GOŚCIMY WOJCIECHA MODESTA AMARO *

JAK MISTRZA KUCHNI PRZYJMUJĄ W OBCEJ RESTAURACJI, CZY ZACHODZI DO BARÓW FAST FOOD I DLACZEGO SAM PO GODZINIE ZWALNIAŁ SIĘ Z PRACY? TYM RAZEM Z WOJCIECHEM MODESTEM AMARO* ROZMAWIAMY OD KUCHNI.

MADE IN: Gdy dopada nas głód na tzw. mieście, to szukamy czegoś na szybko do zjedzenia. I na co wówczas skusi się sam mistrz kuchni?

Wojciech Modest Amaro: Przede wszystkim na coś, co ma spójną filozofię i specjalizację. A dzisiaj są ciekawe specjalizacje: bary z nudlami, makaronami, nie wspominając o ramenach, które uwielbiam. Jest moda na przeróżne burgery, więc nawet jeśli w takim prostym posiłku widać włożoną pasję, wiedzę, serce i nawet bułkę robioną na miejscu, jeśli ktoś wychodzi ponad przeciętność i właściciel rozumie na czym polega ten koncept, to będzie miał gości i zwolenników.

Szukając właśnie takim kluczem jakiegoś miejsca do szybkiego zjedzenia, można być bezpiecznym.

Padło hasło burger, więc odważnie dopytam czy był pan kiedyś w McDonaldsie?

Na pewno nie w tej pięciolatce. (śmiech)

A jak reagują na pana w restauracjach, kiedy przychodzi pan jak klient?

Czuję popłoch. To jest i fajne, i nie. Fajne jeśli to wynika z chęci pokazania kunsztu. A z drugiej nie jest fajne, jeśli tylko ja czy osoby mojego pokroju, mamy być inaczej potraktowani, z innego garnka.

Ale wchodząc do restauracji ja tę spinę widzę, dostrzegam od razu nerwowe ruchy i komentarze. Są i zabawne sytuacje, kiedy dostaję np. książkę do wpisów dla znanych osób odwiedzających to miejsce i dziewczyna z rozbrajającą szczerością dodaje: „wolę dać teraz, bo nie wiadomo co by pan napisał po posiłku”.

Standard gotowania nie powinien być od święta. Jeśli ja mam gwiazdkę Michelina, to ona ma oznaczać, że ja po prostu wskoczyłem na inny poziom, niezależnie czy wstałem lewą nogą czy prawą, o siódmej rano czy o trzeciej trzydzieści w nocy. Tu chodzi właśnie o etykę każdego człowieka, który bierze się za gotowanie. Jeśli się rozumie swój zawód i wkłada w niego serce, to nie potrzebuje się bata, policjanta i inspektora nad głową.

Dzisiaj mamy apogeum popularności gotowania, dopiero dobijamy do szczytu czy go już minęliśmy?

Jesteśmy odrobinę za szczytem, to apogeum było dosłownie minutę temu.

Skąd w ogóle ta popularność?

Otóż po upadku komuny zajęliśmy się zakładaniem firm, robieniem biznesów, kupowaniem mieszkań… Krótko mówiąc, gonieniem Europy Zachodniej. A wtedy jedzenie traktuje się jak zwykłe paliwo. Dopiero kiedy zabezpieczymy pierwsze nasze potrzeby, przychodzi moment zastanowienia, czym karmimy swoje ciało.

W 2012 roku zaprosiłem 12 najlepszych szefów kuchni na świecie. Gdybym dzisiaj zrobił ten event, miałbym u siebie wszystkie kolorowe gazety. To pokazuje, że 5–6 lat temu jeszcze nie było to takie „wow!”. Potem przyszła moda na gotowanie, wszyscy chcieli wyjść poza ocet balsamiczny i rukolę, które wtedy były intensywnie wałkowane. Nagle w gastronomii wszystko zaczęło iść do przodu. A programy kulinarne w telewizji tylko dolały oliwy do ognia.

Jednak każdą fascynację i tak najlepiej wyreguluje rynek. Rocznie otwiera się w Warszawie 200 konceptów kulinarnych, ale i 200 się zamyka. Jakość tego, co serwujemy, będzie jedynym wyznacznikiem przetrwania, bo ludzie mają coraz większą wiedzę na temat kuchni, a więc i większe oczekiwania.

Czyli pójście do gastronomika to już dzisiaj nie jest zsyłka dla ambitnego człowieka, jak to kiedyś pan wspominał? Pan chciał iść do takiej szkoły, rodzice jednak przekonali do technikum elektronicznego.

Gastronomia to ciekawa droga i zawodowa, i życiowa. A kucharz to zawód, który nie ma określonego końca i to mnie w nim kręci. Ja młodość spędziłem na walizkach pracując na trzech kontynentach. Jest to więc też ciekawy zawód ze względu na poznawanie innych kultur, zakątków świata i ludzi. Dlatego w dzisiejszych czasach jest absolutną odwrotnością tej zsyłki.

Długo wypominał pan rodzicom, że przeforsowali ten „elektronik”?

Nigdy. Uznałem to ostatecznie za błogosławieństwo, bo jak tylko wylądowałem w restauracji w Londynie, zdałem sobie sprawę, że ta wiedza z ówczesnego gastronomika mogłaby mi tylko przeszkadzać. Była tak archaiczna. A jak to Anglicy mawiają: nie da się nauczyć starego psa nowych trików. Co prawda byłem młody, ale używając przenośni, trudno wyrwać pewne nawyki, które wpoi się w młodego człowieka. Jadąc do Londynu miałem więc otwartą głowę i ogromny apetyt na gotowanie. Tak musiało być i nigdy nie rozpatrywałem tego w kategorii żalu.

Ponoć zmieniał pan restauracje i pracodawców nawet po niespełna godzinie pracy?

Składało się na to kilka rzeczy, które wyniosłem z domu, m.in. mój charakterologiczny kręgosłup moralny: by znać swoją wartość, umieć podejmować ryzyko i zdroworozsądkowo oceniać sytuacje, które dzieją się w życiu, ale najważniejsze, by być w zgodzie ze sobą samym. Jeśli wstaję do pracy, która mnie męczy, obciąża i nie daje zapału, to trzeba mieć cywilną odwagę, by podjąć decyzję o zmianie. Jeśli więc coś nie budowało mojego rozwoju, to był to mój stracony czas.

To jak to się stało, że wylądował pan na studiach z politologii?

To były jeszcze takie czasy, że wojsko chciało nas koniecznie widzieć w swoich szeregach, więc to chyba już wyjaśnia zagadkę.

  • Wojciech Modest Amaro jako pierwszy w Polsce restaurator otrzymał słynną gwiazdkę Michelin dla swojej warszawskiej restauracji Atelier Amaro. Wcześniej wiele lat praktykował u boku największych sław kulinarnych. W 2008 wyróżniony został przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną tytułem „Chef de L’Avenir”. Napisał dwie książki: „Natura kuchni polskiej” oraz „Kuchnia polska XXI wieku” za którą otrzymał Grand Prix w kategorii literatura kulinarna. Juror kulinarnego reality show Top Chef, a wcześniej gospodarz programu Hell’s Kitchen.

Rozmawiał: Rafał Radzymiński
(12 grudnia 2017 roku o godz. 14.30 na schodach
przy ul. Dąbrowszczaków 14 w Olsztynie)

Obraz: Arek Stankiewicz