W starożytności był darem od bogów, cienkim plackiem, którym łamano się na znak pokoju. Ten jest tak ciężki, że mógłby posłużyć za hantle. Ale naszym brzuchom jest dzięki niemu lekko. Lekko jest też nam na duszy, gdy czujemy jego zapach i smak, przynoszące sielskie wspomnienia.
Mowa o chlebie. Ale nie o tym, który zawładnął współczesną wyobraźnią – żółtym, hurtowo wyrabianym bochenku pokrojonym przez maszynę i włożonym do foliowego woreczka z etykietą zadrukowaną podejrzanie długim składem.
Ten chleb jest jasnobrązowy, zwarty i sprawia wrażenie, jakby pamiętał włożoną w niego pracę. Wyrabiany jest ręcznie i przez długi czas. Pokroisz go sam, na cienkie kromki, czując, jak z trudem ustępuje pod naporem noża. Przed posmakowaniem nie będziesz się zastanawiać nad jego zawartością, bo twój organizm będzie wiedział, że to właśnie to, czego potrzebuje. W restauracji Sielanka przy Kozim Dworze w Gietrzwałdzie takie kromki podajemy gościom jako poczekalnik.
Prosta receptura i trudne przygotowanie – to rozszyfrowanie tajemnicy sielankowego chleba. Woda, mąką żytnia i odrobina pszennej oraz zakwas. Potem pracochłonne, ręczne wyrabianie, dziewięć godzin rośnięcia i codzienne pieczenie. To sprawdzony przepis, przekazywany z pokolenia na pokolenie w rodzinie zaprzyjaźnionej z naszą restauracją. Takiego chleba szukaliśmy długo i wreszcie znaleźliśmy symbol idei, którą chcemy przekazywać – dbania o tradycję oraz wysoką jakość.
W życiu pełnym biegu i natłoku zdarzeń dają one możliwość powrotu do smaków dzieciństwa, do natury i prostoty, które są gwarantem zdrowia. Bo chleb żytni na zakwasie to nie tylko czar wspomnień, ale przede wszystkim bogactwo minerałów i mikroelementów, dbających o nasz układ trawienny oraz immunologiczny. Tych wartości nigdy nie zapewnią nam chleby pszenne, szybko i tanio wypiekane na drożdżach, zazwyczaj z dodatkiem polepszaczy i konserwantów. Brak im kwasu mlekowego, który naturalnie konserwuje, zakwasza i powoduje wyrastanie ciasta oraz jego spulchnienie, a przede wszystkim dostarcza nam cennych do życia pierwiastków. To dlatego chlebem pieczonym na zakwasie tak szybko się sycimy.
Codziennie robię z nim kanapki dla naszej czteroosobowej rodziny. Jeden bochenek wystarcza aż na trzy dni, a dzieci nie chcą już jeść innego pieczywa. Klienci zamawiają bochenki do domu – w dowolnych wariantach. Ogromnym powodzeniem cieszy się chleb bezglutenowy z dyni, kaszy jaglanej, mąki kukurydzianej i gryczanej. Wszystkie produkty pochodzą z pobliskich gospodarstw, mąka – z okolicznych młynów.
Nasze działania promują zwolnienie tempa i są niemal rzemieślniczą pracą, do której to właśnie restauracje powinny wracać, gdy w domu nie ma na to czasu. W Sielance chcemy również uczyć, że warto zastanowić się nad tym, co jemy. Uczyć w praktyce – poprzez degustację. A powitanie chlebem to jedynie początek”¦
Zrób chleb
Przygotuj 5 łyżek mąki żytniej razowej typ 2000, 5-6 łyżek wody przegotowanej, mineralnej lub źródlanej oraz litrowy słoik dokładnie umyty i wyparzony.
Pierwszego dnia: mąkę i wodę wymieszaj w słoiku (konsystencja raczej gęsta). Słoika nie zakręcaj, najlepiej przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (24-27 stopni) na 24 godz. Drugiego dnia: weź połowę wyrośniętego zakwasu, a resztę wyrzuć.
Dodaj kolejną porcję mąki żytniej razowej (5 łyżek) oraz wody (5-6 łyżek). Znów wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny. Czynność powtórz trzeciego, czwartego, piątego i szóstego dnia.
Siódmego zaczynamy piec chleb. Potrzeba nam jeszcze: 2,5 szklanki wody, płaską łyżkę soli, 3 szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000), 2 szklanki mąki pszennej (typ 450), 2 łyżki zakwasu żytniego i szklanka słonecznika.
Do miski przesiej obydwa rodzaje mąki, dodaj wodę, sól i zakwas. Dosyp większość pestek. Wyrób bardzo dokładnie, by powstało gładkie, dość klejące ciasto (zbyt gęste rozcieńcz wodą, gęste – dodaj mąki). Ciasto przełóż do formy wysmarowanej margaryną. Wyrównaj powierzchnię ręką zwilżoną wodą i posyp słonecznikiem. Odstaw do wyrośnięcia na 6-8 godzin. Piekarnik nagrzej do 240 stopni. Piecz najpierw w tej temperaturze przez 10 minut, po czym zmniejsz ją do 200 stopni i piecz jeszcze 1-1,5 godziny.
Restauracja Sielanka w Kozim Dworze
Gietrzwałd, ul. Olsztyńska 38
Rezerwacje: +48 515 233 993
www. restauracjasielanka.pl
FB/ sielanka.kozi.dwor
-
- kuchnia
