Gdyby Heraklit z Efezu wiedział, że jego teorii zmienności zagrozi zwykły słoik, nigdy nie odważyłby się rzec: panta rhei. I zamiast zostać filozofem, zająłby się robieniem przetworów.
W jesienną szarugę czy zimową pluchę dalibyśmy się pokroić za kilka promieni słońca, odrobinę letnich endorfin i błogo rozleniwiającego ciepła wakacyjnych dni. Zanim wykonamy rozpaczliwy gest harakiri, lepiej zawczasu pokrójmy to, co z lata zostało. Poszatkujmy, zagotujmy, zakiśmy. I zakręćmy. Początek jesieni to ostatnia szansa na zamknięcie smaków lata w słoikach.
Zamknięcie bez strat: kolory, smaki oraz wartości odżywcze owoców i warzyw mogą przetrwać w zapasteryzowanych słoikach nawet kilka sezonów. Mogą, choć to mało prawdopodobne, że przetrwają. Bo na takie smakołyki nie ma mocnych.
Robienie przetworów jest naszą tradycją – już w XV wieku kwaszono w Polsce ogórki i kapustę, dzisiejszy znak rozpoznawczy naszej kuchni, niejednokrotnie wywołujący zdumienie u obcokrajowców („Dlaczego jecie zgniłe warzywa?!”). Jeśli chcecie do nich przekonać swoich zagranicznych znajomych, najpierw kiszonkami ich poczęstujcie. Następnie opowiedzcie o bogactwie witamin i naturalnych probiotyków, które znajdują się w tym, co właśnie zjedli. Na koniec wspomnijcie o ostatnim odkryciu amerykańskich naukowców, według których jedzenie kiszonek dodaje pewności siebie! (Obecne w kiszonych przetworach bakterie mlekowe zmieniają mikroflorę jelitową, co prawdopodobnie przekłada się na mniejsze odczuwanie lęku społecznego). O tym, jak ten cud fermentuje, opowiedzcie jedynie, gdy będą nalegać.
A jeśli i waszej wyobraźni trudno pogodzić się z tym, skąd biorą się te ukochane przez Polaków potrawy, osłodźcie sobie życie innymi przetworami. Dżemy, konfitury i powidła, kompoty i owoce w zalewie, musy czy przeciery, syropy oraz nalewki – z nimi nie wstyd zostać słoikiem.
Obraz: Konrad Poświata
OGÓRKI (litrowy słoik)
8-9 małych ogórków, 2 ząbki czosnku, gałązka kopru, mały kawałek korzenia chrzanu, kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, ew. liście wiśni lub winorośli, sól kamienna
Na dnie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan, ziele angielskie i pieprz, ewentualnie 2-3 liście wiśni lub 1 liść winorośli. Ogórki dokładnie umyć, układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. Pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 90°.
ŚLIWKI (6-8 słoików 300 ml)
2 kg śliwek, 1,5 szklanki wody, 1/3 szklanki octu spirytusowego (lub 1 szklanka octu winnego albo jabłkowego), 2 laski cynamonu w kawałkach, 6-8 sztuk goździków, 3-4 ziarenka ziela angielskiego, 1 łyżka miodu, opcjonalnie 1,5 szklanki cukru (jeśli śliwki mają być mniej kwaskowate)
Śliwki umyć, nakroić, wyjąć pestki. Owoce ciasno ułożyć w słoikach (najlepiej równej wysokości – łatwiej będzie je pasteryzować). W garnku zagotować wodę z octem, cukrem (opcjonalnie), miodem, goździkami i cynamonem. Owoce zalać wrzącą zalewą (przez sitko, żeby cynamon i goździki nie powpadały do słoików). Słoiki mocno zakręcić.
Duży, wysoki garnek wyłożyć ściereczką, wstawić do niego słoiki i zalać ciepłą wodą do 3/4 ich wysokości – by wrząca woda nie dotykała nakrętek. Pasteryzować pod przykrywką przez 20 minut (od momentu wrzenia wody). Następnie przestawić garnek, odkryć i pozostawić do wystygnięcia. Po około 10 min. wyjąć słoiki i ustawić do góry dnem, by upewnić się, że są szczelnie zamknięte.
Restauracja Sielanka w Kozim Dworze
Gietrzwałd, ul. Olsztyńska 38
Rezerwacje: +48 515 233 993
www. restauracjasielanka.pl
FB/ sielanka.kozi.dwor