POROZMAWIAJMY PRZY WINIE
Zdrowa żywność jest jednym z filarów na którym opiera się rozwój Warmii i Mazur. O tym czy ryby wygrają z kebabem i czy eko targi zmienią nasz styl życia dyskutujemy z Piotrem Ostaszewskim* i Jarosławem Parolem**.
MADE IN: Zaczniemy tradycyjnie: białe czy czerwone?
Piotr Ostaszewski: Białe. Moje podróże jakoś tak prowadziły mnie, że zawsze pojawiało się białe wino. Czerwone kojarzyło mi się z odpowiednią oprawą, a białe raczej z relaksem.
Jarosław Parol: Obowiązuje niby utarty schemat, że do ryb serwuje się białe wino, ale weźmy taką polędwicę z tuńczyka, czerwoną i krwistą – przecież aż prosi się o czerwone wino.
Dlaczego teraz przeżywamy boom na zdrową żywność?
Piotr: Bo kiedy zaczynamy chorować, dostawać uczuleń i zgłębiać wiedzę u dietetyka nim zaczynamy leczenie, często udaje nam się wyjść na prostą właśnie dzięki zdrowemu jedzeniu. Jak w słynnym powiedzeniu: by jedzenie było lekarstwem, a lekarstwo jedzeniem. Skąd dzisiaj tyle chorób w społeczeństwie czy otyłość, której kiedyś w zasadzie nie znaliśmy?
Jarosław: Z dobrobytu.
A może to pospolite jedzenie jest zbyt tanie, by szanować styl żywienia?
Jarosław: Czy tanie? Gdy przeanalizujemy cenę do wartości odżywczej, to okaże się, że to marketowe jedzenie wcale tanie nie jest. Porównajmy ceny jednostkowe z cenami za kilogram dobrego jedzenia u lokalnych producentów. Robiłem to nie raz. Np. łosoś wędzony w paseczkach, po przeliczeniu na kilogram wychodzi o 10 zł drożej w dyskoncie, niż w mojej tradycyjnej wędzarni. Wędliny? To samo. A gdybyśmy przeanalizowali jeszcze skład wartości odżywczych w kilogramie takiej wędliny i tej tradycyjnej – nie ma porównania. W każdych 100 g napompowanej szynki z nastrzykniętym białkiem sojowym, albo wodą, dostarczamy tych wartości odżywczych dużo mniej, niż w 100 g rzetelnego produktu. Po prostu w śmieciowym jedzeniu gramaturę uzupełnia się tym „złym”. A dlaczego wydaje nam się, że jest taniej? Kusi nas te kilka plasterków za parę złotych. Przeliczmy na kilogram, a wyjdzie kosmiczna wartość.
Jak to wygląda na rynku warzyw?
Piotr: W roślinach łatwiej jest wykryć zawartość nienaturalnych substancji, bo takie warzywa i owoce mają inny smak, zapach, trwałość. Wystarczy kupić po sztuce pomidora tu i tu, by mieć porównanie. W ekologii szuka się przede wszystkim rzeczy świeżych. Niestety, polski rynek ekologicznego jedzenia wciąż jest w mikroskali.
A za granicą?
Piotr: W Niemczech to już niemal 5 proc. rynku spożywczego. Mówimy o rynku stricte ekologicznym, czyli podwójnie kontrolowanym jeśli chodzi o procedury. W krajach najbardziej rozwiniętych, gdzie jest wysoka świadomość społeczeństwa, ten odsetek żyjących zdrowo jest wyraźnie wyższy.
Więc żywność ekologiczna to nie jest kwestia dzisiejszego trendu czy rosnącej mody. Ludzie wybierają smaczne, pełnowartościowe jedzenie, które nie niesie za sobą negatywnych konsekwencji zdrowotnych. Więc bardziej tu chodzi o budowanie świadomości klienta – jeśli wszyscy dookoła wybierają produkt lepszy, to jego udział w rynku systematycznie rośnie. Jeden drugiemu o tym mówi, poleca i nie trzeba tu wielkiego marketingu. Poza tym ludzie są świadomi, że wspierają lokalny biznes, a nie międzynarodowe sieci, których właściciele siedzą w innych krajach. Jesteśmy jeszcze na początku tej drogi świadomości konsumenckiej. W niektórych landach w Niemczech jest to już mocno zakorzeniony nawyk.
