo ciekawych, chociaż nieoczywistych miejscach. Ominiesz znane kurorty, czasem pojedziesz polną drogą, ale trafisz do gospodarstwa w którym chodzi się tylko na bosaka i uprawia konopie, chwasty prosto do garnka czy tworzy najlepsze sery jakie widnieją pod hasłem „ser”.
Odkrywanie Warmii i Mazur od kuchni to inspirująca przygoda. Wyprawa w przeszłość w poszukiwaniu prawdy o produktach przypomni, że autentyczne jedzenie to nie to samo, co napełnianie brzucha.
Tekst: Magdalena Brzezińska, obraz: © NDAB Creativity, © ArtSyslik, © RossHelen, © alicja neumiler / Shutterstock.com