ŚLIMAK WYHAFTOWANY NA SERWETKACH PRZYPOMINA, ŻE RESTAURACJA ROMANTYCZNA W HOTELU SPA DR IRENA ERIS NA WZGÓRZACH DYLEWSKICH JEST WIERNA ZASADOM RUCHU SLOW FOOD, DO KTÓREGO ZAREKOMENDOWANO JĄ 10 LAT TEMU, JAKO PIERWSZĄ W POLSCE. DZISIEJSZY KSZTAŁT MENU TO INWENCJA I WYOBRAŹNIA SZEFA KUCHNI ŁUKASZA WOJTASA.
Jego styl gotowania to unowocześniona tradycja, która obejmuje regionalne, wysokojakościowe, ekologiczne produkty w nowoczesnej odsłonie. Gdy Łukasz Wojtas, który szefem kuchni został tu rok temu, opowiada o klasycznym deserze według własnego pomysłu, z równą skutecznością pobudza apetyt i wyobraźnię. Popisowa „szarlotka z lodami” składa się z kruszonki migdałowo-waniliowej, lodów z cynamonu i jabłka, puszystych bez oraz mocno zasmażonych kosteczek jabłka, podlanych koniakiem i przyprawionych szafranem. To szarlotka rozbita na czynniki pierwsze, zdekonstruowana, zaskakująca.
Podstawą działania Restauracji Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie są lokalne produkty z ekologicznych upraw i hodowli. Szef kuchni cieszy się, że w regionie jest tak wiele gospodarstw, z którymi można z powodzeniem współpracować. Potrafi szczegółowo i z pasją opowiadać o dostawcach i ich produktach, o tym, jak pracują, jak hodują zwierzęta, czym je karmią. Zna osobiście każdego hodowcę i rolnika. Szuka kontaktów z ludźmi, od których pozyskuje składniki dań.
Zapytany o regionalne produkty, które są podstawą jego kuchni, długo wymienia: – Używamy ekologicznej mąki, z której wypiekamy chleb. Sami zbieramy jabłka, rosnące koło naszej wędzarni czy jeżyny niedaleko zagrody z końmi. Mamy wołowinę rasy Hereford spod Miłakowa – świetne steki rib-eye i krzyżową, z której robimy tatar, bo uważam, że jest w niej więcej smaku niż w polędwicy. Są liny, szczupaki, sandacze, jesiotry ze Swaderek, jajka od zielononóżek – tych zużywamy naprawdę sporo – a warzywa z gospodarstwa ekologicznego Kwaśne Jabłko we Włodowie (to gospodarstwo produkuje też cydr, a właścicielowi szczególnie bliska jest filozofia slow food). Gęsinę bierzemy z Gęsiej Chaty w Iławie. Są też ryby morskie, dowożone raz lub dwa razy w tygodniu (obecnie w karcie mamy makrelę), i jagnięcina mazurska z Naryjskiego Młyna, nabiał z Ekołukty, a twaróg z Kierzlin.
Temat serów okazuje się najszerszy. Warmia i Mazury są podobno jedynym regionem w Polsce, który produkuje sery z trzech rodzajów mleka (koziego, krowiego i owczego). W Romantycznej można zatem spróbować deski serów, są też wypiekane na miejscu i „po polsku” paluszki grissini z dodatkiem dojrzewającego owczego sera zamiast tradycyjnego parmezanu. Sery z Owczarni Lefevre i Rancza Frontiera podkreślają smak orkiszowych pierogów z jagnięciną i szynki jagnięcej. Wędzony ser podaje się na ciepło z dodatkiem warzyw z grilla, kozi ser solankowy (sezonowany na miejscu) jest dodawany do kaszy jaglanej i jesiotra, a z sera typu roquefort szef kuchni jest w stanie skomponować deser i przyrządzić sernik na zimno.
Dla Łukasza Wojtasa największą inspiracją jest produkt pozyskany od dostawców – składniki takiej jakości, że pomysły na potrawy przychodzą same do głowy. W karcie menu zawsze jest podawane pochodzenie głównych składników dań. To nie tylko ukłon w stronę lokalnych producentów, ale i wierność idei slow food.