Hiperlokalność może być też ucieczką od koncernów i korporacyjności. A przy temacie żywności chyba jest to łatwiejsze, bo ona jest podstawowym produktem.
Piotr: Jeśli przecieka nam dom, to będziemy w nim mieszkać, czy chcemy to zmienić? A jeśli jemy żywność, która przecieka przez jelita i zaczynamy odczuwać konsekwencje, to też interweniujemy?
Bardziej odczuwa się to w miastach, ludzie ze wsi mają jednak dostęp do własnych produktów.
Jarosław: W mieście faktycznie trzeba włożyć wysiłek, by sobie to jedzenie dobrej jakości regularnie organizować. Poza tym sieci wygrywają też dostępnością i silnym przekazem reklamowym. Ich sklepy są na każdym kroku, pod ręką, zawsze po drodze.
Piotr: Klienci, których pozyskujemy, odcinają się od reklam, pozbywają się telewizorów, a zaczynają czytać. Potem zaczynają włączać myślenie: co dotychczas było nie tak? Po prostu zapominają o dotychczasowym stylu żywienia.
Jak jako producenci korzystacie z marki regionu?
Piotr: Od dwóch lat jeździmy do Warszawy i Trójmiasta, korzystając z brandu, który stworzyliśmy. Kiedy klienci dowiadują się skąd jesteśmy, jest to in plus. Jako Ostoja od dawna chcemy skrzyknąć takich lokalnych producentów, jak na naszym Bio hub bazarze w Olsztynku, byśmy stworzyli taki ekologiczny land.
Jarosław: Miały wspierać nas w tym wszelkie konkursy promujące tradycyjną żywność, ale życie obnażyło też ich niedoskonałość. Pojawił się np. problem, bo wielu lokalnych producentów zaczęło tworzyć swoje autorskie receptury i zaczął się wysyp lokalności. Stąd mamy „mazurską szynkę tradycyjną”, a u innego tę samą, ale już „tradycyjną szynkę mazurską”. Czasem więc sami wprowadzamy niepotrzebną rywalizację, zamiast budować markę produktu.
Piotr: Włosi zrobili porządek z serami. Jest Parmigiano, który ma zasady produkcji i jeśli je spełnisz, możesz go produkować. Tym samym budowany jest silny produkt lokalny.
Jarosław: Niby są certyfikaty, ale za nimi nie idzie promocja, dlatego taki certyfikat na stoisku niewiele znaczy.
Piotr: Stąd takie inicjatywy jak Bio hub bazar, który już coś zaczyna znaczyć. Dlatego, że producenci mają miejsce w którym mogą handlować. Jako stowarzyszenie mamy takie eko delikatesy, gdzie klient może kompleksowo zrobić zakupy na tydzień. To powszechna praktyka na świecie. Markety producentów, tzw. farmers market, nie odbywają się codziennie, bo żaden rolnik czy producent nie ma czasu codziennie jeździć na targ. On już nie byłby wtedy rolnikiem, a handlarzem.
Jakie macie rozpoznanie w kwestii podszywania się producentów pod eko towary? Łatwo ograć klienta ładnym wsiowym opakowaniem, nazwą równie wsiową, a ceną razy trzy.
Piotr: Pytanie dobre, bo trafia w sedno całego systemu. Powołam się na doświadczenia Stanisława, naszego szefa produkcji rolnej, którego gospodarstwo rodzinne prowadzone jest w ekologii od 1993 roku jako jedno z pierwszych ekologicznych w kraju. Od 20 lat handluje na bazarze w Poznaniu. Na początku było 4–5 takich producentów i zajmowali małą alejkę na bazarze, nazwaną zielonym targiem. Inni, którzy wyczuli biznes, ustawiali się tuż obok nich i podwyższali ceny o 30 proc., mając ciągle ten sam towar. Widząc jak ci ekologiczni robią show, bo opowiadają o produkcji z pasją, zwyczajnie podszywali się i chcieli ogrzać w tym świetle.
Oficjalnie zakazane jest bezprawne używanie nazwy eko przy żywności, jeśli nie ma się na to certyfikatu. By sprostać standardowi, trzeba spełnić naprawdę dużo wyzwań. Wielu producentów wykorzystywało słowo „eko”, bo nazwało np. firmę „eko coś tam”, więc produkt siłą rozpędu też. A nie ma to nic wspólnego z ekologią i uderza w uczciwych producentów i klientów, bo oni przestają potem wierzyć w cały ten system certyfikacji. Czują się zagubieni. Dlatego rzetelna certyfikacja i wnikliwe kontrole są dobre, by jedna czarna owca nie psuła opinii całego stada. Bazarek ma precyzyjny regulamin, dba o selekcję dostawców, by było to miejsce w którym sami chcielibyśmy robić zakupy. A w ekologii też chodzi o to, by maksymalnie skrócić łańcuch dostaw, bez zbędnych pośredników.
A gdzie leży granica między zachowaniem tych ekologicznych procedur, a skalą produkcji?
Piotr: Idziemy na skalę, ale ona ma wynikać z połączenia. Chcemy tworzyć spółdzielnię, która tę produkcję już zagwarantuje. Tak buduje się brand. Dobry brand na pierwszym etapie ma ten problem, by przekonać ludzi do swojego produktu, ale kiedy ludzie raz poczują jakość, to na producentów spada takie zapotrzebowanie, że nie są w stanie zaspokoić potrzeb wszystkich klientów. Zdajemy sobie z tego sprawę, dlatego nasza strategia rozwoju zakłada, by do nas dołączać, ale jakość musi być na pierwszym miejscu. Jest tyle małych i nierentownych gospodarstw, które nie mają na siebie pomysłu, a w konwencjonalnym rolnictwie nie mają szans. Ale mają właśnie w ekologii.
Jarosław: A markety nie są w stanie przyszłościowo skupić takich producentów?
Piotr: Na taką skalę jest to niemożliwe.
Jarosław: W marketach w Szwajcarii są działy eko. Więc jeśli zasobność społeczeństwa się zmieni, zmieni się i asortyment w naszych marketach.
Piotr: Naszych klientów nie dzielimy wedle zasobności portfela. Mamy i ubogich, i bogatych. Oni przychodzą po jakość, bo odkryli, że można zjeść mniej, ale czegoś wartościowego.
Kto powinien przejąć na barki edukowanie w tym zakresie?
Jarosław: Szkoła i jeszcze raz szkoła.
Wy wydzielacie w swojej działalności tę cząstką na promowanie zdrowych postaw i nawyków żywieniowych?
Piotr: My akurat robimy to. Widzimy dwa aspekty edukacji: szkolenie społeczeństwa, słuchanie dietetyków i lekarzy, ale nie tych opłacanych przez koncerny, tylko tych, którzy mają rzetelne badania i wyniki z nich. Wystarczy porozmawiać z lekarzami starej generacji – oni ciągle promują tę wiedzę. Drugi aspekt: jeśli rolnik uwierzył w ekologię i znalazł doradcę w tym temacie, to ten najpewniej mu opowie jakie to trudne i ile wymogów musi spełnić, a przy okazji jak je obejść. Mamy więc do czynienia niekiedy z oszustwem systemowym już na wstępnym etapie.
Dlatego wraz z instytucjami rolniczymi tworzymy takie programy edukacyjne i jeśli uda się pozyskać finansowanie z sieci obszarów wiejskich, przeprowadzimy szkolenia dla rolników. By mogli wchodzić w ekologię z wiedzą, bo zaangażowanie się w sposób nieumiejętny spowoduje porażkę, zniechęcenie, zmarnowanie czasu i kapitału. Dlatego, mimo iż jest boom na zdrową żywność, nie idzie za tym produkcja.
Jarosław: Jeszcze kilka lat temu ten rynek dynamicznie budował się, ale życie pokazało, że to podyktowane było jedynie korzystnymi unijnymi wsparciami na produkcję eko. Czyli obnażyło to płytkość tego rynku.
Samorząd buduje tożsamość regionu m.in. na zdrowej żywności. Jakich narzędzi wsparcia byście oczekiwali?
