CZY WOŁOWINA STAŁA SIĘ MODNA? RÓWNIE BEZZASADNIE MOŻNA ZAPYTAĆ CZY WHISKY STAŁO SIĘ MODNE? OTÓŻ NIE. PO PROSTU KULTURA KULINARNA WDRAPAŁA NAM SIĘ NA WYŻSZY POZIOM I CHCEMY WRESZCIE DELEKTOWAĆ SIĘ TĄ CZERWONĄ POEZJĄ NA WIDELCU. WITAJCIE W STEAKOWNI. SMACZNEGO!
Stek, czy też z angielskiego steak – któż by przypuszczał, że musi pokonać taką drogę, by finalnie ten niepozorny kawał wołowiny rzucony na ruszt sprawił rozkosz podniebienia. – I co ważne, nie ma na tym łańcuszku elementów mniej czy bardziej ważnych, bo jeśli choćby jedno ogniwo będzie słabsze, nie ma co liczyć na doskonały efekt końcowy – obrazuje Bartosz Jankowiak, kierownik marketingu Zakładów Mięsnych Warmia w Biskupcu.
Jeden z najbardziej rozpoznawalnych producentów mięsa i wędlin w regionie zrobił ważny krok, by Warmia i Mazury stały się kolebką dojrzewającej wołowiny. Najpierw w rodzimym Biskupcu, a od niedawna również w Olsztynie i Warszawie otworzył Steakownie. To połączenie sklepów z restauracją, gdzie sprzedaje się najwyżej jakości wołowinę dojrzewającą, a także przyrządzone na miejscu steki, którymi można rozkoszować się właśnie jak w restauracji. Z tą jednak różnicą, że o ile w restauracjach serwują trzy, góra cztery rodzaje steków, tutaj dostaniemy wołowinę aż z kilkunastu różnych rodzajów mięsa, jakie pozyskuje się z woła. T-bone, rostbef, picania, pajączek, świeca, gruszka, czy rib eye – to tylko część nazw, które smakoszom pobudzają apetyty.
Jednak droga do wyśmienitego menu ma swoje wymagania. Jak zatem wygląda Steakownia od kuchni?
– Wyszliśmy z założenia, że aby zrobić wyśmienity stek, trzeba znać bydło od urodzenia, rozumieć je i hodować z sercem, bez stresu, znać jakość pastwisk na których się wypasa, mądrze karmić, ale też i potrafić przygotować do uboju, no i zapewnić warunki, by mięso odpowiednio dojrzało – Bartosz Jankowiak jakby w pigułce zawarł odpowiedź na pytanie, dlaczego ma znaczenie czy bydło z którego pochodzi stek, miało dobre życie.
Zakłady Mięsne Warmia mają ten komfort, że posiadają własne hodowle z warunkami i nadzorem, które przekładają się na finalną jakość mięsa. Odpowiadają za wszystko od A do Z. Nic dziwnego, że po tutejszą wołowinę kolejka restauratorów z województwa, i nie tylko, ustawia się dłuższa, niż możliwości hodowli. Dlatego śledząc trendy kulinarne, upodobania klientów, ale i ciągły niedostatek wysokiej jakości dojrzewającej wołowiny, Zakłady Mięsne Warmia stworzyły sklepo-restauracje Stekownia. – Już pierwszy nasz punkt w Biskupcu pokazał jak wielkie jest zainteresowanie klientów nie tylko samym zakupem wysokiej klasy wołowiny, ale też i chęć zgłębiania wiedzy o przyrządzaniu steków, którą dzielą się nasi stekmistrze – dodaje Jankowiak.
Bo stekmistrze to nie tylko sprzedawcy wołowiny, ale też i doradcy – co wybrać i jak przyrządzać.
– Widzimy po naszych stałych klientach, że wciągnęli się już w temat wołowiny – zauważa Mateusz Kisiel, stekmistrz w biskupieckiej Steakowni. – Wracają nie tylko po steki, ale i po wiedzę, która służy do samodzielnego przyrządzania. Cieszy nas więc i to, że spełniamy rolę edukacyjną w tym kulinarnym zagadnieniu. Bo każdy z kilkunastu rodzajów wołowiny ma swoje walory smakowe, każdy w różnym stopniu wysmażenia inaczej smakuje, więc robi nam się cały wachlarz doznań smakowych – mówi.
Temat steków to więc jak poruszanie się po pełnym nieodkrytych smaków świecie whisky. Im dłużej się nią pasjonujemy, tym bardziej uświadamiamy sobie, ile jeszcze o niej nie wiemy.
Steakownia złamała też stereotyp, że wyjście na steka do restauracji nie musi kojarzyć się z przynajmniej półkilogramową porcją za przesadnie duże pieniądze. Otóż można tu kupić i zamówić przyrządzoną na miejscu porcję dowolnej gramatury w całym wachlarzu cen. – Ta forma połączenia sklepu i restauracji zdała egzamin, dlatego po Biskupcu otworzyliśmy już Steakownię w stolicy Warmii, a następnie dwie w stolicy Polski – dodaje szef marketingu.
Każda wołowina trafia do Steakowni po uprzednim procesie dojrzewania w specjalnych komorach dojrzewalniczych. Sezonowanie to podstawa, dlatego zdarzyć się czasem może i tak, że w Steakowni chwilowo nie będzie któregoś rodzaju wołowiny. – Nie chcemy skracać czasu jej dojrzewania o tydzień czy dwa tylko dlatego, by ją szybciej sprzedać. My chcemy ją sprzedawać dopiero wtedy, kiedy osiąga swoją idealną dojrzałość, bo wtedy oddaje swoje największe walory smakowe – wyjaśnia Bartosz Jankowiak. – A chcemy dawać możliwość posmakowania produktów premium.
Wołowina, z punktu widzenia dietetycznego, sama w sobie jest już produktem klasy premium. Bydło wymaga od 18 do 24 miesięcy chowu, co w porównaniu z dwoma miesiącami drobiu czy czterema wieprzowiny, nie jest bez znaczenia dla właściwości mięsa.
Bydło hoduje się w maksymalnie bezstresowych warunkach. Niektóre rasy nawet z mitycznymi już historiami, jak to w czasie jego wypasania puszcza się… muzykę Mozarta. Wypracowany styl żywienia oraz warunki chowu sprzyjają bowiem odkładaniu się cienkiej warstwy tłuszczu i powstającej tym samym marmurkowatości (faktycznie mięso przypomina strukturę marmuru – Amerykanie klasyfikują pięć klas marmurkowatości wołowiny – im więcej „marmurka”, tym wyższa klasa. No i cena). Ta drobna ilość tłuszczu przy rozpuszczaniu podczas smażenia nadaje mięsu soczystość, kruchość i wyzwala bogactwo smaków. No i nie można tu zapomnieć o walorach zdrowotnych – wołowina ma więcej przyswajalnego żelaza niż mięso innych zwierząt hodowlanych. Zawarte w niej białko jest pełnowartościowe, ponieważ zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie. Poza tym wołowina dostarcza kolagenu, cynku, selenu i witamin z grupy B, a z drugiej strony nie wpływa na poziom cholesterolu we krwi, stąd dietetycy zachęcają, by cieszyć się jej wartością odżywczą.
Tekst: Rafał Radzymiński, obraz: Marcin Zalech/ODM Studio
Biskupiec, pl. Wolności
Olsztyn, ul. Warszawska 2/2
Warszawa, ul. Piękna 15, ul. Krucza 23
www.steakownia.pl