Romantyczna korzysta z tego, co tu i teraz. Karta jest sezonowa, gościom przy stolikach szczegółowo opowiada się, jak przygotowano danie, jakich składników użyto. – Współpracuję z dietetykiem – mówi szef kuchni. – Mamy zdrowe i ekologiczne produkty, ale chodzi o to, żeby całość też była korzystna dla zdrowia. Nawet takie zwykłe przyprawy, jak sól i cukier staramy się zmieniać na najzdrowsze odpowiedniki. Nie używamy olejów rafinowanych – dodaje. Cieszy go, że wraca moda na gotowanie po polsku, że kuchnia polska się zmienia i staje się zdrowa.
Od babci mieszkającej w Borach Tucholskich Łukasz dostał przepis na chleb. Codzienna praca w kuchni zaczyna się od wypieku świeżego chleba na kolację. – Dla mnie to nie jest trend, to jest podstawa – podkreśla. Nie byłby sobą, gdyby trochę się nie pobawił przepisem, dodając różne rodzaje mąki czy dodatki. Śmieje się, że mimo tych zmian chleb nadal wychodzi pyszny, choć babci, przywiązanej do stałych składników, trudno było w to uwierzyć. Gdyby miał przenieść do swojej restauracji jeden element z babcinej kuchni, byłby to stary piec opalany drewnem. Ten, dzięki któremu babcina kaczka z jabłkami smakowała tak wyśmienicie.
Wychowany na wsi w okolicach Jabłonowa (kujawsko-pomorskie), przyzwyczajony do tego, co samodzielnie uprawiane i hodowane (mleko, jajka, owoce, warzywa, mąka mielona w młynie), przyznaje, że umiłowanie do ekologicznych produktów wyniósł właśnie z domu. Taki sposób życia i gotowania jest dla niego naturalny, dlatego z przyjemnością odtwarza go w tutejszej restauracji.
Spokojnemu degustowaniu i celebrowaniu posiłku w restauracji Romantyczna sprzyja złożone z sześciu dań menu degustacyjne, dopełnione doskonałymi winami, wybranymi przez kierownika restauracji Marcina Bąka. Do tego kameralna przestrzeń, która mieści maksymalnie 30 osób, ograniczenie wiekowe (wstęp mają osoby od 12. roku życia), a także wymóg stroju w stylu swobodnej elegancji. No i piękne otoczenie Wzgórz Dylewskich, nazwanych przez kogoś „mazurskimi Bieszczadami” czy „małą Toskanią”. To wszystko generuje określone emocje, sprawia, że goście zapamiętują smaki, zapachy i nastrój tego miejsca na długo. Znaczenie ma też fakt, że Romantyczna nie jest typową restauracją hotelową. Jest jedną z dwóch działających w Hotelu SPA Dr Irena Eris i wyróżnia ją całkowicie autorska kuchnia oraz atmosfera sprzyjająca celebrowaniu posiłków właśnie w duchu slow food – powoli i z namaszczeniem. W Romantycznej nikt się nie spieszy. Między innymi dlatego symbolem całego ruchu Slow Food jest ślimak. Ta wyjątkowość i odmienność restauracji sprawia, że nie tylko goście hotelu, ale także wiele osób z regionu i spoza niego wybiera to miejsce, by zjeść kolację czy odbyć biznesowe spotkanie. Zasadą ruchu Slow Food jest „ochrona prawa do smaku”, zatem, by zachować smak, trzeba nań trochę poczekać. A czekając, można porozmawiać z szefem kuchni, który chętnie zdradza tajniki warsztatu, bo prowadzi otwartą kuchnię. Dba o swoich gości, wyznając zasadę, że trzeba ich nieustannie zaskakiwać czymś nowym.
Tekst: Ewa Siuda-Szymanowska
Obraz: Jacek Bonecki, Jacek Kucharczyk
Restauracja Romantyczna
Hotel SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie
Wysoka Wieś 22, tel. +48 89 647 11 11
DrIrenaErisSpa.com