Piotr: Potrzebne jest tworzenie brandu, który będzie dobrze wypromowany i dobrze zarządzany. Czyli same trudne sprawy. (śmiech) Prosty przepis, ale ekstremalny w wykonaniu.
Jarosław: Próba nastąpiła już w chwili wpisania tematu jako inteligentnej specjalizacji regionu. Teraz musi stanąć za tym siła, bo jako lokalni producenci tej siły nie mamy: jesteśmy mali, zatrudniamy mało ludzi, płacimy mało podatków. Zostajemy sami i słabi. A można to rozwiąać systemowo, np. ustawami, by liczyć się z lokalnymi. W Szwajcarii duży sklep musi mieć lokalny kącik, więc kontraktuje w jakimś procencie lokalnych dostawców.
Edukujmy zatem klientów.
Piotr: Bio hub bazar powstał właśnie po to, byśmy mogli się spotykać. Jest potrzeba integracji takich lokalnych producentów, by promować tę świadomość. I tu nie chodzi o samych drobnych producentów, bo znam i duże zakłady, które zatrudniają nawet kilkaset osób i są tak zarządzane, że trzymają wysoką jakość.
Jarosław: Ale one już muszą produkować dla marketów, skoro zatrudniają tyle ludzi. Gdzie mają sprzedać?
Piotr: Niekoniecznie. Znasz pana Kluskę?
Jarosław: Tego od Optimusa?
Piotr: Tak, swoje produkty sprzedaje w Szwajcarii, skoro tu nie ma zbytu. Bo jak masz markę, łatwiej te rynki sobie zorganizować. Przecież jakby Parmigiano sprzedawano tylko w tej małej części Włoch w której się produkuje, to ci producenci dalej byliby biedni. A dzisiaj ich ser jest jednym z wiodących produktów na świecie.
Może jako region powinniśmy promować styl życia? Japończycy mają swoje ikigai, Skandynawowie hytte, my możemy mieć swoje slow, a to zawsze będzie łączyć się ze zdrowym jedzeniem. Bo jak zdrowo żyjesz, to przecież musisz i zdrowo jeść.
Piotr: To są codzienne wybory. I tych właściwych dokonujesz, bo albo jesteś wyedukowany i świadomy, albo cię na to stać. Na nasz bazarek przychodzi starsza pani, mówi nam, że to nie są tanie warzywa, ale mimo wszystko woli kupić u nas jednego pomidora, zamiast czterech w markecie. By przeżyć smak i cieszyć się nim. I ona jest w tej grupie świadomych.
Rozmawiali: Rafał Radzymiński, Michał Bartoszewicz, obraz: Jarek Poliwko
*Piotr Ostaszewski
od 2018 roku jest członkiem założycielem i prezesem zarządu RSP Ostoja Natury (rolnicza spółdzielnia, która ekologicznymi metodami wytwarza żywność wysokiej jakości, organizuje też m.in. popularny w Olsztynku BIOhub Bazar skupiający lokalnych producentów żywności) – twórca strategii Ostoja Natury Wioska 3.0 nagrodzonej w konkursie „Inteligentne Wioski”.
**dr inż. Jarosław Parol
towaroznawca, rolnik, przetwórca lokalnej żywności (właściciel Tradycyjnej Wędzarni Warmińskiej z Kaborna), prezes Regionalnej Izby Gospodarczej Żywności Naturalnej i Tradycyjnej
Provincja
Provincja na olsztyńskiej starówce jest miejscem do którego zapraszamy ciekawych gości, debatując na tematy składające się na obraz przedsiębiorczości Warmii i Mazur. Otoczenie starannie wyselekcjonowanych i ściągniętych z cenionych winnic trunków od zawsze sprzyjały biznesowej etykiecie, twórczym spotkaniom, barwnym dyskusjom i towarzyskiemu nastrojowi. Tym bardziej, że w piwniczce Provincji czuć klimat pasji, wiedzy i jakości. Provincja to miejsce spotkań przy lampce wina i przekąskach, ale też sklep z kilkuset gatunkami trunku, wieczory degustacyjne i komfortowe apartamenty w zabytkowej kamienicy.
Provincja – Wine Bar & Rooms
Olsztyn, ul. Lelewela 3
provincja.com