Ze smaków dzieciństwa najlepiej pamiętam te najbardziej wyraźne, przy których wręcz dostawałam gęsiej skórki. Ale chyba nie tylko ja z rozrzewnieniem wspominam ogórki i kapustę kiszoną jako nieodłączny element wakacji u dziadków. 

Mój syn aż trzęsie się na widok domowych kiszonek. Skąd to pragnienie tak wyraźnych smaków? Może dzieci instynktownie wybierają to co najzdrowsze? Kiszonki mają w sobie coś ekstremalnie pociągającego. A to nic innego jak zepsuta pod kontrolą żywność, która staje się naszym sprzymierzeńcem w drodze po zdrowie i urodę.

Towarzysz „Wiesław”, czyli panujący w PRL-u pierwszy sekretarz partii, podobno pokrzykiwał: „Po co nam cytryny, skoro mamy kapustę kiszoną!”. Kiszone warzywa i owoce to prawdziwe bomby witaminowe pomagające usprawnić nasz organizm i zwiększyć odporność.

Kiszenie to w założeniu sposób na przedłużenie trwałości niektórych warzyw, które świetnie się sprawdzają jako bogate źródło probiotyków. Podczas fermentacji bakterie przetwarzają cukry z warzyw w kwas mlekowy. Przy okazji spada kaloryczność, wydłuża się trwałość warzywa, zwiększa się działanie prozdrowotne i pojawia się ekscytujący, kwaśny smak.

Kwas mlekowy ma dobroczynny wpływ na przewód pokarmowy: wzmaga perystaltykę jelit i przywraca prawidłową mikroflorę jelitową po antybiotykoterapii. A o mikroflorę jelit trzeba dbać szczególnie, bo odpowiada ona za przyswajanie składników pokarmowych, steruje układem odpornościowym i finalnie naszą wagą.

Skoro już tyle wiemy o kiszeniu, pora przyjrzeć się burakom. To samo zdrowie, jednak dopiero spożywanie buraka w odpowiedniej formie pozwala w pełni wydobyć jego właściwości. 

Zawiera dobroczynne minerały, witaminy z grupy B czy rzadko występujące mikroelementy (lit, cez, rubid, kobalt), które wraz z silnym przeciwutleniaczem – betaniną, pomagają w profilaktyce antynowotworowej. Brzmi co najmniej genialnie, prawda?

Sok ze świeżych buraków zawiera cenne składniki, ale wszystko co najlepsze znajdziemy dopiero w jego zakwasie. Zwiększa on przyswajanie żelaza, wzmacnia system immunologiczny i wspomaga procesy detoksykacji. Kiszone buraki i zakwas jeszcze skuteczniej poprawiają trawienie, odkwaszają organizm, obniżają ciśnienie krwi i regulują cholesterol. A sam zakwas jest o wiele lepszym energetykiem niż wszystkie wynalazki w puszkach.

Buraczany kwas smakuje według mnie jeszcze lepiej, gdy do solanki dodamy chrzanu, selera i czosnku, a nawet imbiru. Tak przygotowany zakwas to eliksir zdrowia i młodości. Dla uzyskania spektakularnych efektów wystarczy pić pół szklanki dziennie, codziennie!

Zakwas buraczany

Składniki: 

2 kg buraków, 4 l przegotowanej, ostudzonej wody, 8 ząbków czosnku, 4–5 liści laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego, 4 łyżki soli, kawałek imbiru, 1 marchew, kawałek selera.

Buraki, marchew, seler umyć, obrać ze skórki i pokroić na grube plastry, aby po zalaniu ich wodą nie wypłynęły na powierzchnię. Warzywa ułożyć ciasno w wyparzonym naczyniu kamiennym, szklanym lub ceramicznym. Imbir obrać, pokroić w plastry. Czosnek obrać i wraz z zielem angielskim, imbirem i liśćmi laurowymi powciskać między buraki. Wodę wymieszać z solą i sokiem z ogórków (lub kapusty). Taką zalewą zalać warzywa. Woda musi w całości przykryć warzywa!

Naczynie przykrywamy pieluchą tetrową przytrzymując ją gumką lub sznurkiem. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5–7 dni pamiętając, że im cieplej, tym czas kiszenia jest krótszy. Najlepiej zaglądać codziennie do naczynia. Jeśli na powierzchni utworzy się piana, należy ją zebrać czystą łyżką, a całość zamieszać. Zakwas jest gotowy, gdy będzie miał ciemną barwę i przyjemny zapach.

Gotowy należy przelać przez sitko wyłożone gazą do wyparzonej butelki, szczelnie zamknąć i wstawić do lodówki.

Tekst: Małgorzata Tandyrak-Bunalska
Obraz: Jarek Poliwko

Restauracja Malta Cafe

Olsztyn, ul. Lelewela 6a

Tel. 85 257 11 00

olsztyn@maltacafe.pl

fb.com/Malta-Cafe-Olsztyn

www.maltaodkuchni.